Każdego roku 48 milionów Amerykanów je coś, co wywołuje u nich nudności. Podczas gdy większość ucieka z niczym gorszym niż nieszczęsna noc spędzona w łazience lub wokół niej, statystyki z Centrów Kontroli i Zapobiegania Chorobom pokazują, że nie wszyscy mają tyle szczęścia. Około 128 000 osób jest hospitalizowanych, a około 3 000 umiera każdego roku z ponad 250 różnych chorób przenoszonych przez żywność, wywołanych przez wirusy takie jak norowirus lub bakterie takie jak Salmonella, które zarażają nasze płytki .
powiązana zawartość
- Co naprawdę jest w tym rzucie tuńczyka? Testy DNA mogą pomóc Ci się dowiedzieć
- Bezpieczeństwo żywności i dziesięć najbardziej niebezpiecznych żywności w USA
Pomimo postępów w nowoczesnej technologii i medycynie ten pradawny problem trwa: inwazje drobnych bestii ukrytych w pożywieniu na konie trojańskie.
Nawet oszacowanie wielkości problemu jest trudne, ponieważ większość chorób przenoszonych przez żywność wciąż nie jest zgłaszana, mówi Ben Chapman, specjalista ds. Bezpieczeństwa żywności na NC State University. „W każdym przypadku zgłaszanym w naszym systemie opieki zdrowotnej, co oznacza, że byliśmy w stanie wyciągnąć błąd z próbki kału i potwierdzić go, mamy całkiem niezły pomysł, że kolejne 40 chorób pozostaje niewykrytych”, wyjaśnia .
Na szczęście naukowcy znają teraz wielu winowajców, którzy zwykle psują dobre jedzenie. Salmonella - która powoduje skurcze, biegunkę i gorączkę, ale także zabija około 450 Amerykanów rocznie, przenosząc się do krwioobiegu - choruje około 1, 2 miliona Amerykanów rocznie. Listeria dotyka zaledwie 1600 osób rocznie, ale z tych około 260 umiera: gdy bakterie rozprzestrzeniają się poza jelitami, mogą powodować zamieszanie, utratę równowagi lub drgawki w ciągu tygodni.
Chociaż wiele szczepów bakterii E. coli jest nieszkodliwych, ich patogenni krewni mogą wywoływać zawroty głowy od biegunki po choroby układu oddechowego wywołane przez zapalenie płuc. A norowirus, najczęstsza przyczyna chorób żołądka i jelit, infekuje około 20 milionów Amerykanów rocznie. Jednak z tej ogromnej liczby umiera zaledwie 570 do 800, a większość z nich to małe dzieci lub osoby starsze - dwie grupy szczególnie zagrożone chorobami przenoszonymi przez żywność.
W 2013 r. CDC zleciło badanie, aby dowiedzieć się, które pokarmy najczęściej chorują. Niektórzy sprawcy - skorupiaki, nabiał, niedogotowane mięso - mogą cię nie zaskoczyć. Ale inni byli mniej intuicyjni.
Na przykład, biorąc pod uwagę liczbę ostrzeżeń, które słyszymy o zepsutych i niedogotowanych mięsach, wielu uważa, że produkty pochodzenia zwierzęcego są źródłem większości chorób przenoszonych przez żywność (prawdopodobnie dlatego rozwinęliśmy odrażające reakcje na produkty pochodzenia zwierzęcego, których nie znamy mają rośliny, mówi psycholog Paul Rozin z University of Pennsylvania). W rzeczywistości prawie połowa wszystkich chorób, które CDC śledził w latach 1998–2008, była spowodowana przez produkty, w tym owoce, orzechy, korzenie i zielone warzywa liściaste. Sałata sałatkowa i szpinak spowodowały 23 procent chorób, najwięcej z każdej kategorii.
