Jeffrey M. Pilcher, profesor historii na University of Minnesota, podróżował po świecie, jedząc tacos. Przez ostatnie 20 lat badał historię, politykę i ewolucję meksykańskiej żywności, w tym, jak meksykańscy wydobywcy srebra prawdopodobnie wynaleźli taco, jak meksykańscy amerykanie na południowym zachodzie wymyślili je i jak biznesmen Glen Bell masowo sprzedał je podniebienia Anglo przez chrupiącą skorupę Taco Bell. Pilcher jest odpowiednio autorem i redaktorem nadchodzącej Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Oxford University Press) i The Oxford Handbook of Food History. Jego poprzednie książki to „ The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise, and Meat in Mexico City”, 1890–1917 i Que vivan los tamales! Jedzenie i wytwarzanie tożsamości meksykańskiej .
Gdzie prześledziłeś narodziny taco? A co z początkiem samego słowa?
Początki taco są naprawdę nieznane. Moja teoria jest taka, że pochodzi ona z XVIII wieku i kopalni srebra w Meksyku, ponieważ w tych kopalniach słowo „taco” odnosiło się do niewielkich ładunków, których użyliby do wydobycia rudy. Były to kawałki papieru, które owinięto wokół prochu i włożono w otwory, które wyryły w skale. Kiedy się nad tym zastanowić, taquito z kurczaka z dobrym ostrym sosem jest bardzo podobne do kija dynamitu. Pierwsze odniesienia [do taco] w jakimkolwiek archiwum lub słowniku pochodzą z końca XIX wieku. Jeden z pierwszych opisanych rodzajów tacos nazywa się tacos de minero - tacos ministra. Zatem taco niekoniecznie jest tym odwiecznym wyrazem kultury; to nie jest jedzenie, które sięga niepamiętnych czasów.
Jaką rolę odegrała taquería w historii Meksyku? Kto tam jadł?
Przez długi czas taquerías znajdowały się w dzielnicach klasy robotniczej. Uprzemysłowienie sprowadziło migrantów z całego kraju, a zwłaszcza kobiet, do Meksyku z powodu przemysłu lekkiego. Kobiety przyniosły ze sobą swoje regionalne umiejętności kulinarne. Każdy stan, każdy region, każde miasto ma nieco inne jedzenie, więc Meksyk był bulgoczącym gulaszem, w którym wszystkie te produkty były dostępne. Ludzie mogli skosztować kosmopolitycznego świata restauracji, który nie był dla bogatych. Ta meksykańska popularna kuchnia była źródłem tego, co uważamy za meksykańskie jedzenie.
Zauważasz, że w Meksyku to, co stanowi „autentyczną” narodową żywność, jest przedmiotem ciągłej dyskusji. Kiedy Meksykanie alternatywnie przyjęli żywność europejską lub rdzenną i dlaczego?
Hiszpańscy konkwistadorzy patrzyli na rodzimą żywność i próbowali zabrać ze sobą europejską żywność. Jednym z powodów tego była religia. Kukurydza była kojarzona z bóstwami tubylczymi, a pszenica była zbożem używanym do świętej Eucharystii. Te produkty miały również konotacje społeczne. W XIX wieku rodzimą żywność uważano za niższą klasę, a europejską - elitarną, ale oto haczyk: uznano, że te rodzime potrawy były meksykańskie. Patrioci, obywatele Meksyku, chcieli twierdzić, że są naprawdę Meksykańczykami. Więc kret poblano, czyli indyk w tym sosie z papryczki chili - bardzo pikantny - został uznany gdzieś pomiędzy [klasą wyższą i niższą]. Nie było to związane z żyjącymi tubylcami; wiązało się to z chwałą Azteków. Ludzie, którzy byli europejskimi przodkami, twierdzili: „Jesteśmy potomkami nie otaczających nas niższej klasy tubylców, ale cesarzy Azteków”. Dało im to polityczną legitymację.
Kiedy taco po raz pierwszy pojawiło się w USA i gdzie? Jakie grupy przyczyniły się do popularyzacji tutaj?
