Zdjęcie: Doug Wheller
powiązana zawartość
- Dlaczego lubisz to, co lubisz
Jak brzmi kawa? Może… dzbanek do kawy zaparzający kawę. A może dźwięk Folgera. Ale tak naprawdę nie brzmi smak kawy. Co to za dźwięk - smak kawy?
To nie tylko pytanie dla synesthetes. Naukowcy próbują wykorzystać dźwięk do oceny ilościowej smaku. Edible Geography pisze o wyzwaniach, przed którymi stanęli naukowcy zajmujący się żywnością, mierząc naprawdę smak czegoś, oraz o nowym pomyśle na ten temat:
artykuł opublikowany w czerwcu 2013 r. w czasopiśmie Food Hydrocolloids, naukowiec George A. Van Aken z NIZO, holenderskiej firmy zajmującej się badaniem żywności, ujawnia nową metodę pomiaru odczuwania w ustach: cudownie nazwaną „trybologię akustyczną”. Van Aken wziął mały mikrofon kontaktowy, zapakowano go w polietylen, aby był suchy, i zamocowano go za górnymi przednimi zębami siekacza badanego, aby zarejestrować sygnał akustyczny wytwarzany przez różne wibracje brodawek, gdy ich język ociera się o podniebienie.
Krótko mówiąc, urządzenie Van Akena oznacza, że możemy teraz słuchać, co czują nasze języki.
Naukowcy zajmujący się smakiem nazywają to uczucie na naszych językach „odczuciem w ustach”. Zazwyczaj odczucie w ustach sprowadza się do subiektywnych opisów: aksamitne, szorstkie, spójne, twarde, ciężkie. Ale dzięki urządzeniu Van Akena naukowcy mogą słuchać dokładnie tego, co czują usta. Oto trochę więcej o tym, jak to działa:
Proces ten polega na wychwytywaniu wibracji w tkance języka, które zmieniają się w zależności od stopnia deformacji brodawek podczas ocierania podniebienia. Aby powrócić do naszego początkowego eksperymentu, możesz faktycznie odsłuchać nagranie z nutą czarnej kawy (mp3), a następnie porównać je z delikatniejszym dźwiękiem kawy z kremem (mp3) lub usłyszeć je oboje z powrotem do- z powrotem w tym filmie NIZO (wmv) - od piłowania drewna po depilację swetra, i z powrotem, przerywane od czasu do czasu wyższym popem (najwyraźniej są one spowodowane „pękaniem filmów ślinowych i pęcherzyków powietrza na brodawkach” ).
Wyniki dają nam coś więcej niż tylko wymierny sygnał odczuwania w ustach. Weź kawę Jeśli wlejesz mleko do kawy, smakuje w jedną stronę. Jeśli weźmiesz to na czarno, smakuje w inny sposób. To, co Van Aken odkrył na początku, że mleko ma głośny sygnał, ale potem znika. Zasadniczo, jadalna geografia mówi: „wszystko smakuje kremowo, gdy twój język jest zużyty - co może nadać wagę wiktoriańskiej radzie, aby przeżuć każdy kęs sto razy przed połknięciem”.
Zrozumienie, dlaczego niektóre rzeczy smakują tak, jak robią, może utorować drogę do tego, aby sztuczne jedzenie naśladowało prawdziwe. Produkty takie jak wegański ser i sztuczne mięso często mogą naśladować smak jedzenia, ale nie tak, jak się czuje w ustach. I jak każdy, kto kiedykolwiek spróbował wegańskiego sera, może to potwierdzić, robi to różnicę.
Więcej z Smithsonian.com:
Naukowcy przypadkowo tworzą ananasa Pina Colada, który smakuje jak kokos
Zaproszenie do pisania: pierwsze smaki
