Woda z kranu w Nowym Jorku jest konsekwentnie uznawana za najlepszą w kraju, a nowojorczycy uważają, że tylko ich woda może tworzyć potrawy o najlepszym smaku. „Czy to prawda, że woda w Nowym Jorku sprawia, że lepsze bułeczki są lepsze, nie ma znaczenia”, pisze Jessica Sidman w okładce najnowszego wydania Washington City Paper . „Różnica polega na tym, że nowojorczycy chcą w to uwierzyć”.
Raport Sidmana dotyczy tego, jak miejska agencja uzdatniania wody, DC Water, chce, aby restauracje i browary reklamowały lokalną wodę jako decydujący składnik w swoich przepisach. Browar DC Brau jest dumny z faktu, że korzysta z lokalnej wody, choć filtrowanej, a Sean Haney z Piekarni Pretzel twierdzi, że woda DC jest kluczowym składnikiem jego doskonale teksturowanych produktów. Niektórzy narzekają, że ilość chloru w wodzie DC negatywnie wpływa na smak wypieków, podczas gdy inni twierdzą, że nie widzą żadnej różnicy w wodzie kranowej w porównaniu z wodą filtrowaną. Ale duża zmiana ostatnio nie dotyczyła procesu filtracji, ale marketingu. DC Water wydało 160 000 USD na zmianę wizerunku publicznego (szczególnie potrzebnego po incydencie prowadzącym do uszkodzenia wizerunku), a jedną z tych głównych inicjatyw jest przywrócenie wiary nie tylko w czystość wody z kranu, ale także w jej magię.
Nie chodzi o wodę, chodzi o pewność siebie i dumę. Florence Wilpon, właścicielka międzynarodowej Ess-a-Bagel na Manhattanie, nie jest wyjątkiem. Wierzy w bajgle. Co ważniejsze, wierzy w swoje bułeczki. Zapytałem ją, czy według niej pobyt w Nowym Jorku sprawia, że bajgle smakują lepiej. „Tak” - mówi. "Tak. Absolutnie."
„Ludzie myślą, że to woda, ale to nie woda”, mówi Wilpon (przepraszam, Baltimore). „To ludzie, kultura i czas”.
Skąd wzięła się ta długoletnia wiara? Twierdzenie zawsze było takie, że ze względu na lepsze zaopatrzenie w wodę bułeczki po prostu nie są takie same nigdzie indziej. Argumentuje się, że woda na Brooklynie w Nowym Jorku, która pochodzi z Catskills i zbiera szeroką gamę osadów w drodze do rur, zawiera jedyne na świecie skuteczne chemikalia do wytwarzania dobrych, gryzących bułeczek. CNN ujawnia, że Brooklyn Water Company stworzyła całą serię produktów w oparciu o to przekonanie, odtwarzając dokładny skład wody Brooklynu od Florydy po Indie. Steven Fassberg, współzałożyciel Brooklyn Water Company i jej dyrektor generalny, mówi, że „stoi za tym nauka i wierzę w nią na tyle, by ją udowodnić”.
Slate's Explainer wskazuje, dlaczego to wszystko nie tak. „Chemia wody wpływa na pieczenie, a nieco wyjątkowa woda w Nowym Jorku prawdopodobnie odgrywa niewielką rolę w wytwarzaniu delikatnych i gryzących bułeczek”, pisze. Twierdzi jednak, że prawdziwa różnica między bułeczkami w Nowym Jorku i bułeczkami w pozostałej części świata to tylko kwestia skrócenia. Ciasto musi mieć wystarczająco dużo czasu na fermentację, a bułeczki muszą zostać ugotowane przed pieczeniem, co jest zarówno kosztowne, jak i czasochłonne.
W Nowym Jorku są złe bułeczki, ale miejsca, w których serwują się te gąbczaste, nijakie produkty, mają niewielkie szanse w mieście, które jest tak dumne z branży bajgli. I ta duma, mówi Sidman, pochodzi z zaufania do miasta z kranu. Jeśli DC Water da sobie radę, Waszyngtonczycy również będą mieli prawo do przechwalania się.