Pierwsza wzmianka, którą widziałem [w USA], pochodzi z 1905 r. W gazecie. To czas, kiedy zaczynają przybywać meksykańscy migranci - pracujący w kopalniach, kolejach i innych tego typu miejscach pracy. W Stanach Zjednoczonych jedzenie meksykańskie było postrzegane jako jedzenie uliczne, niższej klasy. Było to związane z grupą kobiet zwanych Chili Queens oraz z wózkami typu tamale w Los Angeles. Chili Queens w San Antonio były sprzedawcami ulicznymi, którzy zarabiali trochę dodatkowych pieniędzy, sprzedając jedzenie podczas festiwali. Gdy w latach 80. XIX wieku turyści zaczęli przyjeżdżać koleją, okazjonalne wyprzedaże stały się wydarzeniem nocnym. Turyści przyjechali szukać w San Antonio dwóch rzeczy - Alamo i Królowych Chili. Meksyk był uważany za niebezpieczne miejsce. Królowe Chili były sposobem na próbowanie tego niebezpieczeństwa, ale bez ryzyka rabunku ze strony bandytów. Ryzyko polegało na tym, że jedzenie było gorące - ludzie opisywali je jako „gryzące jak wąż”. Te kobiety były również zseksualizowane i postrzegane jako „dostępne”. Pomysł polegał na tym, że będziesz flirtować z Królowymi Chili. Myślę, że ten obraz [czegoś] egzotycznego, nieco niebezpiecznego, ale wciąż pociągającego zachował się naprawdę w meksykańskim jedzeniu.
Kiedy taco staje się głównym amerykańskim jedzeniem?
Dzieci tych migrantów, którzy przybyli w 1910 lub 1920 roku, zaczynają się rozwijać. Uzyskują prawa obywatelskie; wielu z nich walczyło podczas II wojny światowej i ubiegało się o obywatelstwo. Ich dochody rosną i jedzą bardziej różnorodne rzeczy, ale nadal jedzą Meksykańskie. Wiele meksykańsko-amerykańskich tacos to tak naprawdę adaptacja meksykańskiej żywności do składników dostępnych w amerykańskim przemyśle spożywczym. Hamburger zamiast podrobów. Ser Cheddar, sałata lodowa, pomidor - to wszystko produkty, które Amerykanie z Meksyku zaczynają włączać do swojej diety.
A jednocześnie, co dzieje się z tacos w Meksyku?
Zaczynasz także widzieć nowych migrantów przybywających do Meksyku. Na przykład jest wielu libańskich migrantów, a jedną z rzeczy, które przynoszą ze sobą, jest shawarma lub żyroskopy - pionowe rożenki, w których gotują jagnięcinę i kładą ją na małe pieczywo pita. Ale kiedy zaczynają nakładać [mięso] na tortille, nazywane są tacos arabes : tacos arabskie. Ponownie, to drugie pokolenie, dzieci tych libańskich migrantów, którzy nieco zmieniają przepis i zaczynają używać wieprzowiny zamiast jagnięciny. I zaczynają dodawać trochę ananasa. Tacos al pastor, który tak naprawdę nie chwyta się aż do lat 60. XX wieku, staje się standardowym daniem meksykańskim, które jest wszędzie.
Mówisz o tym, jak biznes taco w Los Angeles po II wojnie światowej ilustrował rosnącą segregację w mieście. Co lokalizacja sklepów taco - w tym Taco Bell Glen Bell - mówi o tym, jak „taco” zostało „zasymilowane” z kulturą amerykańską?
