Klub, schowany w piwnicy budynku mieszkalnego w Erywaniu, przy tętniącej życiem ulicy Tumanyan w centrum miasta, od ponad dekady jest nieformalnym miejscem spotkań pisarzy, artystów i intelektualistów z Armenii. Wyznaczające trendy typy siedzą przy talerzach smażonej piersi z kurczaka z sosem owocowym i duszonymi w folii filetami z pstrąga przy oświetlonych świecami drewnianych stołach. Menu jest dumnie zakorzenione w tradycjach ormiańskich, ale posypane zwrotami akcji, które zdecydowanie zmierzą się w przyszłość. „Mieliśmy dwa cele [z The Club]”, mówi współzałożyciel i dyrektor generalny Andranik Grigoryan. „Po pierwsze, zaoferować to, co najlepiej znamy i kochamy - ormiańskie jedzenie - a następnie dać naszym potrawom nowe życie dzięki innowacyjnym składnikom i metodom kulinarnym”.
Klub poważnie traktuje swoją cześć dla przeszłości. Według Grigoryana większość przepisów w restauracji jest przekazywana z pokolenia na pokolenie; inne zostały odkryte przez personel poprzez badania w Erywańskim Mesrop Mashtots Institute of Ancient Manuscripts (Matenadaran), znanym przechowalni rzadkich i starożytnych rękopisów, które dokumentują wszystko, od tekstów religii, przez średniowieczne lekarstwa ludowe po historyczne techniki gotowania. Rezultatem jest menu zbudowane na podstawie prostych armeńskich zszywek - potraw takich jak chashlama, wolno gotowana jagnięcina i gulasz warzywny („Chociaż obecnie używamy również wołowiny”, mówi Grigoryan), i harissa, danie typu risotto z jęczmieniem perłowym moczonym przez noc zamiast ryżu.
Ale w klubie znane potrawy wyrastają z nieoczekiwanych smaków i międzynarodowych technik gotowania - lavash podaje się kwaśno, a mnóstwo różnych ryb złowionych w lokalnych jeziorach górskich i rzekach włącza się do gulaszu podobnego do bouillabaisse. „To dobry przykład” - wyjaśnia Grigoryan - „w którym ponownie wyobrażamy sobie armeńską kuchnię, wykorzystując francuskie osiągnięcia kulinarne”. Restauracja wprowadza również kreatywny płomień do prezentacji, gotując niektóre potrawy przy stole i zapraszając gości do udziału w procesie gotowania.
Na początku restauracja koncentrowała się wyłącznie na kulinarnych doświadczeniach z zachodniej Armenii - potrawach takich jak pierożki ddmach oraz maślane i serowe danie typu lasagna, które Grigoryan nazywa „waterpie”. Jednak w ostatnich latach rozszerzyło się o tradycyjne potrawy i składniki ze wszystkich nad Wyżyną Ormiańską - w tym morelami i langustami z jeziora Sevan, największego jeziora Armenii.
Klub Armenii to tylko jedna z wielu miejskich restauracji na całym świecie, która serwuje świeże dania tradycyjnej kuchni swojego kraju dla nowego pokolenia. Oto trzy inne, na które należy uważać:
Arth - Mumbai, Indie
(Dzięki uprzejmości Artha) Amninder Sandhu, jedna z indyjskich kobiet-szefów kuchni, jest także siłą kulinarną stojącą za Arthem Mumbai, oszałamiająco zaprojektowaną eksperymentalną restauracją otwartą w czerwcu 2017 roku, która specjalizuje się we współczesnych potrawach opartych na składnikach, wykorzystujących głęboko tradycyjne techniki gotowania. Sandhu jest znana ze swoich nieco niekonwencjonalnych par, takich jak kunsztownie nazwana „Lobster Tale”, południowoindyjskie danie zwykle podawane z ryżem basmati, który zamiast tego łączy z południowoindyjską dosą z czarnego ryżu Manipuri, który znajduje się tylko w północno-wschodniej części Indii . Jest też Ptak w gnieździe. „To danie z Meghalaya [w północno-wschodnich Indiach]”, mówi Sandhu, „które zwykle jest przygotowywane ze zwykłego kurczaka i w połączeniu z ryżem, chociaż zdecydowałem się użyć kurczaka Kadaknath i połączyć go z południowoindyjskim idiyappam, [rodzaj gotowany makaron]. „Ogólny pomysł, jak mówi, polega na oddaniu ody tradycyjnemu dziedzictwu kulinarnemu Indii„ poprzez te same uproszczone, podstawowe metody gotowania stosowane w czasach starożytnych, przy jednoczesnym maksymalizowaniu smaków i tekstur indyjskich składników ”, w tym wielu pochodzących z„ odległe zakątki kraju ”, jak północno-wschodnia wioska Khonoma i Rishikesh, u podnóża Himalajów.
