Gdybyś został poproszony o opisanie pomidora, słowa takie jak „soczysty”, „kwaśny”, a może nawet „słodki” mogą pojawić się w twoim umyśle. „Pikantny” nie znajduje się na liście przymiotników powszechnie przypisywanych temu pysznemu owocowi (i tak, to jest owoc), ale to może się kiedyś zmienić. Jak informuje Nathaniel Scharping dla Discover, zespół naukowców ma nadzieję na genetyczną inżynierię pomidorów za pomocą ognistego kopnięcia.
Kluczem do tego wyzwania jest kapsaicyna, związek chemiczny, który nadaje papryce pikantny smak poprzez aktywację komórek nerwowych w języku, które radzą sobie z bólem wywołanym przez ciepło. Ponieważ pomidory są blisko spokrewnione z papryką - dwie rośliny rozdzieliły się 19 milionów lat temu - mają wszystkie geny niezbędne do produkcji kapsaicynoidów. Ale w pomidorach geny te „są po prostu nieaktywne”, współautor Agustin Zsögön, współautor nowego raportu opublikowanego w Trends in Plant Science, mówi Nicola Davis z Guardian .
Według artykułu istnieją dwa sposoby, dzięki którym naukowcy mogą podnieść zdolności produkcyjne kapsaicyny pomidorów na wyższy poziom. Jednym z nich jest CRISPR, narzędzie do edycji genów, które może celować w DNA w konkretnych miejscach. Inna opcja obejmuje nukleazę efektorową podobną do aktywatora transkrypcji (TALEN), która podobnie celuje w określone regiony genomu i w przeszłości była używana do zmiany genów kilku gatunków roślin.
Wszystko to oczywiście nasuwa pytanie: dlaczego naukowcy tak chętnie napełniają pomidory odrobiną pikantnego ponczu? W przeszłości badacze zastanawiali się nad możliwymi sposobami tworzenia smaczniejszych pomidorów, ale zespół odpowiedzialny za nowe badania nie jest zbytnio zainteresowany rozpoczęciem nowego trendu kulinarnego. Zamiast tego naukowcy mają nadzieję ułatwić zbieranie korzystnych efektów kapsaicyny; wykazano, że cząsteczka ma właściwości przeciwzapalne, przeciwutleniające i odchudzające. Kapsaicyna może nawet być pomocna w walce z rakiem. Ponadto Zsögön mówi Davisowi, że kapsaicynoidy „są stosowane w przemyśle zbrojeniowym do rozpylania pieprzu [i] są również stosowane do znieczulenia”.
Kapsaicynoidy pochodzą z białego rdzenia papryczek chilli, które niestety są dość wybredne. Są uprawiane na otwartych polach, przez co są podatne na szkodliwe warunki, takie jak wysokie opady i wysokie temperatury, a ich poziom kapsaicynoidów może się znacznie różnić w zależności od środowiska, w którym są uprawiane. Papryka jest również wrażliwa na choroby przenoszone przez glebę, a jej kiełkowanie nasion może być dość powolne. Porównaj to z wytrzymałym pomidorem, który często uprawia się w pomieszczeniach, ma wysoką wydajność i jest ogólnie znacznie łatwiejszy do uprawy. Innymi słowy, pomidory mogą stanowić obiecującą drogę do produkcji kapsaicynoidów na poziomie komercyjnym.
To prawda, że nie doszliśmy do punktu, w którym szefowie kuchni nie będą musieli już dodawać ciepła do sosu pomidorowego. „Mamy narzędzia wystarczająco mocne, aby skonstruować genom dowolnego gatunku”, zauważa Zsögön. „Wyzwanie polega na tym, aby dowiedzieć się, który gen skonstruować i gdzie.” Naukowcy nie mogą też być pewni, jak majsterkowanie przy genach pomidorów wpłynie na takie czynniki, jak plon i jakość plonu. Ale nawet mając na uwadze te przeszkody, autorzy badania są optymistami. Jak piszą, pikantne pomidory mogą równie dobrze być „kolejnym krokiem w fascynującej historii ostrych upraw”.
