Jeśli w trakcie posiłku obfitującego w pieprz syczuański masz umysł, aby zignorować palący gorący ból, który wypełnia usta, możesz zauważyć bardziej subtelny efekt jedzenia ostrej papryki: mrowienie, drętwienie, które ogarnia twoje usta i język.
Co kryje się za tym dziwnym zjawiskiem, znanym naukowo jako parestezja? Naukowcy uważają, że ma to coś wspólnego z cząsteczką zwaną hydroksy-alfa-sanshool, naturalnie obecną w papryce.
Badania wykazały, że cząsteczka oddziałuje z receptorami naszej komórki inaczej niż kapsaicyna, składnik aktywny w najgorętszych papryczkach chili na świecie. Kapsaicyna wywołuje wrażenie pieczenia, wiążąc się z tymi samymi receptorami obecnymi w naszych komórkach, które są aktywowane, gdy jesteśmy spaleni przez nadmierne ciepło, ale wydaje się, że aktywna substancja chemiczna papryki szechuańskiej działa również na oddzielne receptory, być może odpowiadając za charakterystyczne mrowienie, które może utrzymywać się przez kilka minut po ustąpieniu oparzenia.
Teraz, w badaniu, które wymagało kilku wyjątkowo zgodnych ochotników - pozwalali, aby ich usta były szczotkowane mieloną papryką Szechuan - naukowcy odkryli, że papryka wytwarza mrowienie przez ekscytujące dotykowe czujniki w naszych ustach i ustach. Innymi słowy, wydaje się, że oprócz spróbowania pikantności papryki, my też to odczuwamy, jakby nasze usta były fizycznie dotykane przez chemikalia obecne w Sechuanach.
Hydroksy-alfa-sanshool, cząsteczka odpowiedzialna za zdolność wywoływania mrowienia papryki szechuańskiej. Zdjęcie za pośrednictwem Wikimedia Commons
W ramach badania, opublikowanego dzisiaj w Proceedings of the Royal Society B, grupa neuronaukowców z University College London zgromadziła 28 osób i poddała je mieleniu Szechuanów i małych metalowych narzędzi wibracyjnych. Początkowo mielili paprykę, mieszali ją z etanolem i wodą i szczotkowali na ustach uczestników, którzy zgłosili odczuwanie mrowienia.
Następnie, aby wyliczyć dokładną częstotliwość mrowienia - koncepcja, która staje się nieco bardziej intuicyjna, jeśli pomyślisz o mrowieniu lub drętwieniu, gdy usta wibrują szybko - podnieśli małe palce wibrujące do palców ochotników. Mogli kontrolować, jak szybko lub wolno wibruje narzędzie, i zostali poproszeni o ustawienie go tak, aby pasowało do tego samego uczucia, co mrowienie na ich wargach. Po tym, jak mrowienie Szechuana zdążyło umrzeć, narzędzia wibracyjne zostały umieszczone na ich ustach w tym samym miejscu, i ponownie uczestnicy mogli kontrolować wibrowanie, aby jak najbardziej przypominało drętwienie pieprzu.
Gdy spojrzeli na zapisy częstotliwości narzędzia, stwierdzili, że uczestnicy konsekwentnie ustawiali wibrację na 50 herców (inny sposób mówienia 50 cykli na sekundę). Ta spójność między ludźmi mówiła - każda klasa receptorów dotykowych w naszych komórkach jest aktywowana różnymi częstotliwościami (po dotknięciu przechodzą one prądem elektrycznym przez włókna nerwowe, ostatecznie sygnalizując mózgowi, że nastąpił kontakt fizyczny), więc poparło pomysł, że zaangażowano receptory dotykowe. Którą klasę receptora aktywują papryki szechuańskie?
Naukowcy twierdzą, że częstotliwość odczuwania drętwienia Szechuana mieściła się w zakresie wibracji typowo przekazywanych przez bardzo wrażliwy typ receptora dotykowego zwanego receptorami Meissnera, który obejmuje około 10-80 herców. Poprzednie prace wykazały, że w ludzkich komórkach nerwowych hodowanych na szalkach Petriego cząsteczka sanshool spowodowała, że włókna związane z receptorami Meissnera ogień, przekazując wybuch prądu.
Eksperyment ten wykazał, że w prawdziwym świecie aktywny składnik Szechuanów wydaje się robić to samo, wyzwalając aktywność w tym zestawie receptorów i powodując, że przekazują dotykowe bodźce w kierunku mózgu, przez co nasze usta wydają się zdrętwiałe, jakby szybko wibrowałem. To dziwny pomysł, ale nie inaczej niż uczucie pikantności: kiedy jesz paprykę, tak naprawdę nie palisz się, ale aktywowane są wrażliwe na ciepło receptory, przez co wydaje się, że tak właśnie wygląda. W ten sam sposób, jeśli masz odwagę ugryźć Szechuana, receptory dotykowe w twoich ustach i ustach zostaną pobudzone, w wyniku czego staną się odrętwiałe za kilka minut.
