Jak kurczak podbił świat

Według legendy kurczaki, które uratowały cywilizację zachodnią, zostały odkryte przy drodze w Grecji w pierwszej dekadzie piątego wieku pne Generał Ateńczyków Themistocles, w drodze do konfrontacji z atakującymi siłami perskimi, zatrzymał się, aby obejrzeć dwa koguty walcząc i wzywając swoich żołnierzy, mówiąc: „Oto oni nie walczą o swoich domowych bogów, o pomniki przodków, o chwałę, wolność lub bezpieczeństwo swoich dzieci, ale tylko dlatego, że jedno nie ustąpi drugiemu . ”Opowieść nie opisuje tego, co stało się z przegranym, ani nie wyjaśnia, dlaczego żołnierze uważali ten przejaw instynktownej agresji za raczej inspirujący niż bezcelowy i przygnębiający. Historia zapisuje jednak, że Grecy w ten sposób pocieszeni odepchnęli najeźdźców, zachowując cywilizację, która dziś czci te same stworzenia, panierując je, smażąc i zanurzając w wybranym przez siebie sosie. Potomkowie tych kogutów mogliby pomyśleć - jeśli byliby zdolni do tak głębokiej myśli - że ich starożytni przodkowie mają wiele do zaoferowania.

Z tej historii

[×] ZAMKNIJ

Galeria zdjęć

powiązana zawartość

• Wielkie chwile w historii kulinarnej kurczaka
• Jak gotujesz idealne jajko
• Kurczaki ubrane jak Napoleon, Einstein i inne postacie historyczne

Kurczak jest wszechobecnym pożywieniem naszej epoki, z łatwością przekraczającym wiele kulturowych granic. Dzięki łagodnemu smakowi i jednolitej konsystencji kurczak prezentuje intrygująco puste płótno dla palety smaków niemal każdej kuchni. Pokolenie Brytyjczyków dorasta w przekonaniu, że kurczak tikka masala jest narodowym daniem, podobnie dzieje się w Chinach z Kentucky Fried Chicken. Długo po czasie, gdy większość rodzin miała kilka kur biegających po podwórku, które można złapać i zamienić na obiad, kurczak pozostaje nostalgiczną, sugestywną potrawą dla większości Amerykanów. Kiedy autor Jack Canfield szukał metafory komfortu psychicznego, nie nazwał tego „zupą małży dla duszy”.

Jak kurczak osiągnął taką dominację kulturową i kulinarną? Jest to tym bardziej zaskakujące w świetle przekonania wielu archeologów, że kurczęta najpierw udomowiono nie w celu jedzenia, ale w celu zwalczania kogutów. Aż do pojawienia się produkcji przemysłowej na dużą skalę w XX wieku wkład gospodarczy i żywieniowy kurcząt był niewielki. W Guns, Germs and Steel Jared Diamond wymienił kury wśród „małych ssaków domowych, domowych ptaków i owadów”, które były przydatne dla ludzkości, ale w przeciwieństwie do konia lub wołu niewiele - poza legendami - zmieniły bieg historii . Niemniej kurczak przez tysiąclecia inspirował wkład w kulturę, sztukę, kuchnię, naukę i religię. Kurczaki były i nadal są świętym zwierzęciem w niektórych kulturach. Cudowna i zawsze czujna kura była światowym symbolem opieki i płodności. Jajka wisiały w egipskich świątyniach, aby zapewnić obfitą powódź. Pożądliwy kogut (aka kogut) był uniwersalnym znacznikiem męskości - ale także, w starożytnej perskiej wierze w zaratusztrianizm, łagodny duch, który zapiał o świcie, aby zwiastować punkt zwrotny w kosmicznej walce między ciemnością a światłem. Dla Rzymian aplikacja zabójcy kurczaka była wróżeniem, szczególnie w czasie wojny. Kurczaki towarzyszyły rzymskim armiom, a ich zachowanie było uważnie obserwowane przed bitwą; dobry apetyt oznaczał, że zwycięstwo jest prawdopodobne. Według pism Cycerona, gdy jeden kontyngent ptaków odmówił jedzenia przed bitwą morską w 249 rpne, zły konsul wyrzucił je za burtę. Historia zapisuje, że został pokonany.

