Według jednej legendy Krzysztof Kolumb był pierwszą osobą, która sprowadziła europejski zakwas do Ameryki.
powiązana zawartość
- Dlaczego syryjscy piekarze nadal robią chleb pomimo wojny domowej
- Szwecja ma hotel dla zakwasów
- Jakkolwiek go pokroisz, Poilane Loaf to prawdziwy francuski chleb
Nosił ze sobą garść startera chleba - sfermentowanego produktu, który do dziś zajmuje miejsce komercyjnych drożdży w bochenkach rzemieślniczych. Ale amerykańska historia chleba na zakwasie naprawdę zaczyna się w San Francisco podczas gorączki złota w Kalifornii.
Właśnie wtedy miasto zmieniło się z małej placówki o niepewnej lojalności (przez długi czas było w Meksyku) w stosunkowo duże miasto, ponieważ zostało zalane górnikami, którzy chcieli wziąć udział w akcji. Wraz z upodobaniem do hazardu, które dotyczyło mieszkańców, górnicy przynosili ze sobą lub robili chlebowe przekąski. Rozruszniki były tak ważne, że przytulały je w zimne noce, aby drożdże i bakterie, które sprawiły, że były żywotne, nie umarły, pisze Avital Ungar dla San Francisco Travel . To samo dotyczy górników na Alasce.
Ale w San Francisco odkryli, że chleb, który zrobili, smakował inaczej - bardziej kwaśny, wesoły, bardziej pikantny - niż w domu. Oficjalny początek zakwasu w San Francisco rozpoczął się wraz z otwarciem piekarni Boudin w 1849 r., Drugim roku szczytu.
„Lokalni piekarze przysięgali, że nikt nie będzie w stanie odtworzyć go poza 50-kilometrowym promieniem miasta”, piszą Patricia Gadsby i Eric Weeks dla Discover Magazine . „Kiedy podali ciasto piekarniom gdzie indziej, w niewytłumaczalny sposób straciły swój„ kwaśny smak ”.” Piszą, że ten smak pochodzi z pałeczek kwasu mlekowego na początku.
W latach 70. dwóch badaczy postanowiło znaleźć prawdę. Frank Sugihara i Leo Klein odkryli, że w starterze w San Francisco była bakteria, której wcześniej nie skatalogowano. Naukowcy początkowo sugerowali nazwę L. sanfrancisco, a ostatecznie nazwano ją L. sanfranciscensis, piszą Gadsby i Weeks.
Ale pomimo swojej nazwy bakteria nie jest unikalna w regionie San Francisco: od tego czasu odkryto ją między innymi we Francji i Niemczech. Niektórzy piekarze wciąż nalegają na to, aby tam powstał prawdziwy zakwas San Francisco, gdzie klimat i dzikie drożdże w powietrzu są charakterystyczne dla tego regionu. Inni twierdzą, że dokładne proporcje różnych rodzajów drożdży i pałeczek kwasu mlekowego nie mają większego znaczenia, a chodzi bardziej o technikę.
„Myślę, że możesz zrobić zakwas z San Francisco praktycznie wszędzie”, powiedział Sugihara dla Discover . Jako jeden z pierwszych, którzy to zbadali, jest w stanie to wiedzieć.
Co do Kolumba, choć mógł mieć nadzieję na kromkę tostów pszennych (kto nie jest?) Chleb, który po raz pierwszy wystartował wśród europejskich osadników w obu Amerykach, to chleb kukurydziany, według Marne Stetton w Saveur . W końcu pszenica nie była uprawiana w Stanach Zjednoczonych przez ponad sto lat, a drożdże nie byłyby produkowane komercyjnie do 1868 roku.
