Klaskać !
Szef kuchni Magnus Nilsson uderza w dłonie wielkości łapy niedźwiedzia, ogłaszając swoją obecność w kabinie przypominającej jadalnię. Wiązki ziół zawieszone na suchych i jadalnych kwiatach zdobią rzadkie ściany, a mięso i ryby zwisają leniwie z sufitu podczas leczenia. Dziś wieczorem - we wtorek na początku lipca - restauracja jest na pełnych obrotach i może pomieścić 16 osób przy kilku rzadkich drewnianych stołach.
„Tutaj mamy przegrzebki„ i skalet ur elden ”ugotowane nad płonącymi gałązkami jałowca”, ogłasza Nilsson. Pracownicy dostarczają do naszego stołu dwa przegrzebki w różowych łupinach ułożone na łóżku z dymnego mchu i jałowca. Danie pachnie jak Boże Narodzenie na plaży. „Zjedz go jednym kęsem i wypij sok, dobrze?” - mówi Nilsson.
Przegrzebki - wzięte z ognia w kuchni na dole nie więcej niż 90 sekund wcześniej - otwierają się, aby odsłonić perłową kupę mięsa marynowanego we własnych mrocznych sokach. Palcami wkładam cały soczysty kęs do ust, a następnie siorbuję bulion zgodnie z instrukcją. Nagradza mnie smaki Morza Norweskiego: solankowe, słone i słodkie.
To Fäviken Magasinet, restauracja położona w sercu zalesionej dziczy północno-zachodniej Szwecji, Järpen. Region jest mniej więcej tej samej wielkości co Dania, ale ma tylko 130 000 mieszkańców. Lokalizacja restauracji wymaga pełnych nadziei mecenasów, którzy udają się na pielgrzymkę. Możesz albo wziąć samochód lub pociąg ze Sztokholmu - podróż 470 mil - lub wskoczyć na szybki lot do Östersund, miasta około półtorej godziny na wschód.
Określona przez Bon Appétit jako „najodważniejsza restauracja na świecie”, wyjątkowa oddalenie Fäviken, wyjątkowe potrawy i rygorystyczny reżim lokalnie łowionych, żerujących, łowionych, hodowanych i konserwowanych składników szybko zaczął zarabiać na restaurację i jej młodego szefa kuchni, kiedy objął stanowisko szefa szefa kuchni w 2008 roku. Zaledwie cztery lata później Fäviken zajął 34. miejsce na liście 50 najlepszych restauracji brytyjskiej magazynu, na której sędziowie pozują: „Czy to najbardziej odizolowana wspaniała restauracja na świecie?”
Podróż na północ
Lubię jedzenie, ale zawahałbym się nazywać prawdziwym smakoszem. Nie byłem w Per Se (nr 11 na liście restauracji ) ani w Eleven Madison Park (nr 5), oba w Nowym Jorku, i nie planowałbym podróży do Danii tylko po to, aby zjeść w Noma (nr 2) . Fäviken było jednak inne.
Po raz pierwszy dowiedziałem się o Nilssonie w krótkim tekście w czasopiśmie TimeOut New York, w recenzji jego niedawno opublikowanej autobiografii książki kucharskiej Fäviken . „Bezkompromisowy młody kucharz (zaledwie 28 lat)” - napisał TimeOut - „przesuwa granice lub gotuje myśliwego i zbieracza” w „przełomowej restauracji na pustkowiu”. Coś o popijaniu rosołu z jesiennych liści w szwedzkim lesie głęboko apelowałem i zacząłem szukać tego dziwnego miejsca. Widok strony internetowej restauracji - panorama stodoły z XIX wieku, które zmieniają się wraz z porami roku - ugruntował moje kolejne plany urlopowe.
Nilsson dorastał w pobliżu majątku Fäviken, w małym miasteczku o nazwie Mörsil. Choć z czułością wspomina spędzanie czasu z babcią w kuchni, młody Szwed początkowo chciał zostać biologiem morskim. Ale gastronomia przebiła ichtiologię, a Nilsson ostatecznie wylądował w Paryżu, gotując pod trzygwiazdkowymi szefami kuchni Michelin. Ale wrócił do Szwecji po pobycie w Paryżu i próbował realizować własne aspiracje kuchenne, jego wysiłki zawiodły. Jego potrawy były jedynie marną imitacją dzieł jego mentorów. Zniechęcony przestał gotować i zamiast tego postanowił zostać pisarzem wina.