Ale jedna z głównych tradycji religijnych - jak na ironię - ta, która dała początek zupie z matzo-ball i niedzielnej kolacji z kurczakiem - nie nasyciła kurczaków o wiele religijnym znaczeniu. Fragmenty Starego Testamentu dotyczące ofiary rytualnej ujawniają wyraźną preferencję Jahwe dla czerwonego mięsa nad drobiem. W Księdze Kapłańskiej 5: 7 ofiara winy dwóch turkawek lub gołębi jest dopuszczalna, jeśli grzesznik nie jest w stanie pozwolić sobie na baranka, ale w żadnym wypadku Pan nie żąda kurczaka. Mateusz 23:37 zawiera fragment, w którym Jezus porównuje swoją troskę o lud Jeruzalemski z kurą opiekującą się jej potomstwem. Ten obraz, gdyby go uchwycił, mógłby całkowicie zmienić bieg chrześcijańskiej ikonografii, która została zdominowana przez wizerunki Dobrego Pasterza. Kogut odgrywa niewielką, ale kluczową rolę w Ewangeliach, pomagając wypełnić przepowiednię, że Piotr odmówi Jezusowi „zanim kogut zapieje”. (W IX wieku papież Mikołaj I postanowił, że postać koguta powinna być umieszczona na każdym kościół jako przypomnienie tego incydentu - dlatego wiele kościołów wciąż ma łopatki pogodowe w kształcie kogucików). Nic nie wskazuje na to, że kogut zrobił nic poza upływem godzin, ale nawet to bierne skojarzenie ze zdradą prawdopodobnie nie rozwijać przyczynę kurczaka w zachodniej kulturze. We współczesnym amerykańskim użyciu skojarzenia „kurczaka” wiążą się z tchórzostwem, nerwowym niepokojem („Niebo spada!”) I nieskuteczną paniką („bieganiem jak kurczak bez głowy”).

Faktem jest, że samiec z gatunku może być dość dzikim zwierzęciem, zwłaszcza gdy jest hodowany i szkolony do walki. Natura uzbroiła koguta w kościstą ostrogę; ludzie uzupełnili tę funkcję arsenałem metalowych ostrog i małych noży przymocowanych do nogi ptaka. Walka z kogutami jest nielegalna w Stanach Zjednoczonych - Luizjana była ostatnim stanem, który zakazał jej w 2008 roku - i ogólnie postrzegana przez Amerykanów jako nieludzka. Ale w tych częściach świata, gdzie jest nadal uprawiany, legalnie lub nielegalnie, twierdzi się, że jest najstarszym sportem na świecie. Artystyczne przedstawienia walczących z kogutami są rozrzucone po całym świecie starożytnym, na przykład mozaikę z pierwszego wieku naszej ery zdobiącą dom w Pompejach. Starożytne greckie miasto Pergamum ustanowiło amfiteatr walczący z kogutami, aby uczyć męstwa przyszłych pokoleń żołnierzy.

Udomowiony kurczak ma genealogię tak skomplikowaną jak Tudory, rozciągającą się od 7 000 do 10 000 lat i obejmującą, zgodnie z najnowszymi badaniami, co najmniej dwóch dzikich przodków i być może więcej niż jedno zdarzenie wstępnego udomowienia. Najwcześniejsze kości kopalne zidentyfikowane jako prawdopodobnie należące do kurczaków pojawiają się w miejscach z północno-wschodnich Chin z około 5400 pne, ale dzicy przodkowie ptaków nigdy nie żyli na tych zimnych, suchych równinach. Więc jeśli naprawdę są kośćmi drobiowymi, musieli pochodzić skądinąd, najprawdopodobniej z Azji Południowo-Wschodniej. Dzikim przodkiem kurczaka jest czerwone ptactwo dżungli, Gallus gallus, zgodnie z teorią wysuniętą przez Charlesa Darwina i ostatnio potwierdzoną analizą DNA. Podobieństwo ptaka do współczesnych kurczaków objawia się czerwonymi wattles i grzebieniem samca, ostrogą, której używa do walki, i wezwaniem do godowania się koguta. Samice koloru ciemnego jaja wylęgają się i chrząkają jak kurczęta w zagrodzie. W swoim środowisku, które rozciąga się od północno-wschodnich Indii po Filipiny, G. gallus przeszukuje dno lasu w poszukiwaniu owadów, nasion i owoców, a nocą leci, by zagnieździć się na drzewach. To prawie tyle latania, ile się da, cecha, która miała oczywisty urok dla ludzi, którzy chcą ją złapać i wychować. Później pomogłoby to uczcić kurczaka Afrykanom, których rodzime perliczki miały irytujący zwyczaj latania do lasu, gdy duch ich poruszył.

