Chociaż drzwi nie otwierają się do 11 rano, parking zapełnia się już w piątek rano w Lakeview Lutheran Church w Madison, Wisconsin. Wewnątrz wolontariusze zajęci ustawiają stoły, mieszają wrzące garnki i rozdają talerze z jedzeniem, które planowali i przygotowywali od tygodni. Na zewnątrz, po schodach, stoją knajpki z różowymi policzkami w skandynawskich swetrach, spragnieni rocznego smaku dorsza nasiąkniętego ługiem zanurzonego w roztopionym maśle.
„Lubię lutefisk! Smakuje mi to dobrze ”- śmieje się Nelson Walstead. Walstead, norwesko-amerykański, jest głównym organizatorem corocznej kolacji lutefisk Lakeview Lutheran. „Czuję się dobrze, wiedząc, że podtrzymujemy tradycję i że przekazujemy to następnemu pokoleniu” - mówi.
Wydaje się naturalne, że potomkowie Wikingów, być może największych twardych facetów w historii, świętowali jedzenie przygotowane z użyciem żrących i bardzo niebezpiecznych substancji. Lutefisk - dorsz (fisk) konserwowany w ługu (lut) - jest zarówno przysmakiem, jak i tradycją wśród skandynawskich Amerykanów, którzy serwują przesiąknięte chemikaliami galaretowate ryby z ciepłym i przyjaznym uśmiechem. Lutefisk lub lutfisk po szwedzku to tradycyjne danie w Norwegii, Szwecji i niektórych częściach Finlandii.
Ale dziś Skandynawowie rzadko jedzą lutefisk. Znacznie więcej lutefisk jest spożywany w Stanach Zjednoczonych, głównie w piwnicach kościoła i loży. W rzeczywistości samozwańcza „lutefiskska stolica świata” nie znajduje się w Norwegii, ale w Madison w stanie Minnesota, gdzie dorsz z włókna szklanego o nazwie „Lou T. Fisk” wita odwiedzających to miasto kochające ryby ługowe. Kolacja lutefisk to coroczna jesienna i zimowa tradycja w wielu kościołach luterańskich i skandynawskich grupach braterskich na całym środkowym zachodzie i północno-zachodnim wybrzeżu Pacyfiku lub w dowolnym miejscu z dużą populacją skandynawsko-amerykańską. O dziwo, te dzieci imigrantów świętują tradycję, która łączy je z ich rodzinnym domem, nawet gdy wielu Skandynawów przeprowadziło się dalej.
„Obiady te reprezentują ważne tradycje zarówno w rodzinach, jak i społecznościach, a dla niektórych stanowią cenne połączenie z kulturą i dziedzictwem” - mówi Carrie Roy, skandynawska badaczka kultury i twórczyni filmu Where the Sacred Meets the Quivering Profane: Exploring Publiczne i prywatne sfery Lutefisk „Chociaż tradycja żywieniowa z pewnością wywodzi się ze Skandynawii, wspólnoty imigrantów - zwłaszcza ich kościoły i loże dziedzictwa kulturowego - odegrały ważną rolę w rozwoju fenomenu kolacji z lutefisk”.
Lutefisk zaczyna się jako dorsz, tradycyjnie łowiony w zimnych wodach u wybrzeży Norwegii. Następnie jest suszony do tego stopnia, że nabiera wrażenia skóry i jędrności tektury falistej. Sama woda nie może odtworzyć ryby, więc jest nasączona ługiem. Tak, ługi, chemikalia przemysłowe stosowane do odblokowywania odpływów i utylizacji ofiar morderstw, które wybucha w kontakcie z aluminium. Nawiasem mówiąc, to ta sama substancja chemiczna, która daje precle, które mają głęboki, błyszczący brązowy kolor, leczy świeże oliwki do jedzenia i sprawia, że bułeczki lśnią; te produkty po prostu nie reklamują tego faktu, tak jak lutefisk. Ryba jest następnie wielokrotnie płukana przed wysłaniem do gotowania i jedzenia. Ale nadal jest tak blisko toksyczności, że stan Wisconsin wyraźnie zwalnia lutefisk z klasyfikacji jako substancji toksycznej w sekcji 101.58 (2) (j) (f) jego przepisów regulujących bezpieczeństwo w miejscu pracy.
Silny rybi zapach unosi się na klatce schodowej w Lakeview Lutheran, gdy goście zagłębiają się w parujące talerze lutefisku w stylu rodzinnym. Roztopione masło znajduje się w ceramicznych dzbankach dla łatwego nalewania, chociaż inne kolacje zawierają musztardę lub sos śmietanowy. Sama ryba jest łuszcząca się i ma lekko półprzezroczysty biały kolor. Ryby wciąż twarde w niektórych miejscach są śliskie i trochę sprężyste, a cały talerz lekko drży, gdy schodzi ze stołu.
