„Autentyczna oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia jest pełna smaku, podobnie jak dobre wino”, mówi Tonio Creanza, którego rodzina zbiera oliwki w regionie Apulia na południu Włoch - który produkuje więcej oliwy niż gdziekolwiek indziej we Włoszech - od sześciu pokoleń . Co roku w listopadzie Creanza gromadzi wolontariuszy z całego świata, aby pomóc zebrać 700 drzewek oliwnych swojej rodziny, a także wziąć udział w uroczystości, która mu towarzyszy. W swoim rodzinnym domu w Altamura, małym, starożytnym mieście na płaskowyżu Murge w Apulii, gdzie drzewa oliwne pozornie rosną tysiącami, szklane słoiki wypełnione oliwą z oliwek Famiglia Creanza zajmują pierwszorzędną kuchnię obok misek domowego makaronu orecchiette i obfitych kawałków świeżego chleb. Jest zarówno produktem ciężkiej pracy, jak i symbolem wielkiej dumy. Kiedy zobaczysz, co składa się na wyprodukowanie butelki autentycznej oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia - a następnie spróbujesz rezultatów - naprawdę nie będzie już odwrotu.
Zbiór oliwek jest przełomowy. Creanza i jego ochotnicy wstają o świcie, by pojechać do sadów, układając pod sobą ogromne sieci, aby złapać oliwki, a następnie usunąć je pneumatycznymi grabiami i ręcznie. Skrupulatnie przesuwają się po często niedopasowanych rzędach każdego sadu, uważając, aby nie nadepnąć na żadną z opadłych oliwek, jednocześnie usuwając jak najwięcej łodyg, liści i gałęzi z każdej siatki przed zebraniem ich i przelaniem ich nagród do skrzyń. Gdy słońce zachodzi i prawie każda skrzynia jest pełna, do prasy trafia ekstrakcja oliwy z oliwek.
Creanza jest założycielem Messors, organizacji prowadzącej warsztaty - między innymi - kulinarnych cudów włoskiego regionu Puglia, i dołączył swoją misję do edukacji innych na temat korzyści płynących z konsumpcji oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Chociaż nie jest naukowcem, Creanza przeprowadził wiele badań na temat tych korzyści i ma ponad cztery dekady pracy w tej dziedzinie.
„Autentyczne EVOO” - mówi - „powstaje bez użycia chemikaliów i rafinacji przemysłowej. Dlatego to odmiany oliwek, terroir, w którym rosną, oraz niezliczone decyzje i praktyki produkcyjne oddanego producenta, które wpływają na ogólną jakość i smak oliwy. ”Dla Famiglia Creanza oznacza to oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia z nutami granatu, pigwa, figi i zielone jabłko. Jednak, jak mówi Creanza, każda oliwa z oliwek bez wad powinna smakować takie rzeczy, jak trawa, owoce i migdały.
„Czasami można również wyczuć zapach wanilii z powodu ogólnej kombinacji smaków” - mówi. Jeśli jednak po prostu wejdziesz do supermarketu i wybierzesz z półki najtańszą butelkę oliwy z oliwek, istnieje szansa, że odejdziesz z nijakim, udokumentowanym olejem, który nie ma żadnych cech - takich jak przeciwutleniacze (rozpoznawalne po palącym działaniu na gardło, gdy jest odpowiednio smakowane) - to zapewnia prawdziwy EVOO.
„W świecie oliwy z oliwek wiele etykiet wprowadza w błąd”, mówi Creanza, który następnie przegląda listę rodzajów oliwy z oliwek, aby pokazać jej ogromny wybór: rzeczy takie jak „czysta oliwa z oliwek”, „lekka oliwa z oliwek”, ”i„ oliwa z pierwszego tłoczenia ”. Podczas gdy niektóre z nich są chwytami marketingowymi („Nie ma„ drugiej prasy ”w oliwie z oliwek”, mówi), inne - jak „lekka oliwa z oliwek” - są po prostu niejasnymi terminami, które odnoszą się do wyjątkowo filtrowanej, pozbawionej smaku jakości oleju zamiast ogólna zawartość tłuszczu (która pozostaje taka sama). To, czego chcesz szukać, to oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, która według Międzynarodowej Rady ds. Oliwy z Oliwek (IOOC) - organu zarządzającego większością produkcji oliwy z oliwek na świecie - jest wytwarzana przez kruszenie oliwek i wyciskanie ich soku. To jest oliwa z oliwek w najczystszej postaci, mówi Creanza. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia też jest w porządku, ale zaleca poszukiwanie takiej, która smakuje gęsta i trawiasta, o kwasowości nie większej niż dwa procent, ponieważ wszystko wyższe poważnie zaburza smak oliwy.
Chociaż, przyznaje, wiele oliwy z oliwek, która twierdzi, że jest ekstra dziewicą, nie jest, ponieważ nie ma oficjalnych regulacji. „Wiele skorumpowanych firm miesza oliwę z oliwą z takimi rzeczami, jak olej rzepakowy, olej roślinny, który kiedyś był środkiem smarnym do silników parowych”, mówi Creanza. „Nazywają to wówczas ekstra dziewicą. Firmy te zarabiają dużo pieniędzy na życiu ludzi, a także zmniejszają wartość ciężkiej pracy włożonej przez uczciwych rolników i oddanych wolontariuszy ”.