Ale G. Gallus nie jest jedynym przodkiem współczesnego kurczaka. Naukowcy zidentyfikowali trzy blisko spokrewnione gatunki, które mogły się rozmnażać z czerwonym ptactwem. Dokładnie, ile materiału genetycznego te inne ptaki wniosły do ​​DNA udomowionych kurczaków, pozostaje kwestią przypuszczeń. Ostatnie badania sugerują, że współczesne kury odziedziczyły co najmniej jedną cechę, ich żółtą skórę, od szarego ptactwa z dżungli w południowych Indiach. Czy udomowiona rasa G. gallus rozprzestrzeniła się początkowo z Azji Południowo-Wschodniej, podróżując albo na północ do Chin, albo na południowy zachód do Indii? A może istniały dwa odrębne obszary udomowienia: starożytne Indie i Azja Południowo-Wschodnia? Każdy z tych scenariuszy jest możliwy, ale głębsze sondowanie pochodzenia kurczaka jest utrudnione przez nierozstrzygający ślad DNA. „Ponieważ ptaki oswojone i dzikie mieszały się w czasie, naprawdę trudno jest je ustalić” - mówi Michael Zody, biolog obliczeniowy, który studiuje genetykę w Broad Institute of Harvard i MIT.

Prawdziwa gwiazda kurczaka pojawiła się w 2004 roku, kiedy międzynarodowy zespół genetyków opracował kompletną mapę genomu kurczaka. Kurczak był pierwszym udomowionym zwierzęciem, pierwszym ptakiem - i w konsekwencji pierwszym potomkiem dinozaurów - w ten sposób uhonorowanym. Mapa genomu była doskonałą okazją do zbadania, jak tysiąclecia udomowienia mogą zmienić gatunek. W projekcie prowadzonym przez szwedzki uniwersytet w Uppsali Zody i jego koledzy badali różnice między czerwonym ptactwem z dżungli i jego potomkami z podwórka, w tym „warstwami” (rasy hodowane w celu wyprodukowania ogromnych ilości jaj) i „brojlerami” (rasy, które są pulchne i mięsisty). Naukowcy odkryli ważne mutacje w genie oznaczonym TBC1D1, który reguluje metabolizm glukozy. W ludzkim genomie mutacje w tym genie są związane z otyłością, ale jest to cecha pozytywna u stworzenia przeznaczonego na stół. Inną mutacją wynikającą z selektywnej hodowli jest gen TSHR (receptor hormonu stymulującego tarczycę). U dzikich zwierząt gen ten koordynuje rozmnażanie z długością dnia, ograniczając rozmnażanie do określonych pór roku. Mutacja wyłączająca ten gen umożliwia kurczętom rozmnażanie się i składanie jaj przez cały rok.

