Włoska doktryna kulinarna - konstytucja podtrzymywana przez włoskich matriarchów domowych, w której wykroczenia mogą być karane bez kolacji lub śmierci - jest bardzo jasne na ten temat.
Serów i owoców morza nie wolno mieszać. Zawsze.
Jeśli jednak wystarczająco długo potkniesz się po Francji, na pewno znajdziesz kogoś, kto przygotuje małże w ziemistym bulionie z sera niebieskiego z dodatkiem białego wina i czosnku. W Chile znajdziesz zarówno milenialsów, jak i emerytów, którzy zamawiają talerze Machas à La Parmesana, małże zapiekane w winie, maśle oraz łagodną chilijską wersję parmezanu. A któż może zapomnieć o spotkaniach towarzyskich w latach dziewięćdziesiątych, podczas których żadna impreza nie była pozbawiona ostrygowego dipu wypełnionego wystarczającą ilością serka śmietankowego, aby skazać maratończyka na zatrzymanie akcji serca?
Jeśli pomysł łączenia owoców morza i sera jest tak szeroko akceptowanym zjawiskiem globalnym, dlaczego ta koncepcja jest tak niesmaczna dla tak wielu włoskich kucharzy domowych? I, hej, nie tylko wskażmy tutaj Włochów. Wiele osób w Stanach Zjednoczonych przyjęło to pojęcie, choć z żadnego innego powodu, że słyszało je od urodzenia.
MELT: Art of Macaroni and Cheese jest już dostępny w sklepach i Internecie.
Skąd więc to przykazanie? Jedno wytłumaczenie może wynikać ze zdrowego rozsądku: owoce morza mają bardziej delikatną strukturę, a te subtelne smaki mogą zostać zagłuszone przez mocny, asertywny ser. Ponieważ ser jest wytwarzany przez fermentację mleka, czynniki drobnoustrojowe, takie jak pleśnie, enzymy i przyjazne bakterie, powodują drastyczne zmiany w składnikach chemicznych mleka, a ich smaki często stają się bardziej intensywne. W miarę upływu czasu ser traci również wilgoć, co dodatkowo koncentruje jego złożone smaki i tłustą teksturę. Nic dziwnego, że ser z łatwością pokonuje zaniżone cechy owoców morza.
Niektórzy mieszkańcy oceanów są szczególnie delikatni - na przykład flądra, plamiak, małże, ostrygi i shad atlantycki - i należy je starannie przyprawiać po ugotowaniu. Dlatego wiele przepisów dotyczących tych białek opiera się na prostocie; skropek zielonego pieprzu, szybkie bicie soku z cytryny, może klepanie masła estragonowego. Silniejsze osobowości niektórych serów wydobywałyby te subtelne słodkie i słone nuty, nie pozostawiając za sobą żadnych smaków oprócz sera.
Inne wytłumaczenie tego tabu może leżeć w geografii Włoch. Główne regiony produkcji sera, takie jak Piemont, Trentino Alto Adige, Lombardia i Wenecja Euganejska, są w dużej mierze pozbawione dostępu do morza. Ich regiony mają terroir, który ułatwia wypas zwierząt gospodarskich, a zatem ich kuchnie są w dużej mierze przyzwyczajone do dodawania serów, takich jak Grana Padano, Bra lub Asiago, zarówno jako podstawowego, jak i uzupełniającego składnika. Biorąc pod uwagę odległość od morza, niewiele osób w tych regionach miało łatwy dostęp do stałego zapasu świeżych owoców morza (niezależnie od rzek i jezior i niekoniecznie źródła obfitości). Tak więc przepisy kulinarne prawdopodobnie rozwinęły się przez stulecia bez uwzględnienia owoców morza.
Jak zawsze jednak zasady mają być łamane. Nie mówimy, że nie powinieneś łączyć ryb i sera. Jesteśmy raczej entuzjastycznymi zwolennikami inteligentnego łączenia owoców morza i nabiału, a w rękach wykwalifikowanego szefa kuchni przepisy łączące te dwa elementy mogą podnieść dach, podnosząc oba składniki na nowy poziom. „Przy prawidłowym stosowaniu ser może poprawić smaki wielu dań z owoców morza” - mówi Dennis Littley, szef kuchni i instruktor kulinarny z dziesięcioletnim doświadczeniem. „Te stare zwyczaje zanikają, ponieważ szefowie kuchni stają się bardziej kreatywni dzięki mieszaniu smaków. Jedną z moich najbardziej popularnych specjalności było alfredo z owocami morza, które obejmowało krewetki, przegrzebki i kawał krabów. To było niesamowite!"
