Przez większość minionego stulecia każdy duch produkowany w Teksasie był bimbru, w dużej mierze niskiej jakości bochenek zmieszany do bootlegowania. Po zakazie destylacja była zgodna z prawem - po uzyskaniu wymaganych zezwoleń - ale niewielu kiedykolwiek próbowało zarejestrować swoją działalność w rządzie. „Ludzie w Teksasie pochodzą z szeregu pionierów przygranicznych. Są w rodzaju: „Kim jesteś, żeby mi powiedzieć, co mam robić?” mówi Bert „Tito” Beveridge.
Beveridge, czterdziestolatek o kwadratowym obliczu z szybkim uśmiechem, opowiada o swoich pierwszych chwilach w branży alkoholowej: produkuje wódkę z napojami habanero dla przyjaciół, rezygnuje z pracy i wreszcie licencjonuje gorzelnię w połowie lat 90.
Teksańczyk piątej generacji, Beveridge, nie był księżycowcem; chciał założyć firmę. W 1995 roku, kiedy rozpoczął nawigację po stanowym i federalnym procesie wydawania zezwoleń, w całym kraju istniało zaledwie kilka mikrodestylerii (pierwsza, kalifornijska St. George Spirits, została założona w 1982 r.). Więc Beveridge zaplątał się tylko w stanowe i federalne organy wydające licencje.
Władze stanowe były najtrudniejszą przeszkodą: Teksas produkuje piwo od czasu, gdy Niemcy wnieśli do kraju swoje tradycje piwowarskie w latach 40. XIX wieku, ale do niedawna legalne gorzelnie były niespotykane.
„Kiedy dowiedziałem się, że nigdy nie było legalnej gorzelni w Teksasie, byłem zaskoczony”, mówi Beveridge, odchylając się w fotelu obrotowym. Siedzimy w małym, nasłonecznionym biurze w jego 25-akrowej destylarni na południe od Austin, gdzie od 1997 r. Były geolog naftowy produkuje wódkę Tito - pierwszego legalnie destylowanego ducha Teksasu przed Prohibicją, która zakończyła się w 1933 r.
„Kiedy [Tito] poszedł po pozwolenie [od państwa], nie było żadnej procedury uzyskania licencji”, mówi David Alan, mieszany i pisarz z Austin. „Naprawdę wyczyścił ścieżkę w dżungli”.
Butelki ręcznie robionej wódki Tito Texas (od tego czasu porzucił „Texas”) po raz pierwszy trafiły do sklepów w 1997 roku; w tym roku sprzedał prawie 1000 skrzynek. Dziś jednak nie może już kwalifikować się jako „mikro”. Dzięki rozlewni wielkości dwóch lodowisk hokejowych, ponad 300 000 skrzynek rozprowadzonych w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie oraz kilku międzynarodowych nagród na jego imię, Beveridge jest gotów rzucić wyzwanie niektórym najwięksi światowi producenci trunków.
Dzięki temu nowi gracze mają szansę na wyróżnienie się w Teksasie. Obecnie prawie 20 niezależnych małych destylarni produkuje alkohol w Teksasie. Ich oferta obejmuje gamę produktów, od nagradzanej wódki po bardziej unikalne trunki, takie jak limoncello i bourbon z Teksasu.
Niektóre z tych mikro-destylarni szukają po prostu 60 miliardów dolarów przemysłu napojów alkoholowych zdominowanych przez międzynarodowe konglomeraty, takie jak Brown-Forman i Diageo.
Inni podążają drogą wytyczoną przez ruch mikro-browarniczy, starannie wytwarzając małe partie złożonych alkoholi przy użyciu wysokiej jakości lokalnych składników. „To część renesansu w naszym społeczeństwie, w którym produkujemy wino, chleb, piwo i sery” - mówi Bill Owens, prezes American Distilling Institute.
Zjawisko to nie rozwinęło się samodzielnie - jeśli już, Teksas pozostaje w tyle za trendem krajowym. Od Kalifornii do Nowego Jorku pojawiają się mikrodestylerie - liczba ta w Stanach Zjednoczonych wzrosła w ciągu ostatniej dekady, z kilkudziesięciu do ponad 200. Mimo to stan Lone Star jest ważny dla branży, nie tylko ze względu na znaczny potencjał jako miejsce przyszłego rozwoju, ale także jako źródło prawdziwych sukcesów tego rodzącego się ruchu.