Po udomowieniu kurcząt kontakty kulturalne, handel, migracja i podbój terytorialny zaowocowały ich wprowadzeniem i ponownym wprowadzeniem do różnych regionów na całym świecie przez kilka tysięcy lat. Chociaż nie są jednoznaczne, dowody sugerują, że punktem zerowym dla rozprzestrzeniania się ptaka na zachód mogła być Dolina Indusu, gdzie miasta-miasta cywilizacji harappańskiej prowadziły ożywiony handel z Bliskim Wschodem ponad 4000 lat temu. Archeolodzy odzyskali kości kurczaka z Lothal, niegdyś wielkiego portu na zachodnim wybrzeżu Indii, co zwiększa prawdopodobieństwo, że ptaki mogły zostać przewiezione na Półwysep Arabski jako ładunek lub żywność. Do 2000 roku pne tabliczki klinowe z Mezopotamii odnoszą się do „ptaka Meluhha”, prawdopodobnej nazwy miejsca doliny Indusu. To mógł być lub nie kurczak; Profesor Piotr Steinkeller, specjalista od starożytnych tekstów bliskowschodnich na Harvardzie, mówi, że z pewnością był to „jakiś egzotyczny ptak nieznany Mezopotamii”. Uważa, że ​​nawiązanie do „królewskiego ptaka Meluhha” - fraza pojawiająca się w tekstach trzy wieki później - najprawdopodobniej odnoszą się do kurczaka.

Kurczaki przybyły do ​​Egiptu około 250 lat później jako walczące ptaki i dodatki do egzotycznych menażerii. Artystyczne przedstawienia ptaka zdobiły królewskie grobowce. A jednak minie kolejne 1000 lat, zanim ptak stanie się popularnym towarem wśród zwykłych Egipcjan. W tej epoce Egipcjanie opanowali technikę sztucznej inkubacji, która uwolniła kury, aby mogły lepiej wykorzystać jaja. To nie było łatwe. Większość jaj kurzych wykluje się w ciągu trzech tygodni, ale tylko wtedy, gdy temperatura utrzyma się na stałym poziomie około 99 do 105 stopni Fahrenheita, a wilgotność względna pozostanie na poziomie około 55 procent, zwiększając się w ciągu ostatnich kilku dni inkubacji. Jaja należy również obracać trzy do pięciu razy dziennie, aby nie doszło do deformacji fizycznych.

Egipcjanie zbudowali ogromne kompleksy inkubacyjne złożone z setek „pieców”. Każdy piekarnik był dużą komorą, która była połączona z szeregiem korytarzy i otworów wentylacyjnych, które umożliwiały pracownikom regulację ciepła z pożarów napędzanych słomą i odchodami wielbłądów. Stewardesy od stuleci trzymały swoje metody w tajemnicy przed osobami z zewnątrz.

W rejonie Morza Śródziemnego wykopaliska archeologiczne odkryły kości kurcząt z około 800 rpne Kurczaki były przysmakiem wśród Rzymian, których innowacje kulinarne obejmowały omlet i praktykę wypychania ptaków do gotowania, chociaż ich przepisy były bardziej ukierunkowane na tłuczone mózgi kurczaka niż bułkę tartą. Rolnicy zaczęli opracowywać metody tuczu ptaków - niektórzy używali chleba pszennego namoczonego w winie, a inni przysięgali na mieszankę nasion kminku, jęczmienia i tłuszczu jaszczurki. W pewnym momencie władze zakazały tych praktyk. W trosce o moralne zepsucie i pogoń za nadmiernym luksusem w Republice Rzymskiej prawo z 161 pne ograniczyło spożycie kurczaków do jednego na posiłek - przypuszczalnie na cały stół, a nie na osobę - i tylko wtedy, gdy ptak nie został przekarmiony. Praktyczni rzymscy kucharze wkrótce odkryli, że kastrujące koguty spowodowały, że same się tuczą, i w ten sposób urodziło się stworzenie, które znamy jako kapon.

Ale status kurczaka w Europie wydaje się spadać wraz z upadkiem Rzymu. „Wszystko idzie w dół” - mówi Kevin MacDonald, profesor archeologii na University College w Londynie. „W okresie po rzymskim wielkość kurczaków powróciła do stanu sprzed epoki żelaza”, ponad 1000 lat wcześniej. Spekuluje, że duże, zorganizowane gospodarstwa z czasów rzymskich - które dobrze nadawały się do karmienia wielu kurcząt i ochrony ich przed drapieżnikami - w dużej mierze zniknęły. W miarę upływu wieków twardsze ptactwo, takie jak gęsi i kuropatwa, zaczęło ozdabiać średniowieczne stoły.

