Stworzenie dobrego sera wymaga złożonego tańca między mlekiem a bakteriami. Nowe badanie pokazuje, że w dosłownym znaczeniu, granie właściwej melodii podczas tańca zmienia smak produktu końcowego. Denis Balibouse i Cecile Mantovani z Reuters informują, że na przykład hip-hop nadał serowi szczególnie funky smak, podczas gdy ser, który zachwycił się Led Zeppelin lub zrelaksował się z Mozartem, miał łagodniejsze zapachy.
We wrześniu ubiegłego roku szwajcarski producent serów Beat Wampfler wraz z zespołem naukowców z Berna University of Arts umieścił dziewięć 22-kilogramowych kół sera Emmental w poszczególnych drewnianych skrzyniach w piwnicy z serami Wampflera. Następnie przez następne sześć miesięcy każdy ser był poddawany niekończącej się, 24-godzinnej pętli jednej piosenki za pomocą mini-przetwornika, który kierował fale dźwiękowe bezpośrednio na koła sera.
„Klasyczny” ser złagodniał przy dźwiękach Czarodziejskiego fletu Mozarta . Ser „rockowy” słuchał utworu Led Zeppelin „Stairway to Heaven”. Nastrojowy ser słuchał „Monolith” Yello, ser hip-hopowy został wystawiony na utwór „Jazz (We Got Got”) i techno pochodzący z plemienia A Tribe Called Quest. zachwycony „UV” Vril. Ser kontrolny dojrzewający w ciszy, podczas gdy trzy inne koła były narażone na proste dźwięki o wysokiej, średniej i niskiej częstotliwości.
Zgodnie z komunikatem prasowym ser został następnie zbadany przez technologów żywności z ZHAW Food Perception Research Group, który stwierdził, że ser poddany muzyce miał łagodniejszy smak w porównaniu z serem niemuzycznym. Odkryli również, że ser hip-hop miał silniejszy aromat i mocniejszy smak niż inne próbki.
Próbki sera były następnie pobierane przez jury ekspertów kulinarnych podczas dwóch rund testu ślepego smaku. Ich wyniki były podobne do wniosków grupy badawczej, a ser hip-hop wyszedł na szczyt.
„Bakterie wykonały dobrą robotę”, powiedział Wampfler dla SwissInfo. Eksperci stwierdzili, że ser A Tribe Called Quest był „wyjątkowo owocowy, zarówno pod względem zapachu, jak i smaku, i znacznie różni się od innych próbek”.
Degustacja była jednak subiektywna i nie wszyscy uważali hip-hop za najśmieszniejszy. „Moim ulubionym serem był Mozart, lubię Mozarta, ale niekoniecznie to jest to, czego słucham… może słodka, klasyczna muzyka dobrze to robi”, powiedział szef kuchni i członek jury Benjamin Luzuy dla Agence-France Presse .
Czy zatem różnice są w głowach degustatora? Trudno powiedzieć w tym momencie, ale teraz będzie on przechodził badanie biomedyczne, aby sprawdzić, czy istnieją rzeczywiste różnice w strukturze serów.
Kiedy rozpoczął się eksperyment, Wampfler - który jest weterynarzem za dnia i produkuje sery w wolnym czasie - powiedział AFP w zeszłym roku, że jego doświadczenia mogą wpływać na smak i konsystencję sera.
„Bakterie są odpowiedzialne za kształtowanie się smaku sera wraz z enzymami, które wpływają na jego dojrzałość”, mówi. „Jestem przekonany, że wilgotność, temperatura lub składniki odżywcze nie są jedynymi czynnikami wpływającymi na smak. Dźwięki, ultradźwięki lub muzyka mogą mieć również skutki fizyczne. ”
Michael Harenberg, dyrektor programu muzycznego na Uniwersytecie Artystycznym w Bernie, powiedział, że był sceptyczny wobec całego projektu, gdy Wampfler po raz pierwszy do niego podszedł. „Potem odkryliśmy, że istnieje pole zwane sonochemią, które patrzy na wpływy fal dźwiękowych, wpływ dźwięku na ciała stałe”.
Okazuje się, że Wampfler kibicował serowi hip-hopu, aby cały czas wygrywać. Teraz, informuje Reuters, on i jego współpracownicy chcą wystawić ser na pięć do dziesięciu różnych rodzajów hip-hopu, aby sprawdzić, czy ma on podobne skutki.
Wampfler mówi również AFP, że widzi sery marketingowe na podstawie muzyki, którą również dojrzewają. Już teraz mówi, że ludzie dzwonili z prośbą o ser, który słuchał bluesa, muzyki bałkańskiej i ACDC.