Glen Bell pożyczył wszystko od taco od swoich meksykańskich sąsiadów. Nie wynalazł taco. To, co zrobił, to wprowadzenie amerykańskiego modelu biznesowego zwanego franchisingiem. Odwzorowałem, gdzie są te sklepy taco, i odkryłem, że nie było żadnych sklepów - lub bardzo niewielu - we wschodnim LA, największej meksykańskiej dzielnicy w całej Kalifornii. Pomyślałem: „Jak to możliwe?” I zdałem sobie sprawę, że Meksykanie, kiedy sprzedawali się innym Meksykanom, nie nazywali swoich restauracji sklepami taco. Słowo „taco” w nazwie restauracji było w rzeczywistości sposobem sprzedaży meksykańskiego jedzenia nie-Meksykanom. Glen Bell pozwalał Amerykanom z innych grup rasowych i etnicznych skosztować meksykańskiego jedzenia bez konieczności odwiedzania meksykańskich dzielnic.
Co umożliwiło taco typu fast food?
Taco typu fast food to produkt zwany „skorupą taco” - tortillą, która została wstępnie usmażona w ten charakterystyczny kształt litery „U”. Jeśli czytasz autoryzowaną biografię Glen Bell, mówi, że wynalazł muszlę taco w latach 50. i był to jego przełom technologiczny. Meksykanie gotowali tacos na zamówienie - świeże - a Glen Bell, robiąc to z wyprzedzeniem, był w stanie serwować im szybciej. Ale kiedy wszedłem do rejestru urzędu patentowego w USA, odkryłem, że oryginalne patenty na wytwarzanie muszli taco zostały przyznane w latach 40. XX wieku meksykańskim restauratorom, a nie Glenowi Bellowi.
Kiedy widzisz dowody na to, że taco z twardą skorupą po raz pierwszy stało się popularne?
Już w latach 40. meksykańskie książki kucharskie opisują sposób ich wykonania, biorąc tortillę, smażąc ją i pochylając, aby uformować ten kształt litery „U”. Trudno powiedzieć, kiedy ludzie zaczęli to robić po raz pierwszy, ale najwyraźniej zostało to zrobione co najmniej dziesięć lat przed tym, jak Glen Bell twierdzi, że go wynalazł.
Czy taco doprowadziło ogólnie do szerszej komercjalizacji meksykańskiej żywności?
Skorupa taco jest niezbędna do zabrania meksykańskiego jedzenia poza meksykańskie społeczności. Tortille kukurydziane nie zachowują się zbyt dobrze. Są trochę jak pączki - jeśli dostaniesz świeżego pączka, smakuje naprawdę dobrze. Jeśli masz taki, który ustawia się od tygodni, nie tak dobrze. Jeśli skorupa taco jest wcześniej smażona, możesz ją owinąć folią i trzymać tak, aż ktoś zechce z niej skorzystać.
Czy urodzone w Ameryce taco wróciło do Meksyku? W jaki sposób fala meksykańskich imigrantów do USA w ciągu ostatnich 20 lat zmieniła żywność po obu stronach granicy?
Powiedzmy po prostu, że Meksykanie odnieśli większy sukces w dostarczaniu swoich meksykańskich potraw do Stanów Zjednoczonych niż Amerykanie przynosząc ich meksykańskie potrawy do Meksyku. Taco Bell kilkakrotnie próbował założyć restauracje w Meksyku i niezmiennie bardzo szybko się zamykały. Ale myślę, że meksykańskie regionalne tacos - takie jak tacos al pastor, tacos de barbacoa - stają się coraz bardziej popularne w Stanach Zjednoczonych. Myślę, że powodem tego jest fakt, że Amerykanie chcą czegoś, co postrzegają jako bardziej autentyczną odmianę. Chcą „prawdziwej” rzeczy.
Jakie są dziś twoje ulubione połączenia taco w USA?
Tacos to jedzenie uliczne. Tam, gdzie lubię jechać w Minneapolis, znajduje się Mercado Central, czyli mały meksykański rynek przy Lake Street. Ma wielu sprzedawców, którzy są meksykańskimi, i robią takie jedzenie, jakie mieli w Meksyku. Dla mnie to jak małe wakacje. Możesz teraz znaleźć tego rodzaju miejsca w całym kraju. Istnieje cały świat wyszukanych meksykańskich potraw, ale w każdym miejscu, w którym przebywają meksykańscy migranci, znajdziesz dobre tacos.
