Nowojorczyk we mnie zawsze czuje się jak w domu w Armenii, kraju, w którym królują ciasta z cienką skórką i wszyscy składają swój kawałek. Składanie to jedyny wolny od bałaganu sposób na jedzenie lahmacun („lah-ma-joon”), wdychanego płaskiego chleba wielkości kołpaka z przyprawionym mięsem, które czasami nazywa się pizzą ormiańską.
Podobnie jak jego włoski odpowiednik, lahmacun to satysfakcjonująca dusza taryfa pustynna na wyspie, która dociera do większości głównych grup żywności. Jego bąbelkowa, waflowa skorupa pęka między palcami, a jednocześnie jest tak miękka i zgięta jak świeża tortilla. To nieuchronnie opada pod ciężarem gorącego, soczystego mielonego mięsa - zwykle jagnięcego lub wołowego - splecionego z pikantną papryką Aleppo i ożywionego przez natkę pietruszki i wyciśnięcie cytryny.
Cały proces, od posypanej mąką deski, przez wrzący gorący piekarnik, po rozgrzany talerz, zajmuje zaledwie pięć minut - a jeśli jesteś głodny, to zjadasz całe ciasto. Nazwij to ormiańskim fast foodem.
W Erewaniu, gdzie występuje wiele odmian lahmacun, każdy ma swoje ulubione miejsce. W Mer Taghe zawsze jest kolejka, gdzie purystycy oddają się podręcznikowemu lahmacunskiemu ormiańskiemu stylowi, łącząc wołowinę, jagnięcinę, pomidory, natkę pietruszki oraz świeże i suszone chili. Idealnie okrągła i wysoce Instagrammable, nic dziwnego, że ta restauracja przy Freedom Square stała się instytucją w Erywaniu. Mieszkańcy, którzy nie potrafią pojąć „pizzy” bez ciągnącego się sera, znajdują solidarność w Ost Bistro, którego lepkie owalne placki obnoszą się z niekonwencjonalną czapką mozzarelli. A potem są przegięte w arabskie stawy lahmacun, będące własnością repatriowanych Ormian Diaspory urodzonych na Bliskim Wschodzie, gdzie melasa granatowa i baharaty według tajnej receptury składają się w całość.
Jednym z takich zakładów jest Lahmajun Gaidz, jasne, zachęcające bistro, któremu przewodniczy 29-letni Gaidzak Jabakhtchurian, etniczny Ormianin urodzony w Aleppo, którego rodzina sprzedaje lahmacun od trzech pokoleń. Jest jednym z tysięcy syryjskich uchodźców mieszkających w Armenii, częścią rosnącej grupy demograficznej, która szybko wzbogaca rusyfikowaną kuchnię tego kraju o mocne przyprawy i nowe techniki. „Mam wielu klientów urodzonych w Armenii, którzy przychodzą do mojej piekarni specjalnie na chleb arabski w stylu lahmacun i za'atar” - powiedział Jabakhtchurian. „To ogromny komplement”.
Wpis udostępniony przez Armen Darakjian (@armendarakjian) w dniu 29 lipca 2017 o 4:58 PDT
Nikt nie wie na pewno, czy korzenie lahmacun leżą w Armenii, Turcji czy gdzie indziej na Bliskim Wschodzie. „Wyścig w poszukiwaniu pochodzenia tych starożytnych potraw nie jest owocnym terytorium”, ostrzegła Naomi Duguid, autorka Taste of Persia: Podróż kucharza przez Armenię, Azerbejdżan, Gruzję, Iran i Kurdystan. W końcu placki chlebowe wzbogacone mięsem są wszechobecne w całym regionie (patrzymy na ciebie, gruzińskie kubdari i turecki kiymali pide). George Mardikian, zmarły restaurator i autor Song of America, napisał, że lahmacun został po raz pierwszy przygotowany przez żony bogatych kupców wzdłuż Jedwabnego Szlaku, którzy gotowali potrawę nad otwartym ogniem w przydrożnych zajazdach lub karawanserajach. Daleki od dzisiejszej niskobudżetowej kultury lahmacunskiej, twierdzi, że danie to było historycznie „pokarmem elity”, ponieważ wymagało mięsa, luksusu, na który biedni często nie mogli sobie pozwolić.
