Durianie mają znany zapach podobny do gnijącego mięsa, terpentyny i skarpet gimnastycznych. Zdjęcie za pośrednictwem Wikimedia Commons / Kalai
Jeśli choć raz wąchałeś duriana, prawdopodobnie go pamiętasz. Nawet przy nienaruszonej łusce słynny azjatycki owoc ma tak silny odór, że został zakazany w Singapore Rapid Mass Transit. Pisarz kulinarny Richard Sterling napisał: „jego zapach najlepiej opisać jako… terpentynę i cebulę, ozdobioną skarpetką na siłownię. Można go wyczuć z daleka.
Niewielka mniejszość uwielbia jednak zapach i smak owoców. Anthony Bourdain nazywa to „nieopisanym, czymś, co pokochasz lub pogardzisz… Twój oddech będzie pachniał, jakbyś całował się ze swoją zmarłą babcią po francusku”. Miąższ owocu jest czasem spożywany na surowo lub gotowany i używany do smakowania wielu tradycyjnych potraw i słodyczy z Azji Południowo-Wschodniej. Jest również stosowany w tradycyjnej medycynie azjatyckiej, zarówno jako środek przeciwgorączkowy, jak i afrodyzjak. Nasz blog „Off the Road” profilował parę nieustraszonych podróżników podczas całorocznej podróży planowanej wokół degustacji różnych odmian durianu.
Durianie są zakazani w masowym transporcie Signapore, między innymi w miejscach publicznych, ze względu na ich silny zapach. Zdjęcie za pośrednictwem Wikimedia Commons / Steve Bennett
Wszyscy mogą się zgodzić, że zapach owocu, przyjemny lub okropny, jest niezwykle silny. Teraz, w nowym badaniu w Journal of Agriculture and Food Chemistry, grupa naukowców z Niemieckiego Centrum Badań Chemii Żywności próbowała dowiedzieć się, jak dokładnie owoc wytwarza tak silny smród.
Rozbijając ekstrakt aromatu, pobrany z tajlandzkich durian, za pomocą spektrometru masowego i chromatografu gazowego, zespół pod przewodnictwem Jia-Ziao Li wskazał 50 dyskretnych związków w owocu odpowiedzialnych za jego niezwykły aromat. Te związki obejmowały osiem, których wcześniej nie wykryto u durianów, oraz cztery związki, które były całkowicie nieznane nauce.
Ich analiza sugeruje, że to nie pojedynczy związek, ale mieszanina różnych chemikaliów powoduje silny smród owoców. Związki są identyfikowane za pomocą ich wzorów chemicznych, które są prawdopodobnie tajemnicze dla każdego, kto nie ma dyplomu z chemii organicznej (na przykład 1- {sulfanylo} etanotiol), ale zespół badawczy przypisał każdemu z nich szczególny zapach.
Co ciekawe, żaden z tych związków nie wydaje się pasować do charakterystycznego duriańskiego zapachu - mają szeroki zasięg i zawierają etykiety takie jak owocowy, skunky, metaliczny, gumowaty, przypalona, pieczona cebula, czosnek, ser, cebula i miód. Wiele z nich wykryto w zaledwie kilku innych substancjach, takich jak gotowana wołowina, ekstrakt drożdżowy, suszone kalmary i pory. W jakiś sposób połączenie tych 50 chemikaliów wytwarza potężny zapach, który oczarowuje i odpycha ludzi na całym świecie.
Nawet oprócz zapachu duriany są cudem naukowym. Według japońskiego badania z 2009 roku ekstrakt z durian silnie hamuje enzym dehydrogenazy aldehydowej (ALDH), wykorzystywany przez wątrobę do rozkładania alkoholu. Może to tłumaczyć tradycyjny azjatycki folklor: zatrucie podczas jedzenia durianów może doprowadzić do śmierci.
