Podczas premiery odcinka siódmego sezonu Top Chef zeszłej nocy był moment, kiedy sędzia Tom Colicchio odrzucił danie jednego z zawodników z jednym zarzutem: „Nie mogłem przejść obok soli”.
To nie pierwszy raz, kiedy powiedział, że danie było „zbyt słone”. Jak ci wykwalifikowani szefowie kuchni mogli popełniać tak pozornie prosty błąd? Być może to stres związany z intensywną, głośną konkurencją. A może granica między „słonym” i „zbyt słonym” jest niepewna, niż większość z nas zdaje sobie sprawę. Okazuje się, że genetyka bawi się naszymi kubkami smakowymi na kilka różnych sposobów. (Lisa zapewniła świetny podkład do genetyki smaku kilka tygodni temu.)
Nowe badanie prowadzone przez Johna Hayesa, naukowca żywności z Penn State College of Agricultural Sciences, pokazuje, że tak zwani superskutrzy, którzy postrzegają smaki intensywniej niż zwykłe języki, mają tendencję do spożywania większej ilości soli w swojej diecie niż mniej wrażliwej „Nieprzestrzegacze”. Może to zabrzmieć w sposób sprzeczny z intuicją, ale zauważa, że sól pomaga blokować gorzkie smaki, które w przeciwnym razie supertesterzy mogą uznać za przytłaczające.
„Pomimo dodania mniej soli… superskostry spożywały więcej sodu w jedzeniu, ponieważ sól była ważniejsza dla preferencji, zarówno ze względu na słony smak, jak i maskowanie goryczy”, podsumowano w badaniu.
I chociaż niekontrolerzy nie spożywają tak dużej ilości soli w postaci przetworzonej żywności, takiej jak frytki i precle, zwykle są bardziej obciążeni szejką solną przy stole (prawdopodobnie w kuchni) niż inni ludzie.
Nie każdy jest supergasterem lub niekontrolującym - około 50 procent z nas spada gdzieś pośrodku - ale to sugeruje mi, że szefowie kuchni, których języki mają tendencję do skrajności, mogą być podatni na nadmierne zasolenie.
Jeśli chodzi o dietę i problemy zdrowotne, jest nieco bardziej jasne, gdzie wytyczyć granicę. Sól zawiera sód, a zbyt duże spożycie sodu może prowadzić do wysokiego ciśnienia krwi, zwiększonego ryzyka udaru i chorób serca, ale ile to za dużo? Obecne wytyczne USDA zalecają ograniczenie spożycia sodu do 2300 miligramów dziennie u zdrowych osób, a panel doradczy zalecił obniżenie limitu sodu do 1500 mg dla wszystkich. (Przemysł solny twierdzi, że tak drastyczna redukcja byłaby „lekkomyślna” i przekonuje, że spożywanie do 5750 mg sodu dziennie może być bezpieczne, ale jestem skłonny przyjąć ich rady z odrobiną… cóż, wiesz.)
Czy uważasz, że możesz być bardziej lub mniej wrażliwy na słoność niż większość ludzi?
