Wszyscy widzieli mapę języka - ten mały schemat języka z różnymi sekcjami starannie dobranymi dla różnych receptorów smaku. Słodki z przodu, słony i kwaśny po bokach i gorzki z tyłu.
Jest to prawdopodobnie najbardziej rozpoznawalny symbol w badaniu smaku, ale jest błędny. W rzeczywistości został obalony przez naukowców chemosensorycznych (ludzi, którzy badają, jak narządy, takie jak język, reagują na bodźce chemiczne) dawno temu.
Zdolność do smakowania słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego nie jest podzielona na różne części języka. Receptory, które wychwytują te smaki, są w rzeczywistości rozmieszczone na całym świecie. Znamy to od dłuższego czasu.
A jednak prawdopodobnie zobaczyłeś mapę w szkole, kiedy dowiedziałeś się o smaku. Więc skąd to się wzięło?
Ta znajoma, ale niezupełnie właściwa mapa ma swoje korzenie w artykule z 1901 r., Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, autorstwa niemieckiego naukowca Davida P. Häniga.
Hänig postanowił zmierzyć progi percepcji smaku wokół krawędzi języka (tak zwany „paskiem smakowym”) poprzez ociekanie bodźców odpowiadających smakom słonym, słodkim, kwaśnym i gorzkim w odstępach wokół krawędzi języka.
Prawdą jest, że czubek i krawędzie języka są szczególnie wrażliwe na smaki, ponieważ obszary te zawierają wiele drobnych narządów zmysłów zwanych kubkami smakowymi.
Hänig odkrył, że istnieje pewna zmienność wokół języka, ile bodźca wymagało zarejestrowanie smaku. Chociaż jego badania nigdy nie przetestowały piątego podstawowego smaku, umami (pikantnego smaku glutaminianu, jak glutaminianu monosodowego lub MSG), hipoteza Häniga na ogół się utrzymuje. Różne części języka mają niższy próg postrzegania niektórych gustów, ale różnice te są raczej niewielkie.
Problem nie dotyczy ustaleń Häniga. Tak postanowił przedstawić te informacje. Kiedy Hänig opublikował swoje wyniki, dołączył wykres liniowy swoich pomiarów. Wykres przedstawia względną zmianę czułości dla każdego smaku z jednego punktu do drugiego, a nie w stosunku do innych smaków.
Mapa smaku: 1. Gorzka 2. Kwaśna 3. Sól 4. Słodka. (MesserWoland za pośrednictwem Wikimedia Commons, CC BY-SA) To była bardziej artystyczna interpretacja jego pomiarów niż dokładne ich przedstawienie. To sprawiało, że wyglądało to tak, jakby różne części języka były odpowiedzialne za różne smaki, zamiast pokazywać, że niektóre części języka były nieco bardziej wrażliwe na niektóre smaki niż inne.
Ale ta pomysłowa interpretacja wciąż nie prowadzi nas do mapy smaku. W tym celu musimy spojrzeć na Edwina G. Nudnego. W latach czterdziestych ten wykres został ponownie opracowany przez Boringa, profesora psychologii z Harvardu, w jego książce Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology.
Wersja Boringa również nie miała znaczącej skali, co spowodowało, że najbardziej wrażliwy obszar każdego smaku został podzielony na coś, co obecnie nazywamy mapą języka.
W ciągu dziesięcioleci od stworzenia mapy języka wielu badaczy ją obaliło.
Rzeczywiście, wyniki szeregu eksperymentów wskazują, że wszystkie obszary jamy ustnej zawierające kubki smakowe - w tym kilka części języka, miękkie podniebienie (na dachu ust) i gardło - są wrażliwe na wszystkie cechy smakowe.
Nasze zrozumienie tego, w jaki sposób informacja o smaku jest przenoszona z języka do mózgu, pokazuje, że indywidualne cechy smaku nie są ograniczone do jednego regionu języka. Istnieją dwa nerwy czaszkowe odpowiedzialne za postrzeganie smaku w różnych obszarach języka: nerw lędźwiowo-gardłowy z tyłu i gałąź strunowa tympani nerwu twarzowego z przodu. Gdyby smaki były wyłączne dla ich odpowiednich obszarów, to na przykład uszkodzenie chorda tympani pozbawiłoby zdolność do słodkiego smaku.
W 1965 r. Chirurg TR Bull odkrył, że pacjenci, którzy mieli przecięte tympani akordów w procedurach medycznych, również nie zgłosili utraty smaku. W 1993 r. Linda Bartoshuk z University of Florida odkryła, że stosując znieczulenie do nerwu tymordańskiego struny, nie tylko pacjenci mogli nadal odczuwać słodki smak, ale mogli go nawet intensywniej.
Współczesna biologia molekularna również przemawia przeciwko mapie języka. W ciągu ostatnich 15 lat naukowcy zidentyfikowali wiele białek receptorowych znajdujących się na komórkach smakowych w jamie ustnej, które są niezbędne do wykrywania cząsteczek smakowych.
Na przykład wiemy teraz, że wszystko, co uważamy za słodkie, może aktywować ten sam receptor, podczas gdy gorzkie związki aktywują zupełnie inny rodzaj receptora.
Gdyby mapa języka była poprawna, można by oczekiwać, że słodkie receptory zostaną zlokalizowane z przodu języka, a gorzkie receptory ograniczone do tyłu. Ale tak nie jest. Raczej każdy rodzaj receptora znajduje się we wszystkich obszarach smaku w jamie ustnej.
Pomimo dowodów naukowych mapa języka zagłębiła się w powszechną wiedzę i jest nadal nauczana w wielu klasach i podręcznikach.
Jednak prawdziwy test nie wymaga laboratorium. Zaparz filiżankę kawy. Roztrzaskuj napój gazowany. Dotknij solonego precla na końcu języka. W każdym teście staje się jasne, że język może dostrzec te smaki na całym świecie.
Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w The Conversation.
Steven D Munger, zastępca dyrektora, Center for Smell and Taste; Profesor farmakologii i terapii, University of Florida. Autorem tego utworu jest Drew Wilson, specjalista ds. Komunikacji w University of Florida Center for Smell and Taste.
