Anglik James Smithson jest najbardziej znany z tego, że zostawił swój osobisty majątek rządowi Stanów Zjednoczonych w celu utworzenia Smithsonian Institution. Ale Smithson, który zmarł w 1829 roku, był czymś więcej niż tylko bogatym filantropem. Był znakomitym naukowcem, który opublikował prace badawcze na wiele tematów, w tym na temat tego, jak zrobić najlepszą filiżankę kawy.
powiązana zawartość
- Chemia i fizyka za idealną filiżanką kawy
- Czy zastanawiałeś się kiedyś, kto wynalazł torebkę z herbatą?
Smithson opublikował swój artykuł na temat kawy w 1823 r. W miesięczniku „ Thomson's Annals of Philosophy”, który był swego rodzaju połączeniem czasopisma naukowego i nowoczesnego magazynu popularno-naukowego. Smithson „wkracza w chemię, gdy dopiero się zaczyna” - mówi Pamela Henson, dyrektor działu historii instytucjonalnej w archiwach Smithsonian Institution Archives. „I nie mają pojęcia o wszystkich rzeczach, które będą w stanie zrobić. Na przykład wtedy nauka jest o wiele bardziej ogólna. Patrzyłeś na wszystko na świecie. Nie masz takich zepsutych dyscyplin jak ty Zrób teraz."
W epoce przed automatycznymi ekspresami do kawy, Smithson próbował rozwiązać kilka problemów naraz, idąc do idealnej filiżanki kawy. Smithson chciał, aby kawa była odpowiednio gorąca; ekonomicznie stosowany; a przede wszystkim dążył do „zachowania aromatycznej materii”.
Prawdopodobnie zauważył to samo, co odkryły pokolenia późniejszych pijących kawę. Im lepszy zapach parzenia kawy, tym mniej smaku będzie miała kawa. Kiedy związki aromatyczne są wypierane z kawy podczas parzenia, pozostaje mniej smaku dla osoby pijącej kawę. Smithson chciał znaleźć sposób na utrzymanie tych aromatycznych związków w kawie.
Smithson poinstruował czytelnika, aby włożył fusy z kawy do szklanej butelki. Następnie wlej zimną wodę na ziemię i włóż korek luźno do ust butelki przed umieszczeniem butelki w garnku z wrzącą wodą. Po zakończeniu kawy butelkę wyjmuje się z wrzącej wody i pozostawia do ostygnięcia bez wyjmowania korka. Daje to tym aromatycznym związkom czas na kondensację z ich gazowej postaci i przedostanie się z powrotem do płynu z kawy. Następnie metoda Smithsona wymagała przelania zmielonej kawy i płynu przez filtr, a następnie szybkiego podgrzania przesianej kawy, aby ją wypić.
Czy ten system parzenia działałby? Czy Smithson naprawdę zachował dodatkowy smak w swojej kawie? I czy ten sam pomysł polepszyłby piwo, tak jak sugerował? Aby się dowiedzieć, odtworzyłem i przetestowałem smak dawno zapomniany pomysł Smithsona. Ale najpierw musiałem uzupełnić luki.
Okazuje się, że założyciel Smithsonian James Smithson, z wykształcenia naukowiec, wymyślił, jak zaparzyć całkiem niezłą filiżankę kawy. (National Portrait Gallery) Większość przepisów napisanych przed XX wiekiem jest mało szczegółowych informacji i dokładnych pomiarów. Smithson nie mówi, jaką objętość wody użyć, ile dodać zmielonej kawy ani jaki kształt i objętość szklanego naczynia wybrać. Niezbyt naukowy. Ale gust ludzi w kawie prawdopodobnie zmieniał się w 1823 r. Tak samo jak dzisiaj.
Niektórzy wolą mocny napar, a inni lubią coś słabszego. Ile filiżanek zamierzasz pić jednocześnie? Nie było sensu sprecyzować przepis. Smithson zaproponował metodę, o której wiedział, że każdy dostosuje się do własnego gustu.
Wybrałem przezroczystą butelkę wina do zaparzenia, ponieważ przyciemnione szkło utrudniłoby ocenę, kiedy kawa będzie gotowa. W obawie, że butelka może eksplodować pod ciśnieniem, postanowiłem pozostawić około jedną trzecią jej objętości pustą, aby mogła wytworzyć się niewielka ilość pary.