Reszta posiłku to dość standardowy łupek skrobiowej potrawy sezonowej: tłuczone ziemniaki z sosem, kremowy coleslaw, żurawina, fasolka szparagowa i duża miska puree rutabagas, które są prawie nie do odróżnienia na pierwszy rzut oka od tłuczonych ziemniaków. Stos walcowanego lefse, skandynawskiego płaskiego chleba ziemniaczanego podobnego z wyglądu do tortilli z mąki, stoi pośrodku stołu obok paluszków masła i misek z brązowego cukru, jak zwykle lefse.
Lutefisk to danie polaryzacyjne, nawet wśród osób na obiadach.
„Nie dotknę tego. Moja żona była Norwegką ”- mówi Ed, który przyszedł na obiad Lakeviewa przez dekadę lub dłużej. „Lubię jednak przyjeżdżać. I naprawdę lubię lewicę! ”
W niewłaściwych rękach lutefisk może zmienić się w oślizgły glop. Dla hejterów zawsze są klopsiki, ręcznie zawijana oferta pokoju dla mieszanych małżeństw Skandynawów z małżonkami o różnym pochodzeniu etnicznym, a także dla tych ze skandynawską krwią, którzy sprzeciwiają się strukturze lutefisku i intensywnemu zapachowi.
Żałosne pytanie często zadawane miłośnikom lutefisk: „Jeśli jest tak dobre, dlaczego nie jesz go więcej niż raz w roku?”
„Lutefisk to substancja, którą lubisz nienawidzić”, pisze Roy. „Jest to bogata substancja do żartów i z tych powodów ma interesujące spektrum urozmaicenia, od pielęgnowanych po potworne”.
Dzisiaj Skandynawowie rzadko jedzą lutefisk. Znacznie więcej lutefisk jest spożywany w Stanach Zjednoczonych, głównie w piwnicach kościoła i loży. (Dzięki uprzejmości Kyle Nabilcy / Flickr) 
Lutefisk jest zarówno przysmakiem, jak i tradycją wśród skandynawskich Amerykanów. (Dzięki uprzejmości Kyle Nabilcy / Flickr) 
Kiedy lutefisk jest w menu, parking zapełnia się wcześnie w Lakeview Lutheran Church w Madison, Wisconsin. (Dzięki uprzejmości Kyle Nabilcy / Flickr) Jednak ten słynny zapach poprawił się w ostatnich latach. Nowoczesne metody przetwarzania, w tym zamknięte komercyjne suszarnie w piecach i uszlachetnianie ługu, zapewniają lepszy zapach - lub przynajmniej mniej śmierdzący - ryb. Ług pozostawia wyraźny popielaty smak, który masło pomaga maskować. Mimo to niewiele osób produkuje lutefisk od zera w domu, zamiast tego woli kupować go w sklepie próżniowym. Ci, którzy szukają cuchnącego zapachu starego, wciąż mogą go jednak znaleźć w Skandynawskiej Żywności Ingrebretsona, instytucji w Minneapolis, która organizuje coroczną degustację lutefisk, gdzie kupujący mogą kupić suszone ryby, aby się moczyć. Nie ma zbyt wielu chętnych.
Nikt nie jest pewien, gdzie i kiedy powstał lutefisk. Zarówno Szwedzi, jak i Norwegowie twierdzą, że został wymyślony w ich kraju. Powszechna legenda głosi, że rybacy Wikingowie powiesili dorsza do wyschnięcia na wysokich stojakach z brzozy. Kiedy zaatakowali niektórzy sąsiedni Wikingowie, spalili stojaki z rybami, ale z Morza Północnego nadciągnęła burza, gasząc ogień. Pozostałe ryby moczyły się w kałuży wody deszczowej i popiołu brzozowego przez miesiące, zanim kilku głodnych Wikingów odkryło dorsza, odtworzyło go i odbyło ucztę. Inna historia opowiada o próbie świętego Patryka zatruwania bandytów Wikingów w Irlandii rybami nasączonymi ługiem. Ale zamiast ich zabić, Wikingowie rozkoszowali się rybą i uznali ją za przysmak. To świetna historia, jeśli nie masz nic przeciwko temu, że Patrick żył wieki przed tym, jak Wikingowie zaatakowali Irlandię.
Bez względu na pochodzenie, Skandynawowie od wieków jedzą lutefisk. Konserwowany dorsz dostarczał białka podczas długich zimowych miesięcy dla pokoleń rodzin w części świata o silnej tradycji połowów. Ług był używany do wyrobu mydła i konserwowania żywności. Łatwo go przygotować w kuchni, gotując popiół drzewny z buku lub brzozy w wodzie i odcedzając wynik. Lutefisk po raz pierwszy pojawił się w literaturze norweskiej w 1555 r. W pismach Olausa Magnusa, który opisuje jego przygotowanie i właściwą metodę podawania: dużo masła.
Mimo swojej długiej historii w Skandynawii lutefisk przestał być faworytem, ponieważ niewiele osób musi zachować żywność na całą zimę. W rzeczywistości norweskie danie narodowe nie jest lutefisk ani nawet rybne; to farikal, zapiekanka z jagnięciny i kapusty.
