Nadziewanie jest integralną częścią każdego święta Dziękczynienia, ale ta świąteczna tradycja może potencjalnie stanowić ryzyko. W ciągu ostatnich kilku lat rozpoczęła się debata na temat tego, czy gotowanie farszu wewnątrz ptaka jest bezpieczne.
Problem bezpieczeństwa powstaje, ponieważ gdy składniki są wkładane do surowego indyka, mają kontakt z sokami, które mogą być zanieczyszczone salmonellą. W związku z tym należy je ugotować w temperaturze co najmniej 165 stopni, aby zabić wszelkie możliwe bakterie. Jasne, wydaje się to dość łatwe. Prawdopodobnie myślisz, że ponieważ wziąłeś temperaturę mięsa, a było to na ładne i bezpieczne 165, farsz powinien być dobry. Dobrze?
Źle. Zgodnie z ogólną zasadą - dotyczy to wszystkiego, nie tylko indyków - na zewnątrz gotuje się szybciej niż w środku. Tak więc, podczas gdy twój ptak może siedzieć ładnie w temperaturze 165 stopni, farsz po wewnętrznej stronie może wynosić tylko 145 stopni. Jeśli gotujesz indyka, aż farsz osiągnie 165 stopni, mięso na zewnątrz może osiągnąć 180 stopni i będzie suche. Na tym polega problem. To bitwa między niedogotowanym i prawdopodobnie niebezpiecznym farszem a klasycznym błędem suchego indyka w Święto Dziękczynienia.
Faszerowanie indyka nie jest z natury złe, chociaż pewien szef kuchni może być przekonany, że inaczej. Oto kilka wskazówek, które pomogą Ci uniknąć zarówno salmonelli, jak i suchego indyka.
1. Zrezygnuj z tradycji i ugotuj farsz na zewnątrz ptaka. Zarówno Alton Brown, jak i naukowiec żywności Harold McGee opowiadają się za tą metodą.
2. Podczas rozmrażania indyka używaj okładów z lodu. McGee ma nowatorski sposób przyrządzania ciemnego mięsa indyka (który, jak twierdzi, najlepiej przy 180 stopniach), nie rozgotowując białego mięsa. Podczas rozmrażania indyka kładzie okłady z lodu na piersi indyka. Gdy reszta ptaka osiągnie 60 stopni, pierś osiągnie tylko 40. Chociaż wcale nie aprobuje faszerowania indyka, ta metoda może pozwolić, aby farsz osiągnął bezpieczną temperaturę, zanim mięso się przedawni.
3. Gotuj farsz osobno i wkładaj go do indyka podczas odpoczynku. Jest to preferowana metoda Altona Browna. Możesz upewnić się, że farsz osiągnął odpowiednią temperaturę, a następnie pozwolić, aby pochłonął odrobinę indyka podczas odpoczynku ptaka.
Jeśli musisz pozostać tradycyjny i ugotować farsz wewnątrz ptaka, USDA ma kilka zaleceń:
1. Luźno. Im gęstsze farsz u ptaka, tym więcej czasu zajmie mu osiągnięcie bezpiecznej temperatury. Pozwól na ekspansję i wypchaj ptaka luźno. USDA zaleca ¾ szklanki na każdy funt indyka.
2. Ugotuj surowe mięso, drób lub skorupiaki przed włożeniem ich do indyka.
3. Faszeruj wilgotnym farszem. Ciepło niszczy bakterie szybciej w wilgotnym środowisku niż w suchym.
Chociaż nie próbowałem jeszcze własnego obiadu z indyka, myślę, że wybiorę najbezpieczniejszą metodę gotowania farszu na zewnątrz ptaka. Bez kłopotów. Bez obaw. Dodatkowo wierzch nadzienia staje się przyjemny i chrupiący.
Jak zwykle gotujesz indyka na Święto Dziękczynienia?