Otwarta kuchnia Artha jest całkowicie wolna od gazu, ponieważ każde danie jest zakorzenione w tradycyjnych, przedindustrialnych technikach gotowania i przygotowane na drewnie lub węglu drzewnym. W jej kuchni znajdziesz zarówno piaskownicę na wędzone przedmioty, jak i sigri (rodzaj pieca na drewno powszechny w północnych Indiach), a także lagany na płytkie naczynia i głębsze garnki handi - oba wyposażone w ciężkie dno bednarki, które Sandhu mówi pomaga w powolnym gotowaniu i poprawia smak i konsystencję potraw.
Riesen - Panama City, Panama
(Dzięki uprzejmości Riesen) Otwarty w 2013 roku rodzinny Riesen w Panama City słynie z innowacyjnego podejścia do kuchni panamskiej. „[Nasze potrawy] zawsze opierają się na tradycji i historii”, mówi szef kuchni i właściciel Hernan Mauricio Correa Riesen, „Staramy się, aby Panamańczycy byli dumni z naszej kultury i gastronomii oraz aby upewnić się, że nasze tradycyjne przepisy nigdy nie zostaną zapomniane”. Riesen używa składniki pochodzące od lokalnych producentów, ekologicznych rolników i rybaków, i łączy je z tradycyjnymi lokalnymi technikami kulinarnymi, takimi jak palenie, peklowanie, odwadnianie i fermentacja, aby stworzyć nowe podejście do kuchni panamskiej. W menu znajdują się ciągle zmieniające się produkty, takie jak wolno gotowane gulasze, talerze z flaczki wołowej i aromatyczne sofritos, które są następnie podawane na lokalnych wyrobach ceramicznych rzemieślniczych. W restauracji znajduje się nawet własne laboratorium fermentacyjne na pierwszym piętrze, gdzie Riesen i jego zespół testują nowe potrawy, a także dokumentują i konserwują endemiczne składniki, które są zagrożone wyginięciem, od owoców takich jak chirimoya (jabłko kremowe) i papaja górska po czerwony Ryż.
Duża część gotowania Riesena odbywa się na drewnie i węglu drzewnym. „Czasami nawet chowamy całe zwierzęta i gotujemy je, używając tylko ciepła z ziemi”, mówi Riesen. „Był czas, kiedy każde otwarcie restauracji w Panamie było miejscem włoskim lub sushi, a Panamczycy przyzwyczaili się jeść tradycyjne potrawy tylko w domu. [W przypadku Riesen] celem jest upewnienie się, że nasze wnuki będą mogły spróbować najbardziej endemicznych, tradycyjnych przepisów naszego kraju ”.
Dooreyoo - Seul, Korea Południowa
(Dzięki uprzejmości Dooreyoo) Pochodzący z Korei Południowej szef kuchni Tony Yoo dodaje swój współczesny akcent tradycyjnej kuchni koreańskiej w swojej nowej restauracji Dooreyoo, mieszczącej się w dawnym hanok lub domu w tradycyjnym stylu, w wiosce Bukchon Hanok w Seulu. Yoo - który wcześniej pracował w nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Aqua w San Francisco i był szefem polityki Slow Food Korea - mówi, że w Dooreyoo stosuje „metody gotowania, które dają empatię”. Yoo serwuje mnóstwo parzonych i sfermentowanych potraw, które mają długa historia kuchni koreańskiej, która nadaje im świeżości dzięki nowoczesnemu pokryciu, unikalnym domowym sosom i sezonowym składnikom. Na przykład Yoo góruje nad znanym przedmiotem, takim jak sałatka kimchi z nieoczekiwaną mżawką z granatów, i odświeża sfermentowaną sfermentowaną parzoną sosem z wątróbki rybnej i czarnym sezamem.
Jest także wielkim fanem bulgogi (koreańskiego grilla), gotowanego na ogniu, które, jak mówi, danie pochodzi z seolya myeokjeok, czyli prażonego żeberka, które po raz pierwszy zyskało popularność w czasach dynastii Goryeo, której początki sięgają 918 roku. seolya myeokjeok to „설야 멱적”, wyjaśnia Yoo. „Pierwsza litera„ 설 ”oznacza śnieg, druga litera„ 야 ”oznacza noc, a ostatnia litera„ 멱 ”oznacza oczekiwanie. Zatem „설야 멱적” oznacza, że musisz poczekać na śnieżną noc, aby zjeść to danie, co czyni je wyjątkowymi. ”
„Nie można pokazać przyszłości” - dodaje - „nie znając przeszłości”.
