Zdjęcie: Michael Glasgow
Każdy ma inny gust. Niektóre z nich są uwarunkowane genetycznie, problem dla ludzi, którzy myślą, że kolendra smakuje jak mydło lub że wieprzowina pachnie niejasno jak mocz. Jeśli wszyscy smakują inaczej, czy możesz obiektywnie ocenić, jak smakuje jedzenie? Krytycy żywności są zatrudniani ze względu na swoją wyrafinowaną paletę i proszeni o wypróbowanie. Ale czy jest na to sposób? Naukowcy jeszcze nie wiedzą, ale pracują nad tym, aby się dowiedzieć.
Naukowcy z Uniwersytetu Tokijskiego opublikowali niedawno artykuł próbujący opracować „oparty na komórkach system oceny ludzkiego smaku”. Zasadniczo chcą oni podawać różne pokarmy do szeregu kultur komórkowych, które naśladują zakres ludzkich receptorów smaku. Jeśli zasilą te kultury komórkowe coś słonego, na przykład receptory soli zostaną aktywowane. Jeśli karmią komórki czymś zarówno słonym, jak i słodkim, niektóre z nich zostaną aktywowane. Czytając odpowiedzi receptorów, mogą oszacować, ile każdego smaku jest związane z jedzeniem.
W przypadku cukru ci badacze odnieśli sukces. Stworzyli komórki, które reagują na substancje słodzące, takie jak aspartam, sacharyna, acesulfam K i cyklaminian - wszystkie z nich są stosowane w żywności.
Prawdziwe pytanie nie dotyczy tego, czy naukowcy są w stanie zbudować taki system w kulturze, ale raczej, czy wyniki uzyskane z tych komórek faktycznie przekładają się na to, czego doświadczają ludzie. Różni ludzie będą mieli różne gusta, określone zarówno przez genetykę, jak i osobiste doświadczenia. Degustacja nie polega tylko na tym, które receptory smaku są aktywowane. I te kultury komórkowe nie są dobre w smakowaniu rzeczy, które są bardzo kwaśne, więc są bezużyteczne, jeśli chodzi o takie rzeczy jak ceviche.
W końcu posiadanie całkowicie obiektywnego testu smaku jest prawdopodobnie niemożliwe. A recenzenci restauracji nie muszą się martwić: komórki nie mogą dokładnie ocenić uprzejmości personelu ani atmosfery restauracji. Ale w przypadku firm spożywczych, które masowo wytwarzają produkt i które muszą wytwarzać produkt o takim samym smaku za każdym razem, metody oparte na komórkach mogą okazać się bardziej niezawodne niż kontrola człowieka.
Więcej z Smithsonian.com:
Aby zmierzyć smak jedzenia, posłuchaj swoich kubków smakowych
Naukowcy przypadkowo tworzą ananasa Pina Colada, który smakuje jak kokos
