Co to jest geoduck? Nie czuj się źle, jeśli nigdy wcześniej nie słyszałeś o dużym małżu. Poza północno-zachodnim regionem Pacyfiku, gdzie rosną, oraz Azją, gdzie stały się przysmakiem, miejscem, w którym większość ludzi może zobaczyć, jest telewizja.
Geoduck ( Panopea abrupta ), zwany po chińsku małpą tułowia słonia, to duża małża charakteryzująca się ciałem otoczonym dwiema skorupami i długą szyją zwaną syfonem. Mogą dorastać do 14 funtów i metra długości, ale większość jest zbierana w ilości około jednego do dwóch funtów. Większość jest wysyłana do Azji, gdzie podaje się je w chińskich hot-spotach lub jako sushi lub sashimi w Japonii, gdzie nazywane są mirugai.
Chociaż mogą być rzadkim znaleziskiem w amerykańskim supermarkecie, co się stanie, jeśli uda się znaleźć miejsce, w którym sprzedaje się żywą geoduckę? Poszukaj małży z syfonami, które wydają się świeże, pulchne i jędrne. Niektórzy ludzie wolą jeść geoducks z jasnymi szyjami, ale kolor nie wpływa na smak.
Podobnie jak inne gatunki małży, żywe geodaczki mogą być bezpiecznie przechowywane w lodówce przez kilka dni, schowane w najzimniejszej części (choć nie w zamrażarce) i owinięte w wilgotną szmatkę.
Aby przygotować geoduckę do gotowania, zacznij od włożenia noża do obierania między skorupą a ciałem u podstawy szyi. Następnie, aby oddzielić skorupę od ciała, przesuń nóż wzdłuż krawędzi skorupy, uważając, aby przeciąć mięśnie przywodziciela, które utrzymują skorupę i ciało połączone. Żołądek, który jest ciemny, owalny i wielkości jaja, należy usunąć i wyrzucić.
Twarda skóra otacza szyję i ciało, ale można ją usunąć albo szybko gotując mięso małży, albo przepuszczając go pod gorącą wodą z kranu, aż skóra zacznie bańkować. Kiedy będzie gotowa, skóra powinna się łatwo odkleić.
Istnieje wiele sposobów gotowania Geoduck. Można go łatwo zblanszować, usmażyć lub ugotować w zupie. Jednak „nie chcesz ich rozgotować, bo stają się zbyt twarde” - mówi Roy Ewen, który od ponad 50 lat jest rekreacyjnym kopaczem geoduck. Jego żona, Linda, miele mięso syfonu na naleśniki lub paszteciki i miesza je z małżami końskimi na zupę. Bardziej delikatne mięso zostanie pokrojone w cienkie paski, a następnie panierowane i smażone, podobnie jak inne mięso małży.
„Po prostu upraszczamy to tutaj” - mówi Linda Ewen. Ale bardziej żądni przygód kucharze mogą szybko znaleźć w Internecie przepisy na ceviche geoduck, carpaccio i scalloppine.
Hung Huynh, zwycięzca 3. sezonu Top Chef, przygotowuje gigantyczne małże na dwa różne sposoby, surowe i smażone
