Słone i chrupiące ogórki są od dziesięcioleci podstawą amerykańskich lodówek. Ale Daily Beast ostatnio wymienił piklowanie jako jeden ze swoich najlepszych trendów w 2010 roku. A trend ten nie dotyczy tylko ogórków - możesz marynować prawie wszystko. W restauracji, w której pracuję, serwujemy marynowaną czerwoną cebulę na naszych burgerach i marynowane buraki w naszych sałatkach.
Wytrawianie nie jest w żadnym wypadku nową techniką. Warzywa, owoce, a nawet mięso można konserwować w procesie wytrawiania, aby utrzymać je w dobrym stanie przez wiele miesięcy po szczycie. Różne kultury mają swoją ulubioną paszę marynowaną. Korea ma kimchi, śledzie marynowane w Skandynawii i włoską Giardinierę. Istnieją dwie standardowe metody wytrawiania: metoda solenia solą, która daje marynaty stabilne na półce, oraz lodówka lub metoda szybkiego wytrawiania. Te ostatnie pikle są tworzone przy użyciu roztworu octu i muszą, jak sama nazwa wskazuje, być przechowywane w lodówce.
Kiedy zacząłem szukać przepisów, natknąłem się na świetnego bloga Food in Jars, który koncentruje się między innymi na marynowanych pysznościach. Chociaż nie wybrałem stąd przepisu, głównie dlatego, że chciałem szybko zalewać w sezonie, nauczyłem się dużo o podstawach. Na przykład podczas marynowania warzyw ważne jest, aby używać octu o co najmniej 5-procentowej kwasowości. W solance można go rozcieńczyć do jednej części octu, jednej części wody.
Kiedy odwiedziłem Spotted Pig w Nowym Jorku podczas mojej podróży zjadającej świnie, zjadłem marynowane gruszki w przystawce i naprawdę chciałem spróbować w domu. Przypomniałem sobie epizod marynowania „Good Eats” i przepis na marynowane letnie owoce. W tym przepisie Alton Brown używa gruszek i śliwek Bartlett. Ponieważ żaden z nich nie jest teraz w sezonie, poszedłem ze słodszą gruszką Comice, która jest w sezonie, i całkowicie wyciąłem śliwkę. Resztę przepisu zachowałem tak samo z plasterkami cytryny i świeżym imbirem.
Ponieważ były to szybkie pikle i miały być przechowywane w lodówce, nie musiałem się martwić sterylizacją puszki. Ugotowałem mieszaninę octu i wlałem ją do gruszki, cytryny i imbiru, już zapakowanych w słoik z sosem z makaronu z recyklingu. Pozwoliłem, by całość ostygła na blacie i włożyłem do lodówki na dwa dni. (Przepis sugeruje dwa dni do tygodnia w lodówce).
Po 48 godzinach marynowania otworzyłem słoik i zdziwiłem się, jak słodko pachną gruszki i solanka. Wyciągnąłem gruszkę i zagryzłem. Kromka gruszki wciąż miała trochę chrupnięcia, a ocet wsiąkł w miąższ. Mam resztki cytryny i imbiru z reszty składników. Chociaż są teraz całkiem niezłe, chcę poczekać i zobaczyć, jak smakują po tygodniu w solance. Mam już plany wykorzystania resztek płynu jako winegret na sałatkę.