Nie musisz być klasycznie wyszkolonym szefem kuchni, aby połączyć ser i owoce morza w domu. Zastanówmy się nad pizzą, w której utwardzone filety z tłustych, słonych sardeli mieszają swoje oleje z olejami ze stopionej mozzarelli. Możesz też zajrzeć do klasycznych potraw, takich jak okoń morski ze świeżym chevré i posiekanymi ziołami, bułeczki z twarogiem i loxem, a także nasze ulubione ulubione przyjęcie na kolację, filety z łososia posiekane w mieszance bułki parmezańsko-bułgarskiej przed smażeniem na maśle. Te dania działają i działają dobrze.
Wygląda więc na to, że owoce morza i sery mogą naprawdę dobrze się bawić. „Naprawdę chodzi o znalezienie równowagi”, mówi Kirstin Jackson, wyszkolony szef kuchni i autor „It's Not You, It's Brie: Unwrapping America's Unique Culture of Cheese”. „Ryby i sery mogą być parą drażliwą, ale kiedy zrobione dobrze, mogą być równie ujmujące jak osiemdziesięcioletnia para idąca ulicą trzymająca się za ręce”.
Stephanie Stiavetti i Garrett McCord są autorami MELT: The Art of Macaroni and Cheese, dostępnego teraz na Amazon i lokalnych sprzedawcach detalicznych.
Brigante z Tilapią, Szalotkami, Wiosennymi Ziołami i Fusilli
Subtelne wrażenia życia morskiego w Tilapia łatwo zagłuszają skomplikowane smaki, chociaż tradycyjnie przyprawiony sos Béarnaise podkreśla delikatną naturę ryby. Tutaj powtórzyliśmy to doświadczenie, łącząc szalotki, estragon i trybulę - wszystkie klasyczne ziołowe smaki - z Brigante, gładkim, maślanym owczym serem mlecznym, który nadaje posmakowi nutę smakową. Rozdrobniona tilapia sprawia, że ta kremowa płyta kuchenna mac jest niezwykle dekadenckim doświadczeniem bez dodatkowej masy; idealne połączenie sera i owoców morza.
4 łyżki masła, podzielone
1⁄4 szklanki mielonych szalotek
1 łyżka posiekanego świeżego estragonu
4 łyżeczki posiekanej trybuli
1⁄2 łyżeczki grubo zmielonego czarnego pieprzu
1⁄4 szklanki wytrawnego białego wina, takiego jak sauvignon Blanc
2 małe filety tilapia, w sumie około 1⁄2 funta
8 uncji fusilli
2 szklanki mleka
2 łyżki mąki
1⁄2 łyżeczki soli morskiej
1⁄4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
7 uncji Brigante, skórka usunięta, tarta
Cytrynowe kliny do dekoracji
1. Na smażonej patelni roztop 1 łyżkę masła na średnim ogniu. Dodaj szalotki i gotuj do miękkości, a następnie dodaj estragon, trybulę i pieprz. Gotuj przez 1 minutę, ciągle mieszając, a następnie dodaj białe wino. Gotuj, ciągle mieszając, aż gotuje się spora ilość płynu - około 2 minut. Przenieś szalotki i zioła do małej miski i włóż patelnię do pieca.
2. Na tej samej patelni - nie płucz - dodaj 1 łyżkę masła i zmień temperaturę na średnią. Smaż filety z tilapii przez 3 minuty z każdej strony, aby uzyskać przyjemną, chrupiącą warstwę w miejscu, w którym ryba dotyka patelni. Przenieś do miski i posiekaj grubo za pomocą dwóch widelców. Odłożyć na bok.
3. Gotuj makaron w dużym garnku z osoloną wrzącą wodą, aż al dente. Opróżnij durszlak i odłóż na bok.
4. Aby przygotować sos Mornay, podgrzej mleko na małej patelni na średnim ogniu. Gdy mleko zacznie parować, a wokół brzegów naczynia pojawią się małe bąbelki, wyłącz ogrzewanie. Umieść pozostałe 2 łyżki masła w średnim rondlu i rozpuść na średnim ogniu. Dodaj mąkę i mieszaj płaską drewnianą łopatką, aż zasmażka zacznie przybierać jasnobrązowy kolor, zdrapując dno, aby zapobiec poparzeniu, około 3 minut. Powoli dodawaj mleko i ciągle mieszaj, aż sos zgęstnieje wystarczająco, aby równomiernie pokryć grzbiet łyżki - palec przeciągnięty wzdłuż grzbietu łyżki powinien pozostawić czysty pokos. Ogrzej do średnio-niskiego poziomu, dodaj sól, pieprz i smażone szalotki i zioła. Zdjąć z ognia i dodać ser do sosu, mieszając, aż do całkowitego stopienia.