Podczas gdy butelka kawy Smithsona rozgrzewała się na jednym palniku, podgrzałam identyczną objętość wody na drugim palniku, aby przygotować grupę kontrolną. Musiałem porównać system Smithsona z czymś, więc wybrałem popularną metodę przelewania za pomocą Chemex. (Metoda nalewania w stylu Chemex nie była popularna na początku XIX wieku, ale wybrałem ją dla grupy kontrolnej, ponieważ jest to metoda preferowana przez większość współczesnych koneserów kawy).
W erze Smithsona porównywał swoją metodę z dwoma rodzajami przygotowywania kawy, które nie są już powszechne ani w jego rodzinnej Anglii, ani w Stanach Zjednoczonych.
Najczęstszą metodą było podgrzanie dzbanka wody nad ogniem i wrzucenie fusów kawy do dzbanka. Gdy fusy opadły na dno, kawa była przelewana do filiżanek i podawana. Począwszy od około 1800 roku istniał również preparat znany jako perkolacja, który nie był tym samym, co wysokie, cylindryczne perkolatory, które były popularne w Stanach Zjednoczonych do późnych lat 70. XX wieku, zanim ekspresy do kawy kroplówki stały się najnowocześniejsze. Perkolacja ery Smithsona polegała na wtłaczaniu fusów kawy do krótkiego, równego cylindra i wlewaniu wrzącej wody przez metalowy filtr.
Pomysł potraktowania kawy jako przedmiotu poważnych badań naukowych rozpoczął się od opublikowania w 1813 roku eseju „Doskonałe cechy kawy” Sir Benjamina Thompsona, hrabiego Rumforda. Thompson zaprojektował także słynny angielski ogród w Monachium; a także piec do produkcji wapna palonego; i wynalazł bieliznę termiczną.
W swoim eseju przedstawił problemy z przygotowaniem idealnej filiżanki kawy i zaproponował wczesną metodę przesiąkania, aby je przeciwdziałać (Thompson jest bardzo precyzyjny w swoich przepisach, pomiarach i instrukcjach tworzenia nowatorskiego sprzętu do palenia i parzenia kawy. Każdy czytelnik zainteresowany należy zacząć od głębszego zanurzenia się w odtwarzaniu historii kawy).
Thompson zidentyfikował najbardziej aromatyczną część chemiczną kawy, która według niego została utracona podczas gotowania. „. . Ta substancja aromatyczna, która ma być olejem, jest niezwykle lotna - napisał Thompson - i jest tak słabo zjednoczona z wodą, że z wielką łatwością ucieka z niej w powietrze.
Zapobieganie utracie tego aromatycznego oleju było przedmiotem badań Thompsona i Smithsona nad kawą. Artykuł Smithsona prawie na pewno miał być częściowo spóźnioną odpowiedzią na esej Thompsona.
Ten brak wyraźnych granic między dyscyplinami spowodował, że naukowcy z początku XIX wieku byli w stanie poruszać się między tematami tak dalece, jak eksperymenty z kawą Smithsona i jego bardziej znana praca w dziedzinie chemii i geologii.
„W tym czasie nie ma różnicy między nauką akademicką a nauką praktyczną” - mówi Henson. „Więc nie jest niczym niezwykłym, że interesuje się kawą. W tym czasie kawa jest bardzo cenną substancją. Więc chciałeś uzyskać maksymalny efekt z wszystkich ziaren kawy, jakie posiadasz. Robiąc to z zamkniętym naczyniem, otrzymałeś maksymalny efekt, który nie tylko wzbił się w powietrze przez parę ”.
Najbardziej znana praca naukowa Smithsona dotyczyła grupy minerałów zwanych kalaminami. Kalaminy zawierają różne ilości cynku, cennego metalu. Górnicy „poszliby za tymi żyłami kalominy, nie wiedząc, ile cynku zamierzają z nich wydobyć” - mówi Henson. Ale często wysiłek byłby marnowany, gdy później odkryli, że konkretny depozyt kalominy miał niską zawartość cynku. „Wymyślił tę metodę, aby dowiedzieć się, ile tam było cynku, zanim zaczęli kopać. Widzisz więc wszystkie te dachy cynku w Paryżu, Smithson naprawdę to umożliwił”.
Kiedy moja butelka siedziała we wrzącej wodzie przez osiem minut, zdziwiłem się, widząc, że woda w niej nigdy się nie zagotowała, więc korek nigdy nie był narażony na zrzucenie. Usunąłem go z miski z wodą, kiedy kolor wydawał się wystarczająco ciemny.