Waco, dom dla wielu baptystów, którzy marszczą brwi na punkcie spożywania alkoholu, jest jednym z ostatnich miejsc w Teksasie, w których można oczekiwać gorzelni.
Ale w budynku o powierzchni 2 000 stóp kwadratowych w dzielnicy magazynowej miasta znajduje się destylarnia Balcones, wszystkie błyszczące miedziane destylatory, odsłonięte belki sufitowe i stalowe kadzie wypełnione sfermentowanymi owocami i ziarnem. Wokół kręci się garstka młodych mężczyzn, wbijając korki w małe dębowe beczki i próbkując sniftery złotej whisky.
Dębowe beczki w destylarni Balcones w Waco w Teksasie. (Jon Brand) 
Chip Tate jest właścicielem destylarni Balcones. Kładzie nacisk na wysokiej jakości regionalne składniki. (Jon Brand) Chip Tate, w pełni brodaty właściciel Balcones, otworzył to miejsce w 2008 r. Po okresie pracy jako administrator Uniwersytetu Baylor. „Dla mnie wszystko zaczęło się od pieczenia, gdy miałem 11 lat” - mówi. Tate, który jako dorosły, zajmował się produkcją sera i profesjonalnym piwowarstwem, nieustannie docenia jedzenie, aby zdobyć pomysły.
Kilka lat temu miał nadzieję na wyprodukowanie likieru, który wykorzystywałby w 100% teksańskie składniki. W domu właśnie zrobił sos deserowy z fig z Teksasu, miodu i cukru. W gorzelni fermentował te same składniki, a końcowy produkt stał się Rumble, duchem, który jest teraz częścią regularnych ofert Balcones. Oprócz sukcesu w grudniowym konkursie koktajli „Drink Local” w Austin, zdobył wiosnę srebrny medal na Światowym Konkursie Spirytusowym w San Francisco.
Tate kładzie nacisk na wysokiej jakości regionalne składniki: inny z jego alkoholi, kukurydziana whisky Baby Blue Balcones, jest wytwarzany z kukurydzy New Mexican Hopi.
Ale uosobieniem likieru lokaworowego może być burbon wyprodukowany w destylarni Garrison Brothers ', położonej w bukolicznym Texas Hill Country, godzinę drogi na zachód od Austin. (Wbrew powszechnemu przekonaniu, whisky Bourbon nie muszą być wytwarzane w Kentucky. Wśród wymagań skodyfikowanych w prawie federalnym jest to, że bourbon musi być destylowany w Stanach Zjednoczonych, wytwarzany z co najmniej 51 procent kukurydzy i dojrzewający nowa dębowa beczka.)
Na toczącej się farmie w pobliżu rodzinnego miasta prezydenta Lyndona B. Johnsona, właściciel Dan Garrison uprawia ekologiczną pszenicę i zbiera wodę deszczową, aby wyciąć dowód swojego bourbona przed butelkowaniem. Jego zużyty zacier, uprzednio destylowane sfermentowane ziarno, jest wykorzystywany przez lokalnych rolników do karmienia zwierząt.
„Wszyscy wokół dbają o ziemię” - powiedział mi Garrison podczas wizyty w gorzelni. „Staramy się też być dobrymi szafarzami”.
Te wysiłki, aby być pomysłowym lub lokalnym - lub jednym i drugim - nie pozostały niezauważone. W październiku Garrison wypuścił około 1800 butelek swojego pierwszego dwuletniego bourbona w sklepach monopolowych w Hill Country. Na początku grudnia został prawie wyprzedany.
„Cały segment naszego społeczeństwa staje się bardziej ryzykowny”, mówi David Alan. „Podniebienie się rozszerza”.
Jednak to wódka - łatwa do picia i mieszania - dominuje w przemyśle alkoholowym w Teksasie. Stan jest nim zalany; w tym Tito, istnieje co najmniej dziesięć różnych wódek z Teksasu, z których dwa, w ukłonie ku południowym smakom, są zmieszane ze słodką herbatą. Ten potop nastąpił częściowo dlatego, że Teksańczycy, podobnie jak wszyscy Amerykanie, lubią wódkę. W zeszłym roku 30 procent całkowitego alkoholu sprzedawanego w Stanach Zjednoczonych stanowiła wódka, zgodnie z US Distilled Spirits Council.