Europejczycy przybywający do Ameryki Północnej znaleźli kontynent pełen rodzimych indyków i kaczek do oskubywania i jedzenia. Niektórzy archeolodzy uważają, że kurczaki zostały po raz pierwszy wprowadzone do Nowego Świata przez Polinezyjczyków, którzy dotarli do wybrzeży Pacyfiku Ameryki Południowej około stulecia przed podróżami Kolumba. Już w XX wieku kurczaki, choć cenione, szczególnie jako źródło jaj, odgrywały stosunkowo niewielką rolę w amerykańskiej diecie i gospodarce. Długo po tym, jak bydło i świnie weszły w epokę przemysłową scentralizowanych, zmechanizowanych rzeźni, produkcja kurczaków była nadal w większości przypadkowym lokalnym przedsiębiorstwem. Przełomem, który umożliwił dzisiejsze fermy na ćwierć miliona ptaków, było wzbogacenie paszy antybiotykami i witaminami, co pozwoliło hodować kurczęta w pomieszczeniach. Jak większość zwierząt, kurczęta potrzebują światła słonecznego, aby samodzielnie zsyntetyzować witaminę D. W ciągu pierwszych dziesięcioleci XX wieku zwykle spędzały dni wędrując po podwórzu, dziobiąc pożywienie. Teraz mogliby być chronieni przed pogodą i drapieżnikami i karmieni kontrolowaną dietą w środowisku zaprojektowanym tak, aby zapewnić minimum rozproszenia uwagi w związku z koniecznością jedzenia. Hodowla fabryczna stanowi ostatni krok kurczaka w jego przekształceniu w towar produkujący białko. Kury są tak ciasno upakowane w drucianych klatkach (mniej niż pół stopy kwadratowej na ptaka), że nie mogą rozłożyć skrzydeł; w budynkach bez okien stłoczonych jest od 20 000 do 30 000 brojlerów.

Rezultatem był szeroko zakrojony krajowy eksperyment z zakresu podaży w gastronomii: farmy produkujące coraz więcej kurczaków wywołały rosnące zapotrzebowanie. Na początku lat 90. kurczak przewyższał wołowinę jako najpopularniejsze mięso Amerykanów (mierzone spożyciem, to znaczy nie sondażami opinii), a roczne spożycie wynosi około 9 miliardów ptaków, czyli 80 funtów na mieszkańca, nie licząc chleba. Współczesne kurczaki to trybiki w systemie zaprojektowanym do przekształcania ziarna w białko z oszałamiającą wydajnością. Do wyprodukowania jednego funta kurczaka (żywej wagi) potrzeba mniej niż dwóch funtów paszy, mniej niż połowa stosunku paszy / wagi w 1945 r. Dla porównania do wyprodukowania funta wołowiny potrzeba około siedmiu funtów paszy, a więcej niż potrzebne są trzy funty, aby uzyskać funt wieprzowiny. Gary Balducci, hodowca drobiu trzeciej generacji w Edgecomb w stanie Maine, może zmienić jednodniowego pisklęcia w pięciofuntowy brojler w sześć tygodni, czyli o połowę mniej niż w przypadku jego dziadka. A selektywna hodowla sprawiła, że ​​brojlery stały się tak łagodne, że nawet jeśli kurczaki mają dostęp do przestrzeni na wolnym powietrzu - urządzenie marketingowe, które kwalifikuje powstałe mięso do sprzedaży jako „z wolnego wybiegu” - wolą spędzać czas przy zmechanizowanym koryta, czekając na następny dostawa pasz. „Kurczaki były świetnymi przeglądarkami”, mówi Balducci, „ale nasze nie mogą tego zrobić. Teraz chcą tylko jeść.