5. W dużej misce dodaj makaron do mornay i wrzuć do płaszcza. Delikatnie złóż rozdrobnioną rybę; nie chcesz tego zniszczyć. Podawaj na gorąco i udekoruj klinami z cytryny.
Alternatywne sery: San Andreas, Berkswell, Shepherd's way Friesago, Young Mahón
Pary win: Musca-det z Doliny Loary (winogrono Melon de Bourgogne), francuskie Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grechetto lub Vermentino z Włoch
Dodatkowe pary sera: Lucques lub oliwki picholinowe, pieczona czerwona papryka z oliwą z oliwek, wędzona papryka
Małże w bulionie z białego wina z Fourme d'Ambert
Lekkie, delikatne i soczyste małże uwielbiają światło dzienne na scenie. W roli wspierającej zalecamy aromatyczny bulion, który delikatnie przytula każdy kawałek mięsa, nie działając jak prima donna. Tutaj budujemy nasze skorupiaki z Fourme d'Ambert, jednym z najstarszych francuskich serów, aby zapewnić zagłębienia ziemistości i słodkiej śmietany, z których oba odgrywają małże delikatnie słone. Kto powiedział, że niebieski ser i owoce morza nie mieszają się?
Służy 4
2 funty małże Prince Edward Island
8 uncji spiralnego makaronu
2 łyżki masła
1 żółta cebula, posiekana
2 ząbki czosnku, posiekane
1 1/2 szklanki wytrawnego białego wina, takiego jak Sauvignon Blanc
1/4 łyżeczki czarnego pieprzu
6 uncji Fourme d'Ambert, pokruszone
Sok z 1 cytryny
1⁄4 szklanki natki pietruszki, posiekanej
Szczypta końcowej soli, takiej jak Koszerna, Maldon, Sel Gris (nie używaj jodowanej soli kuchennej)
Bochenek chrupiącego chleba do podania
1. Zanurz małże w dużym garnku z zimną wodą na około 30 minut, aby nakłonić je do wyplucia piasku lub piasku. Wyrzuć wodę i ponownie zalej małże świeżą zimną wodą przez kolejne 30 minut, aby zachęcić ich do jeszcze większego oczyszczenia.
2. Zdejmij brody z małż, pobierając ich nici („brody”) i dając im dobre szarpnięcie, dopóki nie odpadną. Odrzuć brody i odłóż małże na bok. Rzuć małże, które nie są zamknięte, ponieważ są już martwe i nie jadalne.
3. Gotuj makaron w dużym garnku z osoloną wrzącą wodą, aż al dente . Odcedź makaron przez durszlak i odłóż na bok.
4. Podczas gotowania makaronu umieść duży garnek na średnim ogniu. Dodaj masło i pozwól mu się stopić. Gdy masło zacznie trochę bulgotać, dodaj cebulę i czosnek. Gotuj na średnim ogniu i mieszaj od czasu do czasu, aż cebula nieco zmięknie.
5. Dodaj białe wino i pieprz. Doprowadź do wrzenia i dodaj Fourme d'Ambert. Gdy ser roztopi się w winie, obniż temperaturę do średniej i dodaj małże. Przykryj garnek szczelnie przylegającą pokrywką i gotuj przez około 6 lub 7 minut, upewniając się, że omułki zamieszają po około 4 minutach. Odrzuć wszystkie małże, które są zamknięte, ponieważ były martwe przed gotowaniem. (Niektóre mogą być tylko nieznacznie otwarte; jeśli musisz debatować o tym, czy warto jeść, czy nie, podrzuć. Lepiej bezpiecznie niż przepraszać.) Usuń z ognia.
6. Przeciśnij sok z cytryny nad małże i wrzuć razem z natką pietruszki i solą. Łyżka makaronu w szerokie miski, zalewanie małży i bulionu nad nimi i podawanie.
Alternatywne Sery: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Pary win: wytrawne Chenin Blanc, musujące Chenin Blanc, wytrawne Różowe
Dodatkowe pary dla sera, poza tym przepisem: membrillo, dżem z pigwy, masło jabłkowe