Bracia Garrison używają lokalnych składników i zabytkowych maszyn, aby stworzyć gładkiego duchaJest to opłacalne przedsięwzięcie dla gorzelników, ponieważ spirytus można wytworzyć w stosunkowo krótkim czasie bez większego zamieszania. W przeciwieństwie do whisky, która w większości wymaga starzenia, wódka jest pobierana z destylatu, cięta wodą i butelkowana tego samego dnia.
„Whisky jest trudne do zrobienia samo, ponieważ jeśli zamierzasz otworzyć firmę i nie zarobić ani grosza przez sześć lat, to trudne”, mówi Alan. „Gdybyś dzisiaj założył firmę zajmującą się wódką, mogłaby znaleźć się na półce [sklep monopolowy] w ciągu roku.”
Wódka amerykańska, zgodnie z prawem amerykańskim, musi być neutralnym duchem: bezbarwna, bezwonna i przeważnie bez smaku. Większość cech ziarna jest usuwana w procesie destylacji; zanim wódka uderzy w butelkę, większość jej smaku pochodzi z wody używanej do wycinania dowodu.
Tak więc jakość ziarna - i źródło - ma znacznie mniejsze znaczenie niż w innych alkoholach; w rezultacie niektórzy teksańscy producenci wódki destylują z wstępnie destylowanych spirytusów kukurydzianych kupionych w tym stanie.
Jest to źródłem konsternacji dla takich jak Chip Tate Balconesa, którzy postrzegają siebie jako rzemieślników, a przedsiębiorców jako drugich. „Destylacja jest jak rozpoczynanie od najlepszej jakości farb na palecie, z których większość nie trafi na płótno”, mówi.
Innymi słowy, musisz używać różnych najwyższej jakości składników i wybierać tylko te, które naprawdę dodają ducha najlepszym nutom. „Jeśli tego nie robisz, to tak naprawdę nie malujesz.”
Ale jest także pragmatykiem. Dzięki popularności Tito w Ameryce Północnej, Tate powiedział mi, że jest wdzięczny za każdego ducha produkowanego w Teksasie, przezroczystego lub brązowego, który pomaga biznesowi.
„Wódka rzemieślnicza sprzedaje się, więc jesteśmy za to winni. Ludzie tacy jak Tito są powodem, dla którego możemy uzyskać umowę z dużym dystrybutorem ”, mówi Tate.
W 1995 roku, mniej więcej w tym samym czasie, gdy Tito Beveridge rozpoczynał swoją destylującą karierę, grupa winnic w Teksasie utworzyła stanowe Stowarzyszenie Producentów Wina i Winogron. Od 15 lat organizują festiwale, propagują i generalnie buzują o teksańskie wino w całym kraju.
Ostatnio podjęto starania o utworzenie podobnej grupy dla producentów likierów w Teksasie. Niektórzy, jak David Alan, uważają, że większa spójność w szeregach wzmocni ruch i pomoże w próbach uchylenia suchych przepisów z czasów prohibicji w państwie. Według danych Texas Alcohol Beverage Commission według stanu na listopad 2010 r. Sprzedaż alkoholu w co najmniej części 210 z 254 powiatów była nadal nielegalna.
Jak dotąd wysiłki nie zostały podjęte. „Zebraliśmy się i rozmawialiśmy, ale. . . Robię swoje ”, mówi Beveridge. „Chyba jestem dość konkurencyjny”.
Na razie koleżeństwo pochodzi z „Distilled in Texas” na etykietach butelek. Już samo to zaczyna przyciągać uwagę na całym świecie - ostatniej jesieni Chip Tate otrzymał telefon od kogoś ze Szwecji, który przeczytał o swojej firmie i chciał kupić trunek.
„Myślę, że częściowo robimy wyjątkowe rzeczy, ale na pewno istnieje fenomen w Teksasie”, mówi. „Ale nowość dostanie tylko pierwszy zakup - musisz zrobić coś dobrego.”