Ta okrężna ścieżka zaprowadziła go do Fäviken. W 2003 r. Nowi właściciele restauracji zwerbowali Nilssona do organizacji zbiórki wina na podstawie trzymiesięcznego kontraktu. W tym czasie restauracja opierała się głównie na produktach importowanych z całej Europy i służyła głównie nadwyżce gości przybywających na coroczne targi gier odbywające się w obiekcie w lipcu. „Nie, nigdy nie sądziłem, że tu wrócę”, później Nilsson mówi mi o swoim rodzinnym regionie wiejskim. Stopniowo zaczął jednak spędzać coraz więcej czasu w małej kuchni restauracji. Zajmował się także wędrowaniem po lasach i polach posiadłości Fäviken o powierzchni 24 000 akrów, zbierając ciekawe artykuły spożywcze, które napotkał i eksperymentując z przepisami w wolnym czasie. Miesiące stopiły się w lata, aw 2008 roku Nilsson zaczął oficjalnie prowadzić restaurację. „Tak to się stało” - mówi. „Znów wróciłem do kuchni.”
Dotarcie do tej legendarnej kuchni nie jest jednak łatwym zadaniem. Mój chłopak Paul i ja zdecydowaliśmy się lecieć przez Östersund, gdy wystartowaliśmy wcześnie rano ze słonecznego Sztokholmu, pozostawiając idealną letnią sukienkę. Gdy prześlizgnęliśmy się przez warstwę gęstych chmur zasłaniających Järpen, pojawił się nowy krajobraz. Gęste połacie wiecznie zielonego lasu - pokrytego tylko okazjonalną chatą lub gospodarstwem - pokrywały wzgórza i wkraczały na rozległe czarne jeziora. Kiedy lądowaliśmy na maleńkim lotnisku w Östersund, na pas startowy wybiegł duży zając, ścigając samolot przez kilka krótkich chwil. Przyszło mi do głowy, że mamy do czynienia z czymś zupełnie innym niż sztokholmskie kawiarnie na świeżym powietrzu i lśniące nadmorskie promenady. To była północ.
Tradycyjne podniebienie
Tutaj, wyjaśnia Nilsson, włączenie ziemi do codziennego jedzenia i życia to druga natura. Październikowy chłód tradycyjnie oznacza koniec świeżych składników, aż wiosenne odwilży odnowi życie w kwietniu. Staranne planowanie i konserwacja miały zasadnicze znaczenie dla przetrwania subarktycznego gospodarstwa domowego. Nawet teraz niektóre z tych tradycji pozostały. Jeśli mieszkańcy nie polują ani nie łowią ryb, znają kogoś bliskiego, kto to robi. Zbieranie jagód na dżem, zbieranie grzybów do konserwowania, marynowanie warzyw z własnej produkcji i peklowanie mięsa to normalne czynności domowe. Podczas gdy wysokiej klasy restauracje w metropoliach świata mogą pochwalić się nowością swoich garści karmionych składników, tutaj jest to naturalne i niewymuszone. „To tylko część tego, co ludzie robią, nawet jeśli nie zdają sobie z tego sprawy” - mówi Nilsson.
Nilsson również przestrzega tych tradycji. Tylko kilka składników - w tym sól, cukier i olej rzepakowy, odpowiednio z południowo-zachodniej Szwecji, Danii i Francji oraz ryby z Norwegii - nie pochodzi z bezpośredniego sąsiedztwa. Repertuar dzikich roślin, które regularnie zbiera z okolic 50 nieruchomości, od grzybów jeżowych po mech islandzki, od piołunu po paprocie fiddlehead. Poluje również, o czym świadczą cienkie jak papier plasterki dzikiej gęsi podawane podczas mojej wizyty. Ptak jest pokryty izolacyjną warstwą soli morskiej, a następnie powieszony w jadalni do wyschnięcia na kilka miesięcy, zanim pojawi się na naszych talerzach. Podobnie, zabija własne zwierzęta gospodarskie i wykorzystuje prawie każdą część ich ciał. Na przykład tego lata w menu pojawiają się smażone kulki z głów świni posypane marynowanymi płatkami nagietka. „Czasami, gdy patrzę na to, jak ludzie traktują mięso nieefektywnie. . . Myślę, że powinien istnieć jakiś odpowiednik prawa jazdy dla osób jedzących mięso - pisze Nilsson w swojej książce.