Według Barbary Ghazarian, która napisała `` Simply Armenian '', podstawową ormiańską książkę kucharską, mięso użyte w potrawie jest bardzo ważne. Wyjaśniła, że jeden funt jagnięcy daje 12 lahmacunów, co wystarczy, by „nakarmić małą armię, armeńską lub inną”. Ta mała armia szybko staje się coraz większą hordą międzynarodowych fanów lahmacun. „Lahmacun to opowieść o kulinarnej asymilacji” - powiedział Ghazarian - o tym, jak jedno danie wymyślone w Armenii lub w jej okolicach zdobyło kolację na całym świecie, od Erewanu po Bejrut do Patterson w stanie New Jersey ”.
Chcesz spróbować swoich sił w tworzeniu Lahmacun? Skorzystaj z bezpiecznej receptury Ghazarian.
***
Przepis Lahmacun
Ciasto:
- 1 opakowanie (¼ uncji) aktywnych suchych drożdży
- 1 szklanka ciepłej wody (około 105 stopni)
- 1 łyżka oliwy z oliwek plus dodatkowe do smarowania miski i blach do pieczenia
- ½ łyżeczki cukru
- ¼ łyżeczki soli
- 2¼ szklanki białej mąki chlebowej, plus dodatkowe do zwijania
Polewa:
- 1 funt mielonej jagnięciny
- 1 puszka pomidorów, obrana, pokrojona w kostkę i dobrze osuszona
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- ½ czerwona papryka, drobno posiekana
- ½ zielona papryka, drobno posiekana
- ½ drobno posiekaną cebulę
- ⅓ szklanki drobno posiekanej świeżej pietruszki o płaskich liściach
- 1 łyżeczka soli
- ½ łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu
- ¼ łyżeczki zmiażdżonych płatków czerwonej papryki
- Szczypta Cayenne (opcjonalnie)
- Świeży sok z cytryny
Specjalny sprzęt:
- Mikser stołowy z hakiem do ciasta (opcjonalnie)
- Robot kuchenny lub mikser
- Ciężki wałek do ciasta
1. Aby przygotować ciasto, rozpuść drożdże w wodzie w misce miksera stołowego. Dodaj 1 łyżkę oliwy z oliwek, cukier, sól i 1, szklanki mąki. Wymieszaj ciasto hakiem do ciasta, aż będzie gładkie, około 3 minut.
Ugniataj pozostałą mąkę, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Zajmie to około 10 minut maszynowo, 20 minut ręcznie.
2. Uformuj ciasto w kulkę i umieść w dużej misce nasmarowanej oliwą z oliwek. Obróć piłkę raz, aby całkowicie pokryć ją olejem. Przykryj czystym ręcznikiem kuchennym i odstaw w ciepłe miejsce na około półtorej godziny, aż do podwojenia wielkości.
3. Czekając, aż ciasto powstanie, połącz wszystkie składniki na wierzchu w misce robota kuchennego (lub blendera) i pulsuj, aż będzie gładka. Odłożyć na bok.
4. Gdy ciasto podwoi swoją wielkość, wyłóż je na posypaną mąką powierzchnię roboczą i przebij. Zagnieść ciasto w kształcie kłody. Potnij dziennik na 12 równych części. Następnie rozwałkuj każdy kawałek do 7-calowego koła.
5. Rozgrzej piekarnik do 375 stopni.
6. Lekko nasmaruj 2 do 4 blach do pieczenia oliwą z oliwek. Ułóż koła na przygotowanych blachach do pieczenia. Poczekaj, aż ciasto odpocznie i lekko wzrośnie, około 15 minut. Następnie równomiernie rozprowadź mieszankę mięsną na całej powierzchni każdej rundy.
7. Piec na środku piekarnika przez 25 do 30 minut. Schłodzić pizze na ruszcie.
8. Podawaj na ciepło z odrobiną świeżego soku z cytryny na szybki lunch lub przekąskę.