Trudno pamiętać, że te hordy rojące się, ryczące, metabolizujące i wypróżniające czekające na swoją kolej we frytkownicy to te same zwierzęta czczone w wielu częściach starożytnego świata za ich waleczność i uważane przez Rzymian za bezpośrednią komunikację z Losem. Kurczak hodowany na potrzeby amerykańskich klientów w supermarketach prawdopodobnie stracił wszelkie magiczne moce, które kiedyś posiadał rasa. Zachodni pracownicy pomocy odkryli to w Mali podczas nieudanej próby zastąpienia chudych rodzimych ptaków importowanymi Rhode Island Reds. Zgodnie z tradycją mieszkańcy wsi wyobrażają sobie przyszłość, podcinając gardło kurom, a następnie czekając, aby zobaczyć, w którym kierunku umiera umierający ptak - w lewo lub w prawo oznacza pozytywną odpowiedź na pytanie wróżbiciela; „naprzód” oznacza „nie”. Ale Rhode Island Red, obciążony nieproporcjonalnie dużymi piersiami, zawsze padał prosto, nie oznaczając nic znaczącego oprócz zbliżającej się kolacji.

Santería - religia, która dorastała na Kubie z elementami zapożyczonymi z katolicyzmu, rodzimej kultury Caribów i religii jorubskiej Afryki Zachodniej - rytualnie poświęca kurczaki, a także świnki morskie, kozy, owce, żółwie i inne zwierzęta. Wielbiciele Santerii byli autorami petycji w sprawie Pierwszej Poprawki z 1993 r., W której Sąd Najwyższy jednogłośnie uchylił lokalne zarządzenia zabraniające składania ofiar ze zwierząt. Sprawa uderzyła w kościół Santería, Lukumi Babalu Aye i jego kapłana Ernesto Pichardo przeciwko miastu Hialeah na Florydzie; wiele głównych grup religijnych i obrońców praw obywatelskich stało w szeregu z kościołem, podczas gdy obrońcy praw zwierząt opowiadali się po stronie miasta. „Chociaż praktyka składania ofiar ze zwierząt może być dla niektórych obrzydliwa”, pisał w decyzji sędzia Anthony Kennedy, „przekonania religijne nie muszą być akceptowalne, logiczne, konsekwentne lub zrozumiałe dla innych, aby zasługiwać na ochronę pierwszej poprawki”.

Kurczaki są wspaniałymi zwierzętami domowymi, jak powiedzą ci hodowcy, szczególnie jeśli myślą, że mogą cię zainteresować zakupem piskląt. Są tak kolorowe jak ryby tropikalne, ale bardziej czułe, słodkie jak świnki morskie, ale o lepszym smaku, a według Jennifer Haughey, która hoduje kurczaki w pobliżu Rhinebeck w stanie Nowy Jork, „o wiele lepszym żałobnikiem niż nasze koty”.

Jakie cechy najbardziej cenią właściciele kurczaków? Dla Barbary Gardiner Whitacre, która hoduje pięć ras kurczaków w stanie Nowy Jork, wiodącym kryterium jest kolor jajka - głębokie czekoladowo-brązowe jajka jej Welsummers, jasnozielona Ameraucana, cętkowana oliwka kur Ameraucana po koguta Welsummer rozluźnił się i stworzył mimowolny krzyż. Ponadto, wytrzymałość, bystrość i chęć wylęgu - siedzieć na gnieździe pełnym zapłodnionych jaj, aż się wyklują, przyczyniając się do rozwoju własnej gospodarki rolnej. Jajka nie muszą nawet być własne: jak nakazuje konieczność, Whitacre zastąpi jaja złożone przez inną kurę, a nawet kaczkę. Niestety, te cechy są czasami w konflikcie. Hoduje rasę zwaną Silkies, o dobrym wyglądzie do oszczędzenia, noszącą bujne pióra o wyjątkowej puszystości. Jednak mają także niebieską skórę i ciemnoniebieskie, prawie czarne mięso i kości, co oznacza, że ​​nie są pierwszą rzeczą, o której myślisz, gdy firma przychodzi na obiad. Dwa lata temu Whitacre niechętnie pobierał próbki dwóch kogutów Silkie. „Oczywiście było to pyszne i delikatne, ale niebieskoszare mięso?” Wspomina. „A kości naprawdę wyglądają dziwacznie. Więc teraz, jeśli mogę zmusić się do użycia jednego do jedzenia, zazwyczaj używam go w naczyniu z kolorem: ładnym coq au vin lub czymś z pomidorami i tymiankiem. ”Jest to uprzedzenie nie podzielane przez niektóre azjatyckie kultury, które nagradzają Silkies do celów spożywczych i leczniczych. Whitacre była zaskoczona, widząc całe zamrożone Silkies, z których każdy waży tylko około półtora funta, sprzedając za ponad 10 USD na lokalnym rynku azjatyckim.