Wystrój w Fäviken odzwierciedla izolację restauracji: rzadką, ale przytulną. (Rachel Nuwer) 
Owce leniuchują na rozległej posesji Faviken. (Rachel Nuwer) 
Langoustine skręcił na gałązce i podał z kupą kremu. (Rachel Nuwer) 
Fäviken to zarówno restauracja, jak i karczma - goście mogą zjeść i spać w 24 000 akrach nieruchomości, położonej 470 mil od Sztokholmu. (Dzięki uprzejmości Fäviken) 
Szef kuchni Magnus Nilsson (czołowy) i sous szef kuchni przygotowują wieczorne potrawy. (Dzięki uprzejmości Fäviken) 
Szef kuchni Magnus Nilsson, mający zaledwie 28 lat, uwielbia przekraczać granice kulinarne w szwedzkiej placówce gastronomicznej Fäviken. (Dzięki uprzejmości Fäviken) 
Deser sfermentowanych borówek, gęstej śmietany, cukru, jagodowego lodu. (Rachel Nuwer) 
Makrela gotowana na parze z kwitnącym porem, sos zrobiony z wierzchołków pora. (Rachel Nuwer) Zimą Fäviken skacze i opiera się na magazynie marynowanych, peklowanych, suszonych i fermentowanych produktów i mięsa, aby wyżywić swoich gości. „Zimą jest tak pięknie, tak ciemno” - mówi Sara Haij, która pracuje w restauracji jako agentka hostessy i hostessy. „Ale śnieg to oświetla. A w lutym i marcu szczyt zorzy polarnej. ”
W tych prawie bezchmurnych miesiącach niektóre warzywa, w tym kapusta i jarmuż, mogą pozostać na ziemi lub zakopane pod śniegiem. Dopóki temperatura nie spadnie poniżej zera (w Järpen, gdzie temperatura zimowa regularnie spada do -22 ° F), warzywa będą się utrzymywać.
Do fermentacji Nilsson w dużej mierze opiera się na bakteriach Lactobacillus, których zastosowanie w ochronie obejmuje stulecia i kultury, od kimchi w Korei po warzenie piwa w starożytnym Egipcie. Z kolei wytrawianie zależy od obniżenia ciśnienia osmotycznego w komórkach składnika - burakach, jagodach, korzeniach - solą, a następnie dodaniu roztworu octu i cukru, które z łatwością przenikają do tych wychudzonych komórek. Smak marynowania - szczególnie z octem z białego alkoholu - Nilsson pisze w swojej książce, jest „jednym z oryginalnych smaków Skandynawii”. Nic dziwnego, że Nilsson również produkuje własne octy, w tym „ocet dojrzewający w wypalonym bagażniku” świerka. ”
Wiele zachowanych produktów Nilssona jest przechowywanych w jego piwnicy, schludnym schowku wykopanym z boku wzgórza, naprzeciwko restauracji. Tutaj ciekawi goście mogą również zerknąć na jego trwające eksperymenty, w których słoiki z marynowanymi kwiatami, zanurzonymi gałązkami, a nawet butelkowanymi ciekawostkami z miąższu z owoców morza wykładają półki na każdej ścianie. Przestrzeń wydaje się zwodniczo mała, ale od jesieni skrzynie uśpionych korzeni są zakopane pod piaszczystą podłogą. Wiosną, nawet w środowisku pozbawionym światła, resztki tych korzeni często zaczynają wytwarzać blade pędy, które „smakują jak esencja warzyw, z których wyrastają”, pisze Nilsson.
Dzień w Fäviken
Jest to jednak lato, kiedy niebo nigdy nie ciemnieje całkowicie, a plony osiągają szczyt. Na kilka godzin po opuszczeniu lotniska zderzamy się z żwirową drogą (obowiązkowe postoje zostały zrobione na farmie zwierząt łosia i hipisowskiej restauracji w rodzinnym mieście Nilssona, którą polecił), niepewny, czy powinniśmy skręcić w lewo przy tym ostatnim jeziorze, lub przeszedł prosto przez stary most. W tym przypadku prowadzenie GPS przez telefon komórkowy nie wchodzi w rachubę. Oderwanie się od drzew w końcu ujawnia nasz cel: przez lodowcowe jezioro czerwona stodoła Fäviken wyróżnia się na tle zieleni.