„Widzisz lutefisk w Norwegii, ale znajdziesz wielu ludzi, którzy go nigdy nie mieli. Po prostu nie ma tu kultury lutefisk w Skandynawii ”- mówi Eric Dregni, Minnesotanin, który spędził rok w Norwegii i napisał książkę o swoich doświadczeniach w książce In Cod We Trust: Living the Norwegian Dream . „To imigranci utrzymywali to i zamienili w wydarzenie społeczne”.
Zgadza się Andrine Wefring z Norweskiej Akademii Kulinarnej w Oslo. „Ludzie nadal to jedzą, zwykle w Boże Narodzenie, a zimą można je znaleźć w niektórych restauracjach. Ale kolacje w kościele? Nie, to się tu nie zdarza ”- mówi.
Bieda i upadek tradycyjnych praktyk rolniczych skłoniły ponad 950 000 Norwegów do opuszczenia swoich domów w Ameryce na przełomie XIX i XX wieku. Tylko Irlandia doświadczyła większego exodusu w stosunku do liczby ludności. Lutefisk, żywność biednych Skandynawów, przybyła do Stanów Zjednoczonych wraz z imigrantami. Obecnie jest prawie tyle samo Amerykanów o norweskim dziedzictwie, co obywateli Norwegii, około 4, 5 miliona ludzi. I wielu potomków imigrantów pragnie jakiegoś związku ze swoją nordycką przeszłością, nawet takiego, który drży i wydaje się odpychać bardziej, niż to pociąga.
„To symbol solidarności” - mówi Hasia Diner, profesor historii imigracji na New York University. „Żywność taka jak lutefisk mogła w przeszłości być oznaką ubóstwa, ale jedząc ją w bardziej zamożnych prezentach, służy ona przypomnieniu konsumentom, skąd pochodzą i jak daleko zaszli”.
Profesor Diner zauważa, że kolejne pokolenia urodzone w Ameryce często uważają obraźliwe imigranckie jedzenie. „Niektóre osoby mogą uznać je za obrzydliwe, ale nadal oferują markery autentyczności z przeszłości”, mówi.
Być może więc mdłe aspekty lutefisku są również częścią jego odwołania do skandynawsko-amerykańskich: jedzenie suszonego dorsza peklowanego w ługu wydaje się wystarczająco intuicyjne, aby stworzyć prawdziwy związek z praktykami ich przodków.
Wolontariusze z Lakeview Lutheran ugotowali 1000 funtów lutefisku na obiad 4 listopada. Zrolowali także i grillowali 235 tuzinów lefse, pracochłonny proces, który rozpoczął się w kościelnych kuchniach we wrześniu. Kolacja lutefisk, która trwa już 60 lat, przyciąga do stołu prawie 1000 osób. Wpływy wspierają działalność Kościoła i misję.
„Każdego roku jest to mnóstwo pracy” - mówi Dean Kirst, pastor Lakeview Lutheran. „Ale pomaga nam pamiętać, że był czas, kiedy nasi europejscy przodkowie walczyli i cierpieli wiele, nawet jeśli teraz żyjemy w lepszych czasach”.
Podczas kolacji nie wszyscy Skandynawowie. Pastor Kirst biegnie do lodówki po butelkę sosu sojowego dla chińsko-amerykańskiej kobiety, która woli jej lutefisk o azjatyckim charakterze.
Nawet w Stanach Zjednoczonych przyszłość tych kolacji jest niepewna. Ponieważ pokolenie imigrantów staje się coraz bardziej oddalone od swoich korzeni, konsumpcja lutefisku spadła. Ci, którzy go kochają, to zwykle ci, którzy dorastali, jedząc go, co dzieje się coraz mniej. Aby wykorzystać młodszych jedzących w kraju i za granicą, w 2001 r. Norweska Rada ds. Informacji o Rybie rozpoczęła promocję marki lutefisk jako afrodyzjaku, używając hasła, które z grubsza tłumaczy się jako „miłośnicy lutefisków bardziej kochają”. Olsen Foods w Minneapolis sprzedaje również kolację telewizyjną lutefisk dla zajęta rodzina pracująca.
Pastor Kirst odnotował spadek frekwencji na kolacji lutefisk w swoim kościele. „Ludzie po prostu nie mają czasu, który poświęcili na przygotowanie obiadu, a nasze członkostwo się zmienia”, mówi.
Ale wśród tradycyjnych lutefisk pozostaje cenioną częścią sezonu wakacyjnego. Wielu podróżuje od kościoła do kościoła jesienią i zimą, aby napełnić lutefisk, historię i dobrą skandynawską atmosferę.
„To połączenie dobrego jedzenia - robimy tu dobre ryby - i tradycji”, mówi Walstead. „Mam nadzieję, że to nigdy się nie skończy”.
Erika Janik jest pisarzem i producentem radiowym z Madison w stanie Wisconsin. Napisała dla Smithsonian.com o salamandrach, które nie chcą dorosnąć.