Rasy kurczaków egzotycznych i dziedzictwa wymagają znacznych kwot pieniędzy - aż 399 USD za jednego jednodniowego pisklęcia, wymienionych na stronie internetowej Greenfire Farms, gdzie nazwy ras są prawie tak piękne, jak same ptaki: Kremowy Legbar z błękitnymi jajkami; opalizujący, ekstrawagancko ogoniasty i koralowy Sulmatler; Jubileuszowe Orpingtons w cętkowanym brązowo-białym kolorze, niczym zbocze wzgórza, na którym wiosenne słońce zaczęło topić zimowy śnieg. Silver Sussex, według strony internetowej, wygląda „jak ptak zaprojektowany przez Jacksona Pollocka podczas jego okresu czerni i srebra”. Zaletą wielu ras dziedzictwa - zaletą dla kurczaków jest to, że rozkładają jaja kariery przez kilka lat, w przeciwieństwie do odmian komercyjnych, hodowanych do produkcji, które są wyprane o połowę krócej.

W przypadku niektórych kurczaków nadchodzi dzień, kiedy nie są już potrzebne. Wtedy mężczyzna z domu maszeruje na podwórze, kładzie ptaka na tylnym siedzeniu i jedzie na farmę Whitacre, zostawiając z sobą kurczaka, kwiląc, że nie może się zmusić do zrobienia tego, co trzeba zrobić.

Kiedy odchodzi, Whitacre czasami mówi do siebie: „Dzisiaj przetwarzam osiem ptaków, proszę pana. Co jest z tobą nie tak?"

Chwalmy teraz kurczaka w całej jego chrupiącej chwale! Kurczak, maskotka globalizacji, uniwersalny symbol kulinarnych aspiracji środkowej brwi! Kurczak, który infiltrował sałatkę Cezar i wyruszył na indyka w kanapce klubowej, który czai się pod kocem z pesto wraz z plątaniną spaghetti i lśni sosem teriyaki. Kurczak, który - marynowany w jogurcie i przyprawach, grillowany na szpikulcu, a następnie ułożony na powierzchni w łagodnym sosie o smaku curry - stał się „prawdziwym narodowym daniem brytyjskim”, nie mniej niż autorytet byłego sekretarza spraw zagranicznych Robina Cooka. W przemówieniu z 2001 roku, które przeszło do historii jako „przemówienie kurczaka tikka masala”, wybrał tę kuchnię, aby symbolizować zaangażowanie swojego narodu w wielokulturowość. Cook powiedział, że najczęściej podawanym daniem w brytyjskich restauracjach jest „doskonała ilustracja tego, jak Wielka Brytania pochłania i dostosowuje wpływy zewnętrzne. Kurczak Tikka to danie indyjskie. Sos masala został dodany, aby zaspokoić pragnienie Brytyjczyków, aby ich mięso podawano w sosie mięsnym. ”Wielkie wydarzenie miało miejsce na początku lat 70. w indyjskiej restauracji w Glasgow, według szkockiego deputowanego, który wezwał Unię Europejską do przyznania potrawa „chroniona nazwa pochodzenia”. To nie spodobało się szefom kuchni w New Delhi, z których jeden opisał kurczaka tikka masala jako „autentyczny przepis Mughlai przygotowany przez naszych przodków, którzy byli królewskimi szefami kuchni w okresie Mogołów”, który z grubsza obejmował od XVI do XVIII wieku.