Sandra Eskin, dyrektor ds. Bezpieczeństwa żywności w The Pew Charitable Trusts, nie oznacza, że produkty pochodzenia zwierzęcego nie są zamieszane w te epidemie. „Wiele patogenów, o które martwimy się w produktach, takich jak E. coli lub salmonella, faktycznie jest pochodzenia zwierzęcego”, wyjaśnia. „Więc jeśli masz zanieczyszczone pole szpinaku, pochodzi ono skądinąd z sąsiednich gospodarstw. Może znajduje się w wodzie używanej do nawadniania lub wiatr przynosi ją z pobliskiej hodowli bydła. Innymi słowy, nawet wegetarianie mogą cierpieć z powodu skutków ubocznych operacji mięsa i drobiu.
Coraz więcej dowodów wskazuje, że patogeny te mogą przetrwać przez długi czas w glebie i innych środowiskach, mówi Chapman, powołując się na niedawne wybuchy choroby wynikające z migdałów, masła orzechowego i mąki, które wydają się nie mieć dostrzegalnych źródeł pochodzenia zwierzęcego. „Coraz częściej otwieramy nasze umysły i mówimy, że środowisko może być również całkiem przyzwoitym źródłem do przechowywania patogenów przenoszonych przez żywność”, mówi.
Dobrą wiadomością na temat dolegliwości żołądkowych wywołanych sałatką jest to, że - choć z pewnością nieprzyjemne - większość nie jest poważna. Na przykład norowirus zwykle oznacza po prostu kilka dni biegunki lub wymiotów. John Painter, epidemiolog CDC, który jest autorem badania, twierdzi, że przyczyną powstawania tak dużej liczby chorób nie jest to szczególnie ryzykowne. „Jak się okazuje, wiele chorób przenoszonych przez żywność jest przypisywanych warzywom, ale jednym z powodów jest to, że jemy ich tak wiele”, powiedział w podcastie z 2013 roku, wyjaśniając wyniki.
Dodał: „Kontynuuj jedzenie warzyw”.
To samo badanie wykazało, że mięso i drób stanowiły 22 procent wszystkich chorób, ale także wyższy odsetek poważnych chorób i zgonów, około 29 procent. Około 19 procent wszystkich zgonów związanych z pożywieniem spowodowanych było samym drobiem, a liczba ta była szczególnie spowodowana trzema dużymi zakażeniami listerią i salmonellą w plasterkach mięsa drobiowego, z których ostatnie miało miejsce w 2002 r. Mleko i jaja łącznie wyprodukowały 20 procent wszystkich chorób pokarmowych podczas gdy ryby i skorupiaki stanowiły zaledwie 6, 1 procent, co głównie pokazuje, że Amerykanie jedzą je rzadziej.
Ale przejdźmy do kwestii mięsa i ziemniaków: jeśli naprawdę próbujesz uniknąć zatrucia pokarmowego w tym sezonie świątecznym, czego powinieneś unikać? Czytaj.
Kiełki
Tak, obawiaj się pęknięcia kiełków. Według CDC wybuchy epidemii spowodowane skażonymi pędami miały miejsce przynajmniej raz w roku przez ponad dwie dekady. „Kiełki są uprawiane w wodzie, a bakterie uwielbiają wodę”, zauważa Eskin. Bakterie uwielbiają także odżywcze środowisko kiełków, w których organizmy takie jak Salmonella, E. coli i Listeria czują się jak w domu. Jeśli rzucisz kostką, jedząc surowe kiełki, powinieneś wiedzieć, że ryzyko może wpłynąć nawet na zdrowych ludzi: spójrz na epidemię E. coli opartą na kiełkach, która ogarnęła 16 krajów europejskich w 2011 r. I pochłonęła 50 ofiar.
Surowe ostrygi
Ostrygi, podobnie jak większość małży, są filtratorami. Oznacza to, że pompują galony wody do i z ciał, gromadząc bakterie podczas ich podróży. Niestety niektóre z tych bakterii, takie jak Vibrio, naprawdę mogą nisko znosić ludzi. Większość osób cierpiących na Vibrio odczuwa nudności, bóle głowy i dreszcze. Wyraźnie nieprzyjemna (ale na szczęście znacznie rzadsza) infekcja V. vulnificus może prowadzić do zatrucia krwi i śmierci, szczególnie u osób z problemami z wątrobą, cukrzycą lub słabym układem odpornościowym.
