Witamy w drugim wydaniu „Co, do licha, robię z tym?” - okazjonalnej wyprawy w mniej znane zakątki regału na przyprawy, sklepu ze specjalną żywnością etniczną lub rynku rolników. Ostatnim razem przyglądaliśmy się nasionom czarnuszki, które najczęściej kojarzą się z kuchniami południowoazjatyckimi. Tym razem pojedziemy do Ameryki Łacińskiej po kolejne nasiona użyte jako przyprawa, annato.
Co to jest?
Jeśli jesteś czytelnikiem etykiet, możesz rozpoznać annato jako jeden ze składników często znajdujących się w cegle cheddaru - jest to naturalny kolor, który nadaje serowi i innym produktom jasnopomarańczowy odcień. Pochodzi z Bixa orellana, rośliny tropikalnej powszechnie znanej jako drzewo achiote lub szminki (od jednego z jej zastosowań). Zmielone nasiona są powszechną przyprawą w potrawach meksykańskich, karaibskich i filipińskich. Nasiona mają kolor ceglasty, długość około pięciu milimetrów i kształt przypominający małe szczenięce zęby.
Skąd to pochodzi?
Annatto pochodzi z tropikalnych regionów Meksyku, Ameryki Środkowej, Ameryki Południowej i Karaibów. Stosowali go starożytni Majowie jako farba do ciała, a Aztekowie do pogłębiania koloru napoju czekoladowego, zgodnie z Handbook of Przyprawy, Przyprawy i Aromaty Susheela Raghavan.
Jak to smakuje?
Przygryzłem całe nasiona, które miały łagodny smak, który najlepiej opisać jako claylike. Inni twierdzą, że jest lekko słodki i pieprzny, piżmowy lub ma kwiatowy zapach. W „ Mexican Everyday” chicagowski szef kuchni Rick Bayless nazywa pastę achiote (mieszankę nasion annato i innych przypraw) „smak, który smakuje tak, jakby nie zmienił się od czasów prekolumbijskich”.
Co do cholery mam z tym zrobić?
Po pierwsze, powiem ci, czego z tym nie robić: nie kupuj całych nasion annato, chyba że masz przecinarkę diamentową lub przynajmniej mocny młynek do przypraw. Zamierzałem przygotować przepis Baylessa na grillowaną rybę w pikantnym chrupiącym jukateku z zieloną fasolką i salsą z pieczonych pomidorów. Jakoś nie przeczytałem części, w której zaleca kupowanie wstępnie rozdrobnionego achiote z latynoskiego sklepu spożywczego lub strony internetowej, ponieważ nasiona są tak trudne do zmielenia. Miałem paczkę całych nasion, które zgodnie z instrukcją mogły zostać zmielone moździerzem i tłuczkiem. Ha! Po kilku minutach miażdżenia nasion z całej siły (co, co prawda, nie jest budzące grozę), były frustrująco nietknięte, z wyjątkiem czerwono-pomarańczowej plamy w misce. Zaciągnąłem przedramiona wzmocnione pracą fizyczną mojego małżonka, ale jego wynik nie był znacznie lepszy. Nie mam młynka do przypraw, więc wypróbowałem mój mini-robot kuchenny; nasiona odbiły się rykoszetem jak kamyki w odkurzaczu. Próbowałem moczyć je w gorącej wodzie przez dwie godziny, zgodnie z sugestią, którą znalazłem w Internecie. Wszystko, co musiałem pokazać, to zabarwiony miniprocesor i niektóre zwilżone, ale poza tym nienaruszone nasiona. W końcu po prostu zostawiłam nasiona w oleju na noc (do tego czasu zrezygnowałam i zrobiłam coś innego na obiad), a następnie następnego wieczora wymieszałam zaparzony olej z innymi składnikami przepisu. Danie wyszło dobrze, choć nie wiem, czy smakowałoby inaczej bez barwionego oleju.
Ucz się z moich udręk i kupuj achiote przed mieleniem . Następnie przygotuj Cochinita Pibil, pikantną wieprzowinę z Jukatanu. Lub poszukaj mieszanki przypraw marki Goya o nazwie Sazon con culantro y achiote, aby uzyskać klasyczny portorykański arroz con pollo . Możesz też spróbować tamalesów po filipińsku - tagalog po słowie annatto jest niewystarczający - zrobionych z ryżu zamiast kukurydzy.
