Kromka. Odrobina wasabi. Delikatne naciśnięcie i przewrócenie, a następnie powolne, mocne ściskanie, gdy ryba i ryż łączą się w kawałek nigirizushi . Słowo „ nigiri” w nigirizushi oznacza „chwycić”, „chwycić” lub „trzymać”. Piękne dłonie szefa kuchni trzymającego sushi promieniują pewnością siebie i poruszają się z gracją i precyzją. Przeżyli skaleczenia i poparzenia. Godziny nieustannego powtarzania wierciły i wbijały dotykowe wspomnienia ryb i ryżu w każde zakończenie nerwowe każdego opuszka palca. Wiedza, umiejętności i intuicja zostały zaprogramowane w te ręce, najcenniejsze narzędzia szefa kuchni i jego medium kreatywności.
powiązana zawartość
- Japan Honors the Creator of California Roll
- Od karmy dla kotów po Sushi Counter: The Strange Rise of Bluefin Tuńczyk
- Sushi w domu
Ustawa o bezpieczeństwie żywności w Kalifornii, która weszła w życie na początku roku, skutecznie uciszyła ręce szefów kuchni sushi, wymagając od pracowników żywności noszenia rękawiczek podczas obchodzenia się z żywnością „gotową do spożycia”. Do czasu zatwierdzenia przez senat stanu Kalifornia przepis ten zostanie uchylony, wywołując odetchnięcie z ulgą zarówno szefów kuchni sushi, jak i miłośników sushi. Prawo, które miało zapobiegać rozprzestrzenianiu się chorób przenoszonych przez żywność, spowodowało wielkie zakłócenie rutyny szefów kuchni sushi. Zmieniło to sposób, w jaki trzymali noże, filetowali ryby i przygotowywali każdy kawałek ryby. Wielu szefów kuchni restauracji sushi w Los Angeles, które często czułem, jakby straciło głos, ponieważ to przez ich ręce komunikowali się z rybami, a ostatecznie z głodnymi i lojalnymi klientami. Nawet szefowie kuchni sushi w Tokio, mieście, które teraz nazywam swoim domem, byli zasmuceni tą wiadomością.
Sushi to prosta koncepcja - ryba i ryż. Ale to także historia, anatomia i antropologia w formie kulinarnej. Każdy doskonale skonstruowany kawałek opowiada wyjątkową historię. Półprzezroczysty plasterek flądry delikatnie nakłada się na ocet ryżowy i prezentuje na lakierowanym talerzu. Ta flądra, która zyskała kilka dodatkowych kilogramów tłuszczu podczas podróży przez zimne zimowe morze, przesuwa się po języku jak satyna i otwiera się na bukiet eleganckich smaków.
Palce szefa kuchni sushi biegną wzdłuż krzywizny dorady morskiej, widząc wszystko: rozkład tłuszczu, zawartość wody, grubość mięśni. W zależności od tego, co czuje, może zdecydować, że ryba starzeje się przez kilka dni, aby smaki ożyły, a tekstury dojrzałe. Może wyleczyć rybę między dwoma paskami kombu, używając wodorostów, aby wywabić wodę z ciała, jednocześnie nasycając ją umami. Te koniuszki palców poznają dokładną minutę, kiedy ryba dojrzeje lub zostanie wyleczona do perfekcji - nie więcej i nie mniej.
Kawahiki ( usuwanie skóry) , oroshi ( filetowanie) , honenuki (usuwanie kości) , sujime (marynowanie w occie). Każdy pracochłonny etap przygotowywania jest świadectwem precyzji i uwagi szefa kuchni. Żaden przedmiot nie testuje umiejętności szefa kuchni w bardziej przejrzysty sposób niż kohada - shadżer. Ta mała, srebrnoskóra ryba musi być szybko filetowana, pozbawiona kości, peklowana solą, a następnie marynowana w occie. Marynuj je zbyt długo, a ocet obezwładni ryby, skóra straci swój srebrny połysk, a mięso rozpadnie się. Za mało marynaty lub soli, a wybredna ryba natychmiast zepsuje się i straci swoją magię. Każdy krok jest skrupulatnie kontrolowany pod względem jakości i obliczany opuszkami palców szefa kuchni - wyczuwa szczególne odbicie i oddaje fakturę - a także musi być dostosowany do wilgotności i temperatury tego dnia.
Ale prawdziwym testem na sushi jest shari - ryż. Wszyscy szefowie kuchni i goście zgadzają się, że większość smaku zależy od shari, a reszta od ryb. Kiedy szef kuchni zrobi nigiri, użyje opuszków palców, aby odważyć optymalną ilość ryżu dla każdego kawałka - nieco mniej dla kalmarów i przegrzebków, a nieco więcej dla tych o silniejszym profilu smakowym, jak kohada.
Doświadczony kucharz będzie nawet manipulował orientacją i pozycją ziaren ryżu podczas robienia nigiri, a może nawet będzie w stanie podać dokładną liczbę ziaren ryżu w dłoni. Gdy kieszenie powietrzne są równomiernie rozmieszczone między każdym równomiernie wyrównanym ziarnem, ryż i ryba idealnie łączą się ze sobą, zapewniając optymalną równowagę tekstury i smaku.
Prostota sushi sprawia, że każdy kawałek jest podatny na nawet najdrobniejsze poprawki i subtelne różnice. Nasze stany emocjonalne i fizyczne wpływają na to, jak się czujemy opuszkami palców, wyrażamy je rękami i odnosimy się do naszego otoczenia. Zakrycie tych rąk rękawiczkami - bez względu na to, czy należą do rzeźbiarza, tancerza, skrzypka czy szefa kuchni sushi - oznacza zabranie sposobu wyrażania miłości, uwielbienia i szacunku dla rzemiosła. Być może odbiera to nawet powód istnienia tych artystów. Cieszę się, że Kalifornia zdecydowała, że warto to doświadczenie uratować.
Tomoko Kurokawa jest lekarzem, pisarzem żywności i podróżnikiem po świecie, który mieszka w Tokio w Japonii z drugim domem w Los Angeles. Napisała to dla Zocalo Public Square.