„Może nie wiele osób zachoruje na jedzenie ostryg, ale kiedy to zrobisz, może to być dość poważne i mają stosunkowo wysoką śmiertelność pod względem chorób przenoszonych przez żywność”, mówi Eskin.
Gotowanie ostryg zazwyczaj eliminuje problem, niszcząc bakterie. Ale jeśli nie możesz żyć bez shuck na półskorupie, wiedz, że Vibrio rozmnaża się w cieplejszej wodzie, więc pomaga upewnić się, że twoje skorupiaki pochodzą z zimnych wód. Właśnie dlatego Kalifornia ogranicza sprzedaż surowych ostryg z Zatoki Meksykańskiej w ciepłych miesiącach kwietnia do października, chyba że zostały poddane technikom pasteryzacji. Przemysł skorupiaków i miłośnicy ostryg walczyli z wysiłkami FDA w celu wprowadzenia podobnego zakazu w 1995 r., Twierdząc, że produkt po prostu nie jest taki sam i że warto podjąć niewielkie ryzyko.
Pozwolimy ci zdecydować.
Nieprzegotowane mleko
Zwolennicy picia surowego mleka twierdzą, że przynosi korzyści zdrowotne, które pomagają we wszystkim, od astmy po alergie; jak dotąd takie twierdzenia są raczej anegdotyczne niż oparte na dowodach. Ale Eskin przypomina nam prosty powód, dla którego zaczęła się szeroko rozpowszechniona pasteryzacja mleka: „Pasteryzacja zabija patogeny wywołujące choroby”.
Nawet zdrowe zwierzęta hodowane w warunkach sanitarnych mogą przenosić takie zarazki, a dane sugerują, że często to robią. Epidemiolog i weterynarz z US Public Health Service Casey Barton Behravesh przytacza otrzeźwiające statystyki na stronie rządu federalnego Foodsafety.gov: Chociaż tylko 4 procent produktów mlecznych spożywanych w Stanach Zjednoczonych jest niepasteryzowanych, ponad połowa ognisk związanych z nabiałem związana jest z mlekiem surowym produkty, na podstawie badania ankietowego dotyczącego populacji FoodNet w latach 2006-2007.
Prawdą jest, że możliwe jest „zatrucie pokarmowe lub choroby przenoszone przez żywność z wielu pokarmów, ale surowe mleko jest jednym z najbardziej ryzykownych ze wszystkich”, pisze Behravesh, który bada wybuchy spowodowane zanieczyszczoną żywnością. „Zachorowanie na surowe mleko może oznaczać wiele dni biegunki, skurczów żołądka i wymiotów. Rzadziej może oznaczać niewydolność nerek, porażenie, przewlekłe zaburzenia, a nawet śmierć. ”
Mielona Wołowina I Kurczak
Bakterie takie jak E. coli żyją w jelitach bydła i mogą zanieczyszczać mięso podczas uboju. Mięso mielone rozprzestrzenia problem, mieszając ze sobą części wielu zwierząt. Ogniska kurczaków często obejmują Salmonellę, którą żywe ptaki przynoszą do rzeźni. Oznacza to, że jeśli chodzi o choroby przenoszone przez żywność, mięso samo w sobie należy do klasy.
Centrum Nauki w interesie publicznym, organizacja non-profit działająca na rzecz konsumentów, przeczesała przez 12 lat dane dotyczące 1700 ognisk związanych z żywnością, aby ustalić, które mięso i produkty drobiowe niosą największe ryzyko. Zmielona wołowina i kurczak znalazły się na szczycie tej listy w wynikowym raporcie Ryzykowne mięso.
Problemy z mięsem i drobiem mogą zaostrzać antybiotyki, ostrzega Bruce Y. Lee, profesor nadzwyczajny zdrowia międzynarodowego w Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health. „Obserwujemy na farmie intensywne stosowanie antybiotyków, co nie zapobiegnie skażeniu ani chorobom przenoszonym przez żywność”, mówi. „Również osoby przyjmujące je za każdym razem, gdy nie czują się dobrze z powodu chorób przenoszonych przez żywność, nie są rozwiązaniem. Większość badań wykazała, że przypadki samoograniczającego się zapalenia żołądka i jelit tak naprawdę nie przyniosą korzyści z antybiotyków ”.
