Tłuszcz, cukier, sól: święta trójca degustatora. Ale zjedz je w nadmiarze, a znajdziesz się w obliczu bezbożnej triady wysokiego ciśnienia krwi, chorób serca i otyłości. Niestety, jak wie każdy, kto próbował dietetycznych lodów lub chipsów ziemniaczanych, obniżona zawartość cukru lub soli w twoich ulubionych przekąskach ma również obniżony smak.
powiązana zawartość
- Dlaczego jesteś wybredny? Obwiniaj geny, mózgi i mleko matki
Ale co, jeśli zamiast próbować poprawić smak potraw o niskiej zawartości tłuszczu lub o niskiej zawartości sodu, naukowcy mogą oszukać mózg, aby spróbował ich inaczej? To właśnie próbują zrobić francuscy chemicy z wyobraźnią, która identyfikuje i izoluje naturalne aromatyczne cząsteczki związane z Twoimi ulubionymi gustami. Dodane do potraw o niskiej zawartości tłuszczu lub soli, zapachy te mogą wprowadzić klientów w błąd w myśleniu, że chipsy ziemniaczane o smaku tektury to prawdziwa okazja.
W tym tygodniu zespół kierowany przez Thierry'ego Thomasa-Danguina z Francuskiego Narodowego Instytutu Badań Rolniczych w Centrum Smaku i Żywienia i jego współpracownicy zaprezentowali urządzenie w Filadelfii na dorocznym spotkaniu American Chemical Society. Jego nazwa sama w sobie jest trochę kęsowa: GC-OAT (Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste).
Aby opracować maszynę, Thomas-Danguin zlecił wolontariuszom zapach prawdziwych aromatów soków owocowych za pomocą urządzenia olfactoscan, które wykorzystuje rurkę do dostarczania użytkownikowi stałego strumienia zapachu. Następnie, jeden po drugim, dodawał izolowane cząsteczki, aby dowiedzieć się, które z nich zmieniłyby odczuwaną przez ludzi słodycz soku. Kiedy uczestnicy oceniali swoje postrzeganie słodyczy w skali od jednego do dziesięciu, badacze odkryli, że niektóre cząsteczki sprawiły, że postrzegają sok o wiele słodszy niż w rzeczywistości, w porównaniu z próbkami bez dodanego aromatu.
To ostatnie badanie opiera się na wcześniejszych pracach Thomasa-Danguina i współpracowników, w tym badań, w których dodali aromat szynki do flan i stwierdzili, że słony słodki deser stał się bardziej słony dla ludzi. Zmiany samego aromatu spowodowały, że niektórzy degustatorzy stwierdzili, że flan z 40% mniej soli smakował tak samo jak zwykła wersja.
Wyniki tych testów smaku zależą przede wszystkim od intensywności smaku jedzenia. Jeśli na przykład potrawy mają już słony smak, dodanie aromatu nie sprawia, że wydają się bardziej słone. Z drugiej strony żywność o średnim poziomie słoności wydaje się łatwiejsza do manipulowania. Dodanie słonego aromatu wyrównało nawet odczuwalną słoność dwóch roztworów słonej wody, gdy jeden miał 25% mniej soli.
Ostatecznie idea urządzenia polega na tym, że firmy spożywcze mogą włączyć niektóre z tych specyficznych cząsteczek aromatów, aby smaczniejsze jedzenie było zdrowsze. Badanie zostało częściowo sfinansowane przez francuskiego giganta żywności LDC i globalną firmę spożywczą Unilever, która wcześniej sfinansowała badania pokazujące, że można poprawić nastrój danej osoby poprzez wyczuwanie potu innej osoby.
Producenci żywności często wprowadzają produkty o niższej zawartości tłuszczu, cukru i soli, zauważa Thomas-Danguin - ale konsumenci nie zawsze uważają je za apetyczne. „Jeśli konsumenci uznają te produkty za niewystarczająco smaczne, dodadzą sól kuchenną, cukier lub masło, w związku z czym cel zostanie całkowicie pominięty”, zauważa. „Jestem przekonany, że dzięki tym strategiom możemy pomóc ludziom… nauczyć się lubić te obniżone poziomy”.
Od dawna wiadomo, że niektóre aromaty zwiększają intensywność niektórych smaków, mówi Paul Wise z Monell Chemical Sciences Centre. Zjawisko to zależy od koncepcji zwanej przystawką, czyli sposobem, w jaki mózg kojarzy ze sobą smak i zapach. „Zwykle sprowadza się to do tego, że doświadczyłeś tego smaku i zapachu w przeszłości w jedzeniu i napojach”, mówi Wise. „Opracowałeś link, dzięki któremu mózg grupuje je w specjalny sposób, aby mogły wchodzić w interakcje”.
Grupa Thomasa-Danguina połączyła nawet dwa różne rodzaje aromatów, aby poprawić smak słonego, tłustego sera: zapach masła związany z tłuszczem i zapach sardynek związany z solą. „Rzeczywiście można zobaczyć aktywność mózgu, poprawę niektórych obszarów wrażliwych na smak z odpowiednimi zapachami”, mówi Wise.
Dodaje jednak, że można manipulować, a nawet tworzyć te połączenia w mózgu. Na przykład twój mózg może nauczyć się kojarzyć niektóre zapachy ze słodyczą, nawet jeśli zapach nie jest słodki, niektóre badania sugerują. Australijscy naukowcy odkryli, że wśród ludzi, którzy nigdy nie wąchali owoców liczi, zapach ten początkowo nie poprawiał słodyczy. Ale po wielokrotnym połączeniu tego zapachu z roztworem sacharozy zapach nabrał słodkiej nuty.
Dla dietetyków i dbających o zdrowie smakoszy pole poprawy smaku wywołanego zapachem wydaje się kuszące. Ale to nie jest tak proste, jak się wydaje. Zbieranie zapachów wzmacniających słodycz może wydawać się łatwe, ale zapach musi również dobrze pasować do naczynia. „Jeśli w jakiś dziwny sposób zmienia profil smaku, może to zniechęcać ludzi” - mówi Wise.
Innymi słowy, możesz nie być snobem spożywczym, ale twój nos zawsze wie, kiedy kombinacja po prostu nie działa.