Jeśli istnieje amerykański odpowiednik historii o tikka masala, może to być kurczak generała Tso, który New York Times określił jako „najsłynniejszą potrawę hunańską na świecie”. To może być wiadomość dla szefów kuchni w Hunan, którzy najwyraźniej mieli nigdy o tym nie słyszałem przed otwarciem Chin na Zachód w ostatnich dziesięcioleciach. Pomysłem na włożenie głęboko smażonych kawałków kurczaka do gorącego sosu chili był urodzony w Hunan szef kuchni Peng Chang-kuei, który uciekł na Tajwan po rewolucji komunistycznej w 1949 roku. Nazwę potrawy nazwał XIX-wiecznym dowódca wojskowy, który doprowadził do stłumienia buntu Taiping, w dużej mierze zapomnianego konfliktu, który pochłonął ponad 20 milionów istnień ludzkich. W 1973 r. Peng przeprowadził się do Nowego Jorku, aby otworzyć restaurację, która stała się ulubieńcem dyplomatów i zaczął gotować swój charakterystyczny danie. Z biegiem lat ewoluowała w odpowiedzi na amerykańskie gusta, aby stała się słodsza, a swego rodzaju odwrotna migracja kulturowa została przyjęta jako „tradycyjne” danie przez kucharzy i pisarzy żywności w Hunan.

Jednak coraz częściej, jak zauważyli zagraniczni obserwatorzy, „kurczak” dla Chińczyków, przynajmniej tych, którzy mieszkają w miastach, oznacza to, co serwowano w KFC. Od pierwszego zanurzenia pierwszego podudzia w frytkownicy w Pekinie w 1987 r. Sieć otworzyła ponad 3000 oddziałów w całym kraju i jest teraz bardziej opłacalna w Chinach niż w Stanach Zjednoczonych. Podano wiele przyczyn tego sukcesu, od czystości toalet do rzekomego podobieństwa pułkownika Sandersa do Konfucjusza, ale najwyraźniej nie odzwierciedla on nowo odkrytego chińskiego apetytu na kuchnię amerykańskiego środkowego południa. „Można tam znaleźć smażonego kurczaka z kością”, zauważa Mary Shelman, pochodząca z Kentucky i szefowa programu agrobiznesu w Harvard Business School. „Ale to zawsze ciemne mięso, które Chińczycy wolą, i to jeden z około 30 menu, i nie jest to najpopularniejszy”. Sieć rozkwitła, oferując chińskim klientom jedzenie, które już znała, w tym (w zależności od regionu), makaron, ryż i pierogi, a także okłady z kurczaka, paszteciki z kurczaka i skrzydełka z kurczaka, które są tak popularne, mówi Shelman, że firma co jakiś czas musi zaprzeczać pogłoskom, że ma gdzieś farmę, w której hoduje się sześcioskrzydłe kurczaki.

Jeśli tak, to możesz być pewien, że hobbystycy kurczaków domagaliby się ich zakupu dla swoich stad, fantazyjne restauracje dodawałyby je do swoich menu, a blogerzy kulinarni debatowali, czy pierwsza, druga lub trzecia para stworzy najlepsze skrzydła Buffalo. Kurczak rozciągający się na całym świecie to epicka opowieść o ewolucyjnym, rolniczym i kulinarnym sukcesie, przewyższająca liczebnie liczbę ludzi na planecie o prawie trzy do jednego. Tak, jemy je, ale też je karmimy. Zapewniają one - wraz z omletami, zapiekankami, frytkami, McNuggets i pasztetem z wątróbki drobiowej - odpowiedź na pytanie, które każdy 6-letni chłopiec, po raz pierwszy odwiedzający muzeum historii naturalnej, zapytał swoich rodziców: „Co czy smakował dinozaur?

Smakowało jak kurczak.

Jerry Adler pisał o hodowli pszenicy dziedzicznej w numerze z grudnia 2011 r. Niezależny pisarz Andrew Lawler jest okazjonalnym współpracownikiem Smithsonian . Fotograf Timothy Archibald ma siedzibę w Północnej Kalifornii.