W rzeczywistości, zauważa Lee, oba rodzaje nadużywania mogą pogorszyć problem, zachęcając szczepy patogenów, które są oporne na antybiotyki i stanowią większe zagrożenie dla bezpieczeństwa zaopatrzenia w żywność.
.....
Więc jak bardzo powinniśmy przejmować się chorobami przenoszonymi przez żywność? Chapman mówi, że stosunek do ryzyka zatrucia pokarmowego zmienia się w zależności od osobistego doświadczenia i lat konsumpcji.
„Spożywamy miliardy posiłków rocznie, które nas nie chorują, a następnie są miliony posiłków rocznie, które sprawiają, że chorujemy”, mówi. „Myślę, że ludzka natura żyje anegdotą anegdoty. Jeśli od 20 lat nie gotuję burgera i nigdy się nie zachorowałem, czuję się z tym dobrze. Możesz mi powiedzieć o ryzyku, ale nigdy nie widziałem, żeby to się stało. Z drugiej strony znam ludzi, którzy stracili bliskich z powodu chorób przenoszonych przez żywność i patrzą na to rzeczy zupełnie inaczej. ”
Ale na froncie bitwy o bezpieczeństwo żywności nowa broń pomaga wyrównać szanse. Karin Hoelzer, weterynarz i naukowiec biomedyczny, również z Pewem, jest szczególnie entuzjastycznie nastawiona do możliwości sekwencjonowania genomu w celu umożliwienia niesamowitej pracy detektywistycznej. „Sekwencjonowanie całego genomu daje nam rząd wielkości więcej informacji, więc znacznie łatwiej jest izolować bakterie i mieć pewność, że są one blisko spokrewnione i prawdopodobnie pochodzą z tego samego źródła” - mówi. „W ciągu ostatnich dwóch lat wykryto o wiele więcej epidemii ... Mam nadzieję, że będą w stanie wykryć je szybciej i zanim więcej ludzi zachoruje”.
Oczywiście, podczas gdy ciężko pracujemy nad naszą obroną, tak samo jak niewidzialni wrogowie, którzy zagrażają naszemu zapasowi żywności. „Dzisiejsze ryzykowne jedzenie można zastąpić jutrzejszym ryzykownym jedzeniem”, zauważa Eskin. Przytacza bezprecedensowe wybuchy listerii, w tym jeden w lodach Blue Bell w południowo-zachodnim Teksasie. „Istnieje pewne założenie, że zamrażanie kontroluje listerię”, zauważa. „Ale najwyraźniej stało się tak, że rozpuszczone lody były używane do koktajli mlecznych i jakoś reaktywowały listerię.”
Hoelzer dodaje podobną opowieść o karmelowych jabłkach, która okazała się śmiertelna dla kilku osób i przez pewien czas była zaskoczona ekspertami. „Kiedy karmel został nałożony na jabłko, stworzyło między nimi trochę miejsca, a kiedy włożyliśmy patyk do soku z jabłka, wypełniło to miejsce. I to było idealne środowisko do uprawy listerii, ponieważ te jabłka stały na półce w temperaturze pokojowej ”- mówi. „Nikt nie pomyślał o tych rzeczach. Bardzo mądrzy ludzie, którzy spędzili swoje kariery na bezpieczeństwie żywności i nauce, nigdy nie widzieli tego w karmelowych jabłkach. ”
Chociaż mogą to być pierwsze, Eskin dodaje, nie będą ostatnim razem, gdy niespodziewane jedzenie wywoła chaos w amerykańskich żołądkach. „Te bakterie są bardzo mądre” - mówi. „I chcą się rozmnażać”. Aby wyprzedzić te małe adaptacyjne organizmy, będziemy musieli ewoluować w odpowiedzi.