Aby upewnić się, że następnym razem nie robisz oszustwa, Creanza ma kilka sugestii. Najpierw wykonaj badania. „Wybierz EVOO, który określa szczegółowo, gdzie produkowany jest olej, a także kto go rozlewa”, mówi. „Ogólne etykiety, takie jak„ importowane przez takie i takie miejsce ”i oznaczone„ dystrybuowane przez inną osobę ”oznaczają, że Twoja oliwa z oliwek jest niewykrywalna, a wszystko, co jest zbyt ogólne, stanowi dobrą wskazówkę, że została zafałszowana”.
Następnie wybierz EVOO, który został tłoczony na zimno, co oznacza, że olej pozostał podczas obróbki poniżej temperatury 80 stopni Fahrenheita. Pomaga to upewnić się, że zachowało wszystkie swoje walory smakowe i odżywcze („Plus”, mówi Creanza, „oleje ekstrahowane za pomocą ciepła lub użycie rozpuszczalników chemicznych mogą być bardzo szkodliwe dla zdrowia.”) butelka. Unikaj plastiku, ponieważ olej może w rzeczywistości ługować szkodliwe substancje, takie jak PVC lub polichlorek winylu, z plastiku. Podobnie jak piwo, chcesz EVOO, który był butelkowany w ciemnym szklanym pojemniku, aby nie wpuszczał dużo światła, co może szybko spowodować zjełczenie oleju. Ogólna zasada jest taka, że oliwa z oliwek utrzymuje się od 18 miesięcy do dwóch lat od momentu tłoczenia, więc upewnij się i poszukaj daty zbioru (najlepsze EVOO zostaną zebrane i wytłoczone w ciągu 24 godzin) na etykiecie . Po otwarciu butelki należy zużyć olej („Obficie!” Mówi Creanza) w ciągu około dwóch miesięcy.
„Ostatecznie trzeba zapłacić nieco więcej, ale robi to różnicę” - mówi.
Jeszcze kilka myśli:
- Nie ma znaczenia, skąd pochodzi EVOO: jeśli chodzi o włoskie oliwy z oliwek w porównaniu do oliwy z Kalifornii lub oliwy z Grecji, Creanza uważa, że kraj, w którym jest produkowany, ma niewiele wspólnego z profilem smakowym EVOO. „Definicje takie jak„ włoska oliwa z oliwek ”lub„ hiszpańska oliwa z oliwek ”są tak szerokie”, mówi. „Nie sądzę, aby naprawdę można było zidentyfikować oliwę z oliwek na podstawie określonego regionu, ponieważ w grę wchodzi tak wiele innych czynników: odmiany oliwek, metoda ekstrakcji oliwy itp.” Zasadniczo dwie włoskie oliwy z oliwek może smakować tak różnie od siebie jak hiszpańska oliwa z oliwek i grecka oliwa z oliwek - w ten sam sposób, w jaki jeden pinot z Kalifornii smakuje inaczej.
- Nie ma nic złego w smaku oliwy z oliwek: „Smakowe oliwy z oliwek to po prostu oliwy z dodatkiem ziół, chili, trufli ... cokolwiek” - mówi Creanza. „Pamiętaj jednak, że takie maskowanie smaku oliwy z oliwek uniemożliwia stwierdzenie, czy jest to olejek extra virgin. To znaczy, o ile sam nie zrobisz infuzji.
- Wskazówki dotyczące gotowania na oliwie z oliwek: Creanza mówi, że podczas gotowania na oliwie z oliwek zawsze powinno być na małym ogniu, ponieważ ma niższą temperaturę dymu (temperaturę, w której olej zaczyna się rozkładać, wytwarzając dym) niż wiele innych olejów - ogólnie między 365-410 stopni Fahrenheita, chociaż niskiej jakości oliwy z oliwek mogą osiągnąć punkt dymu przy 325 stopniach Fahrenheita. Jeśli zamierzasz z nim usmażyć, witryny takie jak The Olive Oil Source (http://www.oliveoilsource.com) sugerują użycie tańszego oleju na patelni, a następnie dodanie jednego z lepszych EVOO przy stole. Wybierz lżejszą, łagodniejszą oliwę z oliwek do czegoś takiego jak ryba lub bardziej wytrzymały EVOO do bardziej przystawnych potraw, takich jak gulasz i czerwone mięso.
- Kupowanie EVOO: przy zakupie oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia do sosów Creanza zaleca znalezienie takiej, która będzie zarówno owocowa, jak i pieprzowa. Ostatecznie jednak wszystko sprowadza się do osobistych preferencji. „Oliwa z oliwek, podobnie jak wiele produktów spożywczych, nie powinna być sprzedawana w supermarkecie, w którym logiką jest„ długi okres trwałości ”, mówi. Poszukaj sklepów specjalistycznych oferujących degustacje. „Wybieracie zarówno paletę, jak i zdrowie”, mówi Creanza.
