Niezależnie od preferencji pizzy - cienkiej skórki lub grubej, zwieńczonej pepperoni, papryką lub anchois - ciepła, gęsta dobroć topionego sera na dobrej skórce pizzy jest kluczem do przyjemności pizzy.
powiązana zawartość
- Pizza Artisanal pobudza przemysł węglowy
Jednak naukowcy nie lubią zostawiać niczego przypadkowi lub anegdotycznym dowodom. Nawet pizza z serem może zostać poddana dokładnym eksperymentom, aby uzyskać empiryczne korzenie jej pyszności.
Tak więc grupa naukowców z Chin, Nowej Zelandii i Wielkiej Brytanii zebrała się, aby przetestować jeden konkretny składnik tych ciast: ser. Mozzarella to wybór sera do większości pizz - ale dlaczego?
Naukowcy eksperymentowali z mozzarellą, cheddarem, colby, edamem, emmentalem, gruyere i provolonem, które rozprowadzali na skórkach pizzy i pieczili w piekarniku. Podczas pieczenia i po pieczeniu zmierzyli określony zestaw cech, w tym elastyczność, kolor, wilgotność i zawartość oleju. Oto przyszłość BBC, dlaczego te szczególne parametry są tak ważne w produkcji pizzy:
Gdy ser się nagrzewa, uwięziona w nim woda - między pasmami białka a kulkami tłuszczu - zaczyna się gotować. Paruje w parę, która gromadzi się, tworząc rosnący bąbelek w serze. Jeśli ser stanie się elastyczny podczas topienia, bąbelek będzie mógł się rozciągnąć. Jeśli ser jest mniej rozciągliwy, bańka pozostanie mała. Tymczasem, gdy para konsoliduje się w bańkę, olej topi się z topniejącego sera i tworzy plasterek na pizzy. Wierzch dużego pęcherza rozbije powierzchnię oleju i zostanie wystawiony bezpośrednio na ciepło piekarnika, które wyparuje resztę wody w serze i zrumieni. Ale jeśli jest za dużo oleju, nawet duży bąbelek nie przebije się przez warstwę i pozostanie bardziej pastowaty odcień.
Naukowcy odkryli, że wyjątkowa elastyczność Mozzarelli oraz jej zawartość wody i olejów zapewniają idealną konsystencję - musującą i sztywną, ale nienaruszoną - której szukamy w pizzy. Ładnie przyrumieni się, tworząc cętkowany, smaczny blat, ale też nie zbiera kałuż tłuszczu.
BBC Future wyjaśnia, że wszystkie inne sery zawierały za dużo lub za mało wilgoci lub oleju, aby odnieść sukces. Te sery tworzą bąbelki, które nigdy nie pękają, lub rozłączony wzór serowych konfetti lub niezadowalająco wiotkie prześcieradło, które ześlizgnęły się w jednym kęsie.
Wiadomość dla czytelników pizzy i osób jedzących jest jasna, autorzy piszą: jeśli nie próbujesz czegoś zupełnie nietradycyjnego, trzymaj się bazy mozzarelli. Zawsze możesz dodać te fantazyjne inne sery „w celu zaspokojenia specyficznych preferencji konsumentów”, ale najlepiej też włączyć do tej mieszanki mistrza topienia, mozzarellę.
