Problem ma przemysł winiarski. W ostatnich latach zawartość alkoholu w winie stale rośnie, z 13 procent do, w niektórych przypadkach, 17 procent, donosi Scientific American . Niektórzy mogą się zastanawiać: Ok, więc w czym problem? Ale dla każdego, kto chce rozkoszować się wysmakowanym menu degustacyjnym w eleganckiej restauracji, lampką wina na lunchu biznesowym lub butelką (lub dwiema) wieczorem, ten alkoholowy zastrzyk może zmienić relaksujący szum w pełne zatrucie, wraz z kacem następnego dnia lub niechlujną drzemką po obiedzie w biurze.
Jako konsumenci wina ponosimy winę za tę zmianę. Wina stają się alkoholowe, ponieważ zmieniają się nasze gusta. Dzisiaj wolimy głębsze wina z jasnymi, owocowymi nutami. SciAm zaznacza, że te smaki wskazują na zawartość alkoholu, ponieważ wymagają dłuższego dojrzewania winogron, co produkuje więcej cukru, by zasilić imprezę fermentacyjną drożdży wytwarzających alkohol.
Czy więc ci z nas, którzy lubią wino, skazani są na pijaństwo? Naukowcy twierdzą, że niekoniecznie. Trwają poszukiwania dzikiego gatunku drożdży, który wytworzy te same dojrzałe, złożone smaki, ale bez skutków ubocznych. Oto SciAm o tym polowaniu:
Pomysł ten został już wypróbowany, ale nikt nie znalazł dzikich drożdży, które mogłyby obniżyć poziom alkoholu bez pogorszenia jakości. W nowej próbie naukowcy rozpoczęli od stworzenia panelu 50 szczepów dzikich drożdży z 40 gatunków zebranych z winogron, próbek z fermentujących win, sfermentowanej żywności lub gleby. Następnie poddali panel testowi baterii, aby sprawdzić, czy dzikie drożdże mogą obniżyć zawartość alkoholu w gotowym winie. Zaszczepili znormalizowaną karmę drożdżową winem organizmami eksperymentalnymi i czekali kilka dni. Następnie dodali S. cerevisiae, aby zakończyć pracę, ponieważ dzikie drożdże nie mogą spożywać całego cukru w spokoju. Spośród 50 tylko cztery szczepy produkowały mniej alkoholu niż sam S. cerevisiae, a spośród nich jeden szczep Metchnikowia pulcherrima wyizolowany z winogron do produkcji wina produkował najmniej.
Do tej pory SciAm kontynuuje, że szczep ten może powodować spadek zawartości alkoholu w Chardonnay o 0, 9%, a Shiraz o 1, 6%. Naukowcy twierdzą, że przy użyciu nowych drożdży nie poświęca się jakości tych napojów. W rzeczywistości może skończyć się produkcją win o nowych smakach i interesujących złożonościach, powiedzieli SciAm . Wznieśmy toast.