Dzikie kwiaty i stada owiec z wolnego wybiegu płoną przy naszym ostatnim podejściu, a nawet zimne, uporczywe deszczowanie nie może stłumić tego triumfu. Przez okno przebudowanej stodoły widzimy, że szefowie kuchni już krzątają się po kuchni, choć jest dopiero 2:00, a obiad zaczyna się dopiero o 7:00. Karin Hillström, kolejny pracownik Fäviken, wychodzi nam na powitanie z przyjaznym uśmiechem, wprowadzając nas do sosnowego pokoju z bali (oryginał z 1745 r.) Wypełnionego sofami z owczej skóry i barem ozdobionym ozdobnymi kwiatami. Hillström przydziela każdej imprezie na wieczorny obiad godzinę przybycia - byliśmy o 3:00 - zachwiał się, by poświęcić czas na indywidualne powitanie i prywatną sesję w saunie. Ogień ogrzewa pomieszczenie, a duży płaszcz z futra wilka wisi na ścianie jak trofeum. Robert Andersson, sommelier, nie traci czasu na odkorkowanie pierwszych aperitifów w butelkach.
Nilsson wkrótce wychodzi z kuchni w bieliźnie swojego szefa kuchni, uprzejmie witając się z nami, zanim Hillström zaprowadzi nas do naszego pokoju, na którym nie ma numeru, lecz ręcznie malowany portret czarnego niedźwiedzia. Ze względu na oddalenie wielu gości zdecydowało się na nocleg w małym pensjonacie restauracji. Sauna po drugiej stronie korytarza jest pełna szampana, regionalnego piwa i lokalnego soku z jagód, a także „przekąsek” domowej kiełbasy i włochatych marynowanych rzep, dostarczanych ręcznie przez jednego z szefów kuchni. Od delikatnych bukietów kwiatów po blaty z łupków, Fäviken zdaje się uosabiać dbałość o szczegóły.
Uczta na farmie
Dziś dzielimy się przekąskami z brytyjską parą, Rachel i Mattem Weedonem. Poza Norwegią i Szwecją najwięcej odwiedzających odwiedza Wielka Brytania, Holandia i USA. Spotkali się w branży restauracyjnej „wiele księżyców temu”, spędzając swój miodowy księżyc jedząc drogę przez San Francisco i dolinę Napa, a teraz podróżują dwa razy w roku w święta kulinarne. „W świecie kucharzy mówi się o tym facecie [Nilsson]” - mówi Matt, który prowadzi kuchnię i zarządza farmą w Fallowfields, restauracji w Oxfordshire. „Słyszałem o nim, kupiłem książkę i powiedziałem OK, idziemy.”
Obgryzamy chrupiące porosty zanurzone w lekko kwaśnej śmietanie czosnkowej (delikatne narośle prawie rozpuszczają się w ustach), a tarty z ikry z pstrąga podawane w skorupie zaschniętej krwi świń (dziwnie słodkie, z soczystymi przyprawami jajecznej ryby), a następnie przejdź na górę do spartańskiej jadalni. Stoły są rozrzucone po całym pokoju, mieszcząc maksymalnie 16 osób i rozstawione wystarczająco daleko, aby każda para lub grupa czuła się tak, jakby cieszyła się prywatnym posiłkiem. Andersson nalewa pierwsze wino - właściwie miód pitny - wytwarzany lokalnie i „dokładnie tak, jak piją Wikingowie”. Zamiast dopasowywać wina do wszystkich 14 dań głównych, Andersson wybiera pięć eklektycznych par, które mogą uzupełniać wiele potraw. „Lubię pić wino, a nie smakować” - wyjaśnia.
