Biały kwiat na twarzy czekolady ukryty nieco za długo, na szczęście nie oznacza, że cukierki nie można spożywać. Ale wydaje się, że zmienia smak. Teraz naukowcy dokładnie zorientowali się, co dzieje się z zepsutą czekoladą, i przede wszystkim oferują wskazówki, jak temu zaradzić.
Białe plamy i smugi na starych czekoladkach są apetycznie nazywane tłustym nalotem. Emily DeMarco for Science twierdzi, że tłuszcz rozkwita się, gdy płynne tłuszcze z ziaren kakaowca przenoszą się na powierzchnię cukierka. Aby dowiedzieć się dokładnie, jak przebiega ten proces, zespół naukowców uchwycił ten proces w czasie rzeczywistym za pomocą promieni rentgenowskich o dużej mocy, aby przyjrzeć się strukturze kryształu czekolady. Najpierw zespół wymieszał składniki czekoladowe - kakao, mleko w proszku, masło kakaowe i cukier. Następnie dodali olej i obserwowali za pomocą synchrotronu generującego promieniowanie rentgenowskie.
Natychmiast ciekły tłuszcz przedostał się przez pory próbki czekolady. Potem obserwowali (z przerażeniem, jak się zakłada), jak olej topił cenne kryształy czekolady w ciągu kilku godzin. Swoje wyniki zgłosili w czasopiśmie Applied Materials & Interfaces . Po usunięciu kryształów tłuszcz z masła kakaowego może się również poruszać. Tłuszcz, który dostał się na powierzchnię, przekrystalizował się. Niewinne, słodkie słodycze zostały nieestetyczne dzięki temu mieszaniu się jego krystalicznej struktury. Zamiast błyszczącej, świeżo wyglądającej czekolady powierzchnia stała się wyblakła i odbarwiona, a wnętrze zostało nieodwracalnie zmienione.
Zespół badawczy obejmował ekspertów z Nestlé z Niemiec, Wielkiej Brytanii i Szwajcarii. A teraz, kiedy dokładnie wiedzą, jakie są te białe smugi i jak się tworzą, możliwe jest, że czekoladnicy mogą walczyć z kwitnącymi tłuszczami. DeMarco pisze:
Badanie sugeruje, że zmniejszenie porowatości czekolady podczas jej wytwarzania może pomóc w złagodzeniu wyglądu odrażającego kwiatu i poprawić ogólną jakość czekolady.
Zmiany wilgotności i temperatury przyspieszają kwitnienie, pomagając w przemieszczaniu się oleju. Staraj się więc utrzymywać w tajemnicy skrytki względnie suche i chłodne. Demarco dodaje: „Osiemnaście stopni Celsjusza [około 64 stopni Fahrenheita], jak się okazuje, to najsłodsze miejsce”.