Cztery filiżanki kawy z każdej metody zostały przygotowane w identycznych szklankach oznaczonych tylko liczbą. Numer jeden powstał w Chemex, a numer dwa wykorzystał metodę Smithsona. Degustatorzy nie mieli pojęcia, co zamierzają wypić.
„Numer jeden jest bardziej niezawodny” - powiedział Dale Cohen, jeden z moich testerów smaku. „Numer dwa jest płynniejszy, lżejszy”.
„To dla mnie bardzo wyraźna różnica”, powiedział Stefan Friedman, kolejny degustator. „Chcę powiedzieć, że na drugim miejscu jest mniej goryczy i kwasowości”.
Nie było wątpliwości, że każdy rodzaj kawy smakował inaczej. Ale łącznie ze mną połowa moich testujących smak preferowała nowoczesną metodę nalewania, a druga połowa wolała kawę Smithsona.
Siedzenie wśród grupy kolegów dyskutujących nad naukowymi pomysłami przy kawie, tak jak to robiliśmy podczas eksperymentów z metodą Smithsona, byłoby bardzo rozpoznawalnym scenariuszem dla Jamesa Smithsona.
„Jest częścią tak zwanej kultury kawiarnianej” - mówi Henson. „Bardzo wcześnie, gdy jest w Oksfordzie, spotyka się z [brytyjskim naukowcem] Henry'm Cavendishem i takimi ludźmi. I spędza czas w tych kawiarniach i tutaj rozmawiasz o swoich naukowych pomysłach. Jest najmłodszym członkiem królewskiego społeczeństwa. Skupia się na praktycznych aspektach. ”
W następnym miesiącu eksperymentowałem więcej z metodą Smithsona. Pozostawienie butelki we wrzącej wodzie na 15 minut zamiast 8 minut przyniosło lepsze wyniki. W kawie zauważyłem więcej smaku. Kiedy się spieszyłem, miałem tendencję do stosowania metody przelewania. Ale jeśli miałem dużo czasu, aby poczekać, aż kawa ostygnie, zanim wyjęłam korek, poczułem, że mam ochotę zastosować metodę Smithsona.
Jeszcze jedna linia w artykule Smithsona zaintrygowała mnie, gdy moje eksperymenty dobiegły końca.
„Być może [tę metodę] można również korzystnie zastosować do gotowania chmielu, podczas którego, jak rozumiem, znaczna część ich aromatu jest rozpraszana”, napisał Smithson.
Jako wieloletni gospodarz domu postanowiłem zastosować metodę zakorkowanej butelki Smithsona do warzenia piwa. W firmie C'Ville-ian Brewing Company w moim rodzinnym mieście Charlottesville w stanie Wirginia namówiłem kierownika, aby pozwolił mi dostosować jego system warzenia, aby przygotować w browarze eksperymentalną 30-galonową partię bladego piwa indyjskiego z lat 1820.
W tuzinie szklanych butelek umieściłem wszystkie wrzące chmiel, które służą do gorzkiego piwa. Zamiast zwykłej wody użytej w eksperymencie z kawą użyłem mieszaniny wody i słodu w butelkach (niektóre pożądane chemikalia w chmielu nie są w pełni rozpuszczalne w wodzie, która również nie zawiera słodu). Miałem nadzieję, że związki aromatyczne, które zwykle są usuwane podczas 90-minutowego procesu wrzenia, zostaną zatrzymane w piwie, co uczyni go bardziej aromatycznym. Po podgrzaniu tuzina butelek przez 90 minut w ich łaźniach wodnych, zdekantowałem je do naczynia fermentacyjnego wraz z resztą piwa.
W rezultacie powstało ciekawe piwo, które warto pić, ale nie przypomina tego, co można by uznać za indyjskie jasne piwo zarówno w latach dwudziestych XIX wieku, jak i dziś. Miałem nadzieję, że wytworzy to coś w rodzaju super-IPA, ale piwo smakuje jaśniej i mniej gorzko niż konwencjonalne IPA.
Gdybym miał zamiar spróbować tego eksperymentu ponownie, zastosowałbym metodę Smithsona do wykańczania chmielu pod koniec wrzenia, a nie do wrzenia. Ale niezależnie od wyniku, lubię myśleć, że James Smithson doceniłby wysiłek, jaki czytelnik poczynił, aby w końcu przetestować swoje pomysły 193 lata później.