Najważniejsze elementy tego wieczoru to mięsisty langustyny nadziany na gałązkę i podawany z kupką prawie przypalonej śmietany, którą Nilsson poleca nam nakładać na każdy kęs stworzenia. Świąteczna owsianka ziaren, nasion, sfermentowanej marchwi i dzikich liści jest dostarczana ze szklanym czajnikiem wypełnionym żywymi trawami i mchem zakorzenionym na warstwie wilgotnego szczątków. Andersson przelewa bulion mięsny przefiltrowany przez ten krzaczasty zespół do naszej owsianki; kiedy usuwa czajniczek, maleńkie, wijące się dżdżownice zostają przypadkowo pozostawione na stole. Aby danie ze szpiku podano na pokrojonym w kostkę surowym sercu krowy z płatkami neonowych kwiatów, szefowie kuchni niosą ogromną kość do jadalni, a następnie otwierają się jak para drwali, aby dostać się do świeżej, bulgoczącej esencji. Masło podawane podczas posiłku - po prostu najlepsze, jakie kiedykolwiek jadłem - pochodzi z pobliskiego małego domku, gdzie potrzeba trzech dni, aby zebrać wystarczającą ilość mleka od sześciu krów właściciela, aby wyrzucić jedną porcję.
Najbardziej charakterystycznym deserem tego wieczoru jest żółtko jaja, zakonserwowane w syropie cukrowym, posypane obok stosu okruchów wykonanych z kory sosny. My, kolacje, instruujemy, aby zmiksować te składniki w lepkie, bogate ciasto, podczas gdy szefowie kuchni zamieniają trzaskającą korbę staroświeckiego producenta lodów, a następnie wylewają porcje lodowej, słodko-sezonowej dobroci wraz z naszym świeżym ciastem.
Wieczorem kończymy popijając kwaśną śmietanę i likier z kaczych jaj i próbując prostych słodyczy - suszonych jagód, nugatu z nasion słonecznika, ciasta z żywicy sosnowej - ułożonych w pudełku z biżuterią, jak cenna kolekcja kulek i muszelek dla dzieci. Jedynie pastylki smoły, które smakują jak mieszanka spalin z piły łańcuchowej i sadzy kominowej, nie dają tego. Ostatnią, opcjonalną ofertą jest pasek tytoniu do żucia, fermentowany przez 70 godzin i ostrzegany, że nikotyna może okazać się zbyt duża dla gości, którzy nie są do tego przyzwyczajeni. „To pachnie jak mój tata”, słyszę jednego mecenasa.
Mistrz rzemiosła
Proces tworzenia tych wyjątkowych potraw, wyjaśnił wcześniej tego popołudnia Nilsson, jest jak każdy inny zawód związany z kunsztem. „Najpierw musisz udoskonalić swoje techniki, aby nie przeszkadzały ci w tworzeniu rzeczy” - mówi. W tym momencie, mówi, kreacja przychodzi do niego intuicyjnie - „Po prostu się zdarza, gotuję” - chociaż zawsze stara się wprowadzać innowacje i ulepszać. W swojej książce wyjaśnia: „Przez całą dotychczasową karierę i mam nadzieję, że do końca życia zawsze starałem się być trochę lepszy w tym, co robię za każdym razem”.
Jako taki, po posiłku Nilsson zatrzymuje się przy każdym stole, prosząc swoich klientów o skomentowanie potraw, które im się podobają lub nie. Mówi, że naczynia mogą ewoluować znacznie z dnia na dzień lub mogą pozostawać statyczne przez wiele miesięcy lub lat. Wszystko zależy od sezonu, produktów i „nastroju nas wszystkich oraz tego, co tu robimy”. Na razie Fäviken jest dynamicznym procesem w toku, choć ten wyjątkowy projekt w szwedzkim lesie nie jest w żadnym wypadku nieokreślony.
„Jestem pewien, że będzie to bardzo konkretne, kiedy zabraknie nam ciekawych rzeczy do zrobienia” - mówi Nilsson. „Ale nie ma daty końcowej, jest to po prostu coś, co czujesz, gdy jest zrobione”.
Fäviken przyjmuje rezerwacje na kolację dla maksymalnie sześciu osób, które można rezerwować online z trzymiesięcznym wyprzedzeniem. Kolacja serwowana jest od wtorku do soboty, a rezerwacji hotelowych można dokonać w momencie rezerwacji. Cena za osobę za jedzenie wynosi 1750 SEK (około 268 USD); na napoje, w tym aperitify i produkty trawienne, 1750 SEK (268 USD); oraz 2000 SEK (307 USD) za zakwaterowanie dla dwóch osób, w tym śniadanie.
Szczegółowe informacje na temat podróży samochodem, pociągiem, samolotem lub taksówką do Fäviken można również znaleźć na stronie internetowej. SAS lata codziennie między Sztokholmem a Östersund oraz między Trondheim i Oslo.